الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 183 |  |  |
| | | from | 183 | | |
Abstract
يعتبرإستخدام المدعمات الحيوية في منتجات الالبان الطريقة المثلي لإحداث نوعاً من التوازن للميكروفلورا الطبيعية بالأمعاء الدقيقة. وقد إستحدثت أنواع عديدة من هذه المدعمات حيث تم إضافتها الي منتجات الالبان بهدف زيادة إعداد تلك المدعمات الحيوية لما لها من تأثير علاجي مفيد. لذلك فإن هذه الدراسة قد إستهدفت الأتي: إمكانية تصنيع الزبادي المدعم عن طريق إضافة المزارع المختلطة ممثلة في: المعاملة (A): St. salivarius subsp. thermophilus +L. delbrueckii subsp. bulgaricus المعاملة (B): Bifido bacterium spp.المعاملة (C): L. acidophilusالمعاملة (D): Bifidobacterium spp. Aالمعاملة (E): L. acidophilus + Aالمعاملة (F): Bifidobacterium spp + C+Aتدعيم الالبان المتخمرة ببعض عصائر الفاكهة (المانجو، الفراولة، الجوافة، الموز، التوت).التدعيم بإضافة بعض مصادر الطاقة المختلفة. وتحتوي الرسالة علي الاجزاء التالية:- الجزء الاول:- إنتاج ألبان متخمرة بإضافة المزارع المختلطة و المدعمات الحيوية: وقد إشتمل هذا الجزء علي إستخدام ست عينات من لبن الجاموس الطازج والتي عوملت حرارياً عند 95 م° لمدة 15 ق أتبعها تبريد حتي40 م° وتم تلقيحها بالمزارع المختلطة السابق ذكرها ثم حضنت حتي تمام التخمر وتم التخزين بعد ذلك للبن المتخمر الناتج تحت التبريد 5°م ثم إجراء الاختبارات (الريولوجية، الكميائية، الميكروبيولوجية، الحسية) وذلك خلال الفترات (صفر، 3، 6، 9، 15 يوم). وقد كانت النتائج كالاتي:-جذب الخثرة وطرد الشرش: تم قياس شد الخثرة (جم/100جم) وطرد الشرش (مل/100جم) وقد كان شد الخثرة وطرد الشرش مع المعاملة (F) 28.15، 0.7، 0.9، 1.6، 1.9، 2.3 بعد 10، 30، 60، 90، 120 ق علي التوالي بينما المعاملة (A) كانت 29.8، 0.6، 0.8، 1.6، 1.8، 2.2 بعد 10، 30، 60، 90، 120 ق . تطور الحموضة:- تطور الحموضة في المعاملات (A)، (D)، (E)، (F) وصل الي 4 ساعات حتي تمام التجبن بينما في المعاملة (B) وصل تمام التجبن بعد 8 ساعات بينما المعاملة (C) وصل تمام التجبن بعد 12 ساعه.التحليلات الكميائية:-اللبن المتخمر بالمدعمات الحيوية في المعاملات (A)، (D) أعطي حموضة عالية وانخفاض في مستويات pH وانخفاض في محتوي اللاكتوز اثناء فترة التخزين (5±2 م°) بينما المعاملات (C)، (E) سجلت ارتفاع النيتروجين الكلي(T. N) والمعاملة (C) سجلت قيمة اعلي في مستوي النيتروجين الذائب (S. N) بينما المعاملة (F) سجلت قيمة عالية في المحتوي النيتروجيني غير البروتيني (N. P. N.) أثناء التخزين البارد. التحليلات الميكروبيولوجية:-العدد الكلي للبكتيريا الحية:-أظهرت النتائج حدوث زيادة في التعداد الكلي للبكتيريا في العينات المختبرة اثناء فترة التخزين حتي (6) ايام بينما بعد 6 ايام انخفض التعداد البكتيري في نفس العينات المختبرة حتي نهاية فترات التخزين. العدد الكلي للبكتيريا المتجرثمة:- تبين أن البكتيريا المتجرثمة متواجدة في كل المعاملات سواء كانت المعاملات الطازجة أو المخزنة. العدد الكلي للخمائر والفطريات:- أظهرت النتائج انه لا يوجد خمائر او فطريات في عينات الكنترول والعينات الاخري خلال فترة التخزين بعد ثلاث ايام . ثم ظهرت وزاد العدد الكلي بعد 6 ايام في المعاملات F, C, B, A ماعدا المعاملة E, D . وبعد 9 أيام زاد العدد الكلي للخمائر والفطريات جميع المعاملات حتي نهاية فترة التخزين. البكتيريا المحلله للدهون والبروتينات:- اظهرت النتائج ان التعداد الكلي للبكتيريا المحلله للدهون والبروتينات كانت عالية في كل المعاملات ابتداء من الطازجة وحتي 6 يوم من التخزين وانخفض بعد ذلك ابتداء من 9 يوم حتي 15 يوم من التخزين وقد أظهرت النتائج ان البكتيريا المحلله للبروتينات كانت اعلي في التعداد من المحلله للدهون.