الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 175 |  |  |
| | | from | 175 | | |
Abstract
اشارات الابحاث العلمية إلى أنه فى الآونة الأخيرة ازداد اهتمام المستهلك فى انحاء العالم وفى مصر نحو طلب المنتجات اللبنية الخالية أو المنخفضة فى الدهن نظرا لارتباط تلك المنتجات بزيادة خطر الأصابة بالسمنة، تصلب الشرايين وأمراض الشريان التاجى بالقلب وارتفاع ضغط الدم والكوليستيرول. إلا أن تقليل دهن الجبن أو الزبادى يؤدى إلى تأثير غير مرغوب على جفاف القوام ونقص النكهة وتصافى الجبن والتى يمكن التغلب عليها بأستخدام الغرويات الطبيعية لتحسين الثبات والخصائص الوظيفية والجودة بالأضافة إلى الفوائد الصحية. [وفى الوقت الحاضر (حالياً) يتم أنتاج منتجات الألبان المنخفضة فى الدهن أو منتجات الألبان ببعض الأضافات مثل البروبيوتيك والبريبيوتيك ومضادات الأكسدة]. ومن ثم فقد استهدفت الدراسة الحالية صناعة منتجات لبنيه منخفضة الدهن وتحسين خواصها حيث تم أنتاج الجبن الأبيض المنخفض في الدهن مع أضافة زيت رجيع الأرز أو زيت فول الصويا لتغلب علي العيوب الناجمة من نقص الدهن وكذلك صناعة زبادى حيوي منخفض الدهن بأضافة البكتريا الحيوية lactobacillus plantarum) ) وتحسين خواصة الفيزيائية والكيميائية والريولوجية والحسية بأستخدام بعض الغرويات الطبيعية مثل صمغ الجوار أو الجيلاتين. وبذلك تم الحصول على المميزات الصحية والتغذوية المعروفة فى كَلاَّ من المنتجيين (الجبن أو الزبادى).
وتنقسم الدراسة إلى جزئين:
الجزء الأول: استبدال دهن اللبن بزيت رجيع الأرز أو زيت فول الصويا لإنتاج جبن بروبيوتيك طري (أبيض)
وفى هذا الجزء تم استخدام لبن خليط (جاموسي وبقري 1:1) مع تعديل نسبة الدهن لتكون 5% (اللبن الكامل). تم استبدال دهن اللبن بزيت رجيع الأرز أو زيت فول الصويا بثلاث نسب تتمثل فى 25، 50، 75% بالأضافة إلى جبن الكنترول كامل الدسم بإجمالي سبع معاملات. وكانت المعاملات كالآتي:
[C] كنترول كامل الدسم 5% دهن + بادئ اليوجهورت
[R25] استبدال 25% من دهن اللبن بزيت رجيع الأرز + بادئ البروبيوتيك 2%
[R50] استبدال 50% من دهن اللبن بزيت رجيع الأرز + بادئ البروبيوتيك 2%
[R75] استبدال 75% من دهن اللبن بزيت رجيع الأرز + بادئ البروبيوتيك 2%
[S25] استبدال 25% من دهن اللبن بزيت فول الصويا + بادئ البروبيوتيك 2%
[S50] استبدال 50% من دهن اللبن بزيت فول الصويا + بادئ البروبيوتيك 2%
[S75] استبدال 75% من دهن اللبن بزيت فول الصويا + بادئ البروبيوتيك 2%
وبعد الحصول على الجبن تم إجراء التحليلات الكيماوية والميكروبيولوجية والحسية في البداية وعلى فترات 15 – 30 – 45 – 60 – 90 يوم من التخزين على 5±1.
وتلخصت النتائج علي النحو التالي:
أ- التحاليل الكيماوية:
1- أدى إستبدال دهن اللبن إلي زيادة زمن التجبن وكانت الزيادة تتناسب تناسب طردي مع نسبة الإستبدال وكانت الزيادة فى زمن التجبن أعلي فى حالة الإستبدال بزيت فول الصويا.
2- إستبدال دهن اللبن أدى إلى زيادة طفيفة فى نسبة الرطوبة فى الجبن الطازج وكانت الزيادة فى حالة الإستبدال بزيت فول الصويا أعلى بدرجة طفيفة عما فى حالة زيت رجيع الأرز.
3- ترتب على زيادة الرطوبة فى الجبن المعامل إنخفاض طفيف فى نسبة الجوامد الكلية وهذا الإنخفاض يتناسب تناسب عكسى مع الزيادة فى نسبة الرطوبة بالجبن.
4- سجل جبن المعاملات انخفاض طفيف فى كل من نسبة الدهن والدهن / للمادة الجافة وكذلك محتوى البروتين والبروتين / للمادة الجافة لجميع المعاملات مقارنة بالكنترول يلي ذلك زيادة طفيفة بين جميع المعاملات طول فترة التخزين.
5- لا توجد فروق معنوية فى محتوى الرماد بين جميع المعاملات والكنترول كما ان محتوى الرماد فى جميع المعاملات زاد زيادة معنوية طفيفة أثناء فترات التخزين.
6- سجل جبن المعاملات انخفاض طفيف فى الحموضة وارتفاع فى قيم الـ pH مقارنة بالكنترول تلا ذلك تطور تدريجى تدريجى فى الحموضة وأنخفاض فى قيم الـ pH طول فترات التخزين لجميع المعاملات. وقدت تميزت معاملات الإستبدال بزيت رجيع الأرز بزيادة طفيفة فى قيم الحموضة والـ pH عن معاملات الإستبدال بزيت فول الصويا.
7- عوامل التسوية ( تأثرت معاملات التسوية فى الجبن تأثيراً معنوياً بنوع الدهن ونسبة الأحلال مقارنتاً بالكنترول.
أ- النيتروجين الذائب[ (WSN) / والـ WSN)/(TN [
زاد زيادة معنوية فى الجبن الطازج وكذلك زاد زيادة تدريجية فى كل المعاملات بتقدم فترة التخزين ليكون معنوياً أعلى مقارنتاً بالكنترول. والمعاملة R75 سجلت أعلى قيمة لـ (WSN) / والـ WSN)/(TN يليها المعاملة