الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 167 |  |  |
| | | from | 167 | | |
Abstract
الهدف من الدراسة:
أجريت هذه الدراسة في قسم علوم الاغذية ، كلية الزراعة ، جامعة دمياط بهدف إنتاج الجبن الراس المعامل حراريا بالبسترة مع اضافة بادئ جبن مناسب اليه ليشبة الى حد ما الجبن الراس الربيعي المميز .
النتائج:
أولا: التحليلات الكيميائية:
تم تقدير الحموضة والمواد الصلبة الكلية والدهن والدهن على المادة الصلبة والبروتين الكلى والبروتين على المادة الصلبة والبروتين الذائب ومعامل التسوية والبروتين الغير نيتروجينى والنيتروجين الامينى الحر ومحتوى الجبن من الملح.
أظهرت النتائج انخفاض المحتوى الرطوبي للجبن الراس الطازج بنسبة (40.91 – 45.34%) وبعد 180 يوم من التسوية بلغت القيم (26.18 – 34.26%).
-حدث زيادة ظاهرية لمحتوى الدهن (على أساس الوزن الرطب) تدريجياً للوصول إلى أعلى محتوى دهني بنهاية التسوية يتراوح من 31.02% إلى 39.30%.
-تراوحت قيم محتوى البروتين بين (17.12 – 20.29%) للجبن الطازج في T8 وT3 على التوالي. بعد 180 يوم من التسوية كانت جبن الكنترول (المعاملة 1) تحتوي على أعلى قيمة بروتين 21.30% والمعاملة 10 كانت لها أقل قيمة بروتين 17.13% على أساس الوزن الرطب.
- تراوحت نسبة النيتروجين الذائب من (0.299%) للمعاملة 1 إلى (0.181%) للمعاملة 15. وبعد 180 يوم من التسوية كانت أعلى قيمة لـ T12 بلغت 0.778%. أقل قيمة كانت 0.503% لـ T8
-مؤشر التسوية = (SN / TN) ×100 مؤشر جيد لمتابعة تسوية الجبن والذي يزداد لجميع المعاملات مع تقدم فترة التسوية، وسجل T 12 أعلى مؤشر تسوية (25.94%) بينما سجل T 13 أقل قيمة ( 16.23%).
-يتأثر محتوى الملح بشكل كبير بمدة التخزين ومحتوى الرطوبة للجبن، حيث تراوح من 1.10% لـ T9 إلى 2.34% لـ T8 عند وقت الصفر، وبعد 180 يوم من التسوية بلغت أعلى قيمة (4.52%) لـ T8 واقل قيمة كانت (1.61%) لـ T9.
-قيمة الرقم الهيدروجيني لجميع المعاملات مع تقدم فترة التخزين انخفضت قيمة الرقم الهيدروجيني وكانت أعلى قيمة 5.67 لـ T2 وأقل قيمة 4.41 لـ T14 في نهاية فترة التسوية.-
ثانيا: التحليلات الميكروبية :
شملت التحليلات المييكروبية إجراء العد الكلى للبكتريا على بيئة الأجار المغذى, وعد بكتريا Lactobacilli وعد بكتريا ال Streptococci,كما شملت التحليلات الكشف عن مجموعة القولون على بيئة ماكونكى السائلة وعد الفطريات والخمائر على بيئة أجار البطاطس و الدكستروز وعد البكتريا العنقودية, وكذلك عد بكتريا السالمونيلا و الشيجلا. وقد أظهرت نتائج التحليلات ما يلى:-
- ارتفع العدد الكلي للبكتيريا وعد بكتريا Lactobacilli وStreptococci تدريجياً لجميع المعاملات.
-ارتفع إجمالي عدد البكتيريا (TBC) حتى 120 يومًا من التسوية، أعلى TBC (6.93 log CFU/g) لعينة الكنترول، وأقل TBC (5.67 لوغاريتم CFU/جم) للمعاملة 14، بعد 180 يومًا من التسوية الأعلى وكانت TBC (5.98 log cfu/g)، بينما أقل قيمة كانت (4.83 log cfu/g) للمعاملة 12.
