الفهرس 
Introduction and aim of the workOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 182 |  |  |
| | | from | 182 | | |
Abstract
الجبن الأبيض من أكثر أنواع الجبن شيوعاً في دول شرق أوربا والشرق الأوسط والبلقان وهي تستهلك طازجة بعد الصناعة مباشرة أو مسوى بعد تخزينه في محلول الشرش الناتج من الصناعة وذلك لفترة قد تصل إلى 6 شهور. والجبن الطري أكثر انتشاراً في مصر والدمياطي على وجه الخصوص وعادة ما يصنع من لبن البقر أو الجاموس أو خليط منهما بالطريقة العادية أو الترشيح الفائق.جبن السولان جبن طري شعبي في بولندا ويشبه الجبن الدمياطي ويختلف عنه في طريقة التمليح وعند المقارنة بينهما وجد أن طريقة صناعته يمكن بها إنتاج جبن شبيه بالدمياطي مع اختصار وقت التجبن وتحسين نوعيته والاقتصاد في كميات الملح والمنفحة والبادئ.ويهدف هذا البحث إلي دراسة مقارنة بين الجبن الدمياطي والسولان من حيث التصنيع والتصافي والطرق المختلفة للتسوية وخواص الجودة للوصول لطريقة جديدة تجمع بينهما يمكن بها إنتاج جبن ابيض ذات خواص جودة محسنة مع تقليل التكاليف وإسراع التسوية. كما يهدف البحث لإنتاج جبن أبيض مناسب لبعض الفئات الخاصة.لذا اشتملت هذه الدراسة علي ثلاثة أجزاء رئيسية هي: الجزء الأول: تأثير إضافة بادئLactococcus lactis spp. lactis Lactococcus lactis spp. cremoris - مستخلص خميرة على خواص الجبن الدمياطي والسولان. وذلك باستخدام لبن بقري (القسم الأول) أو لبن جاموسي (القسم الثاني). الجزء الثاني:تأثر خلط لبن الأغنام مع اللبن البقري أو الجاموسي على خواص الجبن الدمياطي والسولانالجزء الثالث :تصنيع جبن شبيه الدمياطي من اللبن الفرز الجاموسي المعامل بطريقة الترشيح الفائق بإضافة بديل دهني (كاروما) بنسب مختلفة نتائج هذه الرسالة توصى بالأتى :-1. ضرورة تعديل خطوات صناعة الجبن الدمياطي ليماثل الجبن السولان وهذا يسبب انخفاض في كميات الملح والبادئ والمنفحة والوقت اللازم لإتمام الصناعة بالإضافة لتحسين الخواص الحسية والكيماوية والبكترولوجية للجبن الناتج والحصول على شرش بدون ملح. 2.استعمال مستخلص الخميرة (المذكور في البحث) لإسراع تسوية الجبن الطري والحصول على الجبن طري طازج مسوى وذلك للقضاء على بعض المشاكل الخاصة بتسوية الجبن الطري. 3.نجاح خلط لبن الأغنام مع كل من اللبن البقري والجاموسي لصناعة الجبن الطري المناسب لذوق المستهلك المصري. 4.تطبيق تكنولوجيا الترشيح الفائق في صناعة جبن مشابه الدمياطي باستخدام بديل الدهن المذكور في البحث لإعطاء جبن طري مناسب لبعض الفئات الخاصة.