الكشف عن بكتيريا القولون والعنقودية: اظهرت النتائج عدم وجود بكتيريا القولون أو العنقودية سواء كانت في العينات الطازجة او المخزنة المصنعه من اللبن الجاموسي المدعم بالبكتيريا الحيوية. مقاومة البكتيريا المدعمة وبكتيريا حامض اللاكتيك في اللبن المتخمر خلال فترة التخزين 15 يوم:-اظهرت النتائج نقص طفيف في تعداد البكتيريا St. thermophilus اثناء الاسبوع الاول من التخزين ثم تبعه زيادة في النقص حتي نهاية فترة التخزين.وكذلك أظهرت النتائج ان التعداد الكلي للبكتيريا L. bulgaricus و L. acidophilus و Bifidobacterium في تناقص حتي نهاية فترة التخزين. التقييم الحسي:-اظهرت النتائج انخفاض في درجات التقييم الحسي خلال التخزين البارد ومع ذلك اظهرت تحسن في الطعم حتي 6 ايام ثم انخفضت بعد ذلك وفي النهاية أظهرت النتائج ان المعاملة (F) افضل المعاملات وتليها المعاملة (D) ثم المعاملة (A). الجزء الثاني اشتمل علي . إنتاج اللبن المتخمر المحتوي علي المدعمات الحيوية مضافاً اليه بعض عصائر الفاكهة:- تم استخدام بعض انواع من العصائر بنسبة 10% (مانجو، فراولة، الجوافة، الموز، التوت) مع المعاملة (F) بنسبة 6% لقاح واجري عليها الاختبارات الريولوجية ، الكيميائية، الميكروبيولوجية، والتقييم الحسي علي فترات تخزين (صفر، 3، 6، 9، 15 يوم). وكانت النتائج كالاتي:- الجذب الخثري وطرد الشرش للبن المتخمر المحتوي علي المدعمات الحيوية والمضاف اليه بعض العصائر:- لوحظ ان اضافة عصائر الفاكهة المختلفة اظهرت تغيرا طفيفاً في الجذب الخثري وطرد الشرش في العينات تحت الدراسة في حين أظهرت النتائج الجذب الخثري وطرد الشرش في حالة اضافة الجوافه 26.5 (جم/100جم )، 0.9، 1.4، 1.9، 2.4، 2.6 (مل/100جم) بعد 10، 30، 60، 90، 120 ق علي التوالي. واظهرت النتائج أيضا أن الجذب الخثري وطرد الشرش مع إضافة عصير الفراولة 27.9 (جم /100جم) 0.8، 1.0، 1.5، 2.1، 2.32 (مل/100 جم) بعد 10، 30، 60، 90، 120 ق علي التوالي. تطور الحموضة:- أظهرت النتائج ان اللبن المتخمر المحتوي علي المدعمات الحيوية والمضاف اليه عصائر الفراولة والتوت كانت فترة التحضين اقل من الاضافات الاخري وكانت حوالي 4 ساعات في حين ان المعاملات الاخري استغرقت للوصول الي مرحلة التجبن حوالي 4.5 ساعات.التحليلات أظهرت النتائج ارتفاع نسبة الحموضة في عينات اللبن المتخمر المدعم بالبكتيريا الحيوية الكنترول والعينات المضاف اليها عصائر الفراولة والتوت انخفاض في مستوي pH واللاكتوز وارتفاع نسبة النيتروجين الكلي (T.N). بينما اظهرت النتائج ارتفاع نسبة النيتروجين الغير بروتيني في العينات المضاف اليها عصائر الجوافة والفراولة (N.P.N). الخواص الحسية: اظهرت النتائج ارتفاع في درجات التقييم الحسي في المعاملات المضاف لها الفراولة والتوت سواء كانت في العينات الطازجة والتخزين البارد حتي 3 أيام. التركيب الكيماوي للزبادي المضاف اليه مصادر الكربوهيدرات المختلفة بعد التصنيع واثناء فترة التخزين: قيم pH وتطور الحموضة: اوضحت النتائج ان نسبة لحموضة في العينة الكنترول (A) والعينات المعاملة كانت عالية خلال فترات التخزين وعلي الجانب الاخر اظهرت انخفاض pH في المعاملات خلال فترات التخزين ( صفر، 3، 6، 9، 15 يوم ).محتوي اللاكتوز: اظهرت النتائج انخفاض في نسبة اللاكتوز بعد 6 ايام وعموما حدث انخفاض في كل العينات خلال فترات التخزين. محتوي النيتروجين الكلي: وجد ان اللبن المتخمر المدعم بالبكتيريا الحيوية والمضاف اليها انواع مختلفه من الكربوهيدرات يحتوي علي زيادة من النيتروجين الكلي في عينات الكنترول و المضاف لها جلوكوز، سكروز، نحل العسل، القمح، والمحليات الصناعية. محتوي النيتروجين الذائب: أظهرت النتائج ان المحتوي النيتروجيني الذائب في العاملات المضاف اليها القمح والكنترل والسكروز كانت مرتفعه. المحتوي النيتروجيني غير البروتيني: أوضحت النتائج ان اللبن المتخمر المضاف اليه انواع مختلفه من الكربوهيدرات كانت محتويه علي نسبة عالية من النيتروجين غير البروتيني (N.P.N).التقييم الحسي: اظهرت النتائج ارتفاع درجات التقييم الحسي في العينات الكنترول والجلوكوز والسكروز بينما انخفضت درجات التقييم الحسي في المعاملة المضاف لها القمح بعد (صفر، 3، 6، 9، 15 يوم) من فترات التخزين البارد.