-اتخذ عدد Lactobacilli نفس اتجاه العدد البكتيري الكلي حتى 120 يومًا، وكانت المعاملات (3، 12، 13، 14، 15) تحتوي على أعلى أعداد من 4.17 Lactobacilli ،4.22، 4.20، 4.24، 4.23 log cfu/g ، على التوالى
-كما اتخذ عدد Streptococci نفس طريقة TBC حتى 120 يوم من التسوية، وسجل T9 أعلى عدد، بينما أقل عدد لـ T1 الكنترول.
-الفطريات والخمائر عند بداية التسوية، تبين أن جبن الكنترول يحتوي على أعلى عدد من الفطريات والخميرة log cfu/g، حيث تراوح العدد من (1.09 – 1.94 log cfu/g) لـ T10 والكنترول على التوالي.
-البكتيريا المسببة للأمراض وكانت النتائج سلبية في جميع هذه الاختبارات لجميع المعاملات خلال فترة التسوية.
ثالثا: الخصائص الريولوجية:
-أعلى قيمة صلابة (Hardnes) للجبن تحدث مع زيادة العمر، أعلى قيمة صلابة للمعاملة 4 كانت (0.60) ، وأقل قيمة للمعاملة 8 كانت (0.18)
-التماسك (Cohesiveness) في عينات جبن الراس يميل إلى الانخفاض مع امتداد فترة التسوية، وكانت أقل قيمة للتماسك للمعاملة (8) ، وأعلى قيمة للمعاملة (4).
-ومن ناحية أخرى فإن المرونة (Springiness) في عينات جبن الراس يبدو أنها تتناقص مع زيادة فترة التسوية، وكانت أقل قيمة لتسوية جبن الراس للمعاملة (4 و 11) ، في حين كانت أعلى قيمة للمعاملة (2).
-مع طول فترة التسوية ارتفعت قيم القابلية للمضغ (Chewiness) للجبن الراس، وكانت أعلى قيمة للصمغية للمعاملة (5) ، وأقل قيمة للمعاملة (9). في حين أن أعلى قيمة للقابلية للمضغ (Gumminess) للمعاملة (14)، وأقلها للمعاملة (9).
رابعاً التقييم الحسى:-
- المنتج النهائى لجميع المعاملات تم تحكيمة بواسطة مجموعة من أعضاء هيئة التدريس من قسم علوم الاغذية كلية الزراعة جامعة دمياط .
-المظهر بالنسبة للأجبان الطازجة أعلى قيمة للمعاملة (1 و 9) ، وأقل قيمة للمعاملة (15). وبدخول نهاية فترة التسوية كانت أعلى قيمة لظهور جبن الراس للمعاملة (10)، وأقل قيمة للمعاملة (2).
- اللون في الجبن الطازج كانت أعلى قيمة للون جبن الراس هي المعاملة (10) وأقل قيمة للمعاملة (13) ، وبنهاية فترة التسوية T10 حصلت على أعلى قيمة، في حين حصلت المعاملة (2) على أقل قيمة.
- القوام والملمس أعلى قيمة لقوام وقوام جبن الراس بنهاية فترة التسوية كانت جبن الكنترول والمعاملة (10) ، بينما أقل قيمة كانت المعاملة (14).
- النكهة كانت جبنة الكنترول والمعاملة (10) أعلى قيمة للنكهة، والمعاملة (13) أقل قيمة.
Objectives:
This work was conducted at food science Dept., Fac. Agric., Damietta University. The objective of this study is to:
To find out a suitable starter for Egyptian Ras cheese made from heat treated milk (pasteurized),to be similar like featured Ras cheese.
Results: Chemical analysis:
Chemical analysis included acidity, Total solids, Fat, Fat/ DM, Total protein, S.N, NPN, amino acid nitrogen and salt content of the cheese.
- Results showed decreased in moisture content of fresh Ras cheese values were (40.91- 45.34%) then after 180 days of ripening values were (26.18 – 34.26 %).
Fat content (on wet weight basis) gradually increased to reach the highest fat content by the end of ripening, ranged from 31.02 % to 39.30 %.
Protein content values ranged between (17.12 – 20.29 % ) for fresh cheese in T8 and T3 respectively. After 180 days of ripening the control cheese (treatment 1) had the highest protein value 21.30 % and treatment 10 had the lowest protein value 17.13 % on wet weight basis. on fresh cheese S.N ranged from (0.299 %) for treatment 1 to (0.181 %) for treatment 15, After 180 days of ripening T12 had the highest value of S.N 0.778 % and the lowest value was 0.503 % for T 8.
Ripening Index = (SN / TN) ×100 is a good indicator for following the cheese ripening which increased for all treatments as the storage period advanced, T 12 scored the highest ripening index (25.94%) while T 13 had the lowest value (16.23%).
Salt content highly affected by the storage period and moisture content of the cheese, it ranged from 1.10 % for T 9 to 2.34 % for T 8 at zero time, after 180 days of ripening the highest value was (4.52 %) for T 8 and the lowest value was (1.61%) for T 9.
The pH value for all treatments, as the storage period advanced, the pH value decreased and the highest value 5.67 for T 2 and the lowest value 4.41 for T 14 at the end of ripening time.
- Microbiological analysis:
Analysis included Total bacterial count, Lactobacilli count, Streptococci count, Coliform group and Yeast & Mold on PDA. Also analysis included Staphylococcus enumeration, Salmonella and Shigella counts. Results showed the following:
- Total bacterial count, Lactobacilli count, and Streptococci count increased gradually for all treatments.
Total bacterial count (TBC) increased up to 120 days of ripening, the highest TBC (6.93 log cfu/g) for control treatment, the lowest TBC (5.67 log cfu/g) for treatment 14, after 180 days of ripening the highest TBC was (5.98 log cfu/g), while the lowest value was (4.83 log cfu /g) for treatment 12.
The Lactobacilli count took the same trend as total bacterial count up to 120 days, treatments (3, 12, 13, 14 and 15) containing the highest numbers of lactobacilli count (4.17, 4.22, 4.20, 4.24 and 4.23) log cfu/g, respectively.
The Streptococci count also took the same way as TBC up to 120 days of ripening, and T9 recorded the highest count, while the lowest count for T1 (control).
Fungi and yeast count at zero time, show that the control cheese containing the highest number of fungi and yeast log cfu/g, the number ranged from (1.09 – 1.94 log cfu/g) for T10 and control respectively.
Pathogenic bacteria, the results were negative in all these tests for all treatments during the ripening time.
Rheological characteristics:
The highest firmness value of the cheese body occurs with increasing age, The highest hardness value for treatment 4 was (0.60), and the lowest value for treatment 8 was (0.18).
The behavior of cohesiveness in Ras cheese samples tended to decrease with the extension of the ripening period, the lowest value of cohesiveness for treatment (8), and the highest value for treatment (4).
On the other hand, the behavior of springiness in Ras cheese samples seems to decrease with extending the ripening period, the lowest value of springiness of Ras cheese was for treatment (4 and 11), while the highest value for treatment (2).
With the prolongation of the ripening period, gumminess and chewiness values of Ras cheese increased, the highest value of gumminess for treatment (5), and the lowest value for treatment (9). While the highest value of chewiness for treatment (14), and the lowest for treatment (9).
- Organoleptic evaluation: The final products of all treatments were controlled by a group of faculty members from the Dairy Department, Faculty of Agriculture, Damietta University. Appearance:For fresh cheese the highest value for treatment (1 and 9), and the lowest value for treatment (15). By getting into the end of ripening period the highest value of the appearance of Ras cheese was for treatment (10), and the lowest value for treatment (2).Color:In fresh cheese, the highest value for color of Ras cheese was treatment (10) and the lowest value for treatment (13), by the end of ripening period T 10 gained the highest value, while treatment (2) gained the lowest value.
Body and Texture: The highest value for body and texture of Ras cheese by the end of ripening period was for the control cheese and treatment (10), while the lowest value was for treatment (14).
. Flavor:The control cheese and treatment (10) had the highest value for flavor, and treatment (13) had the lowest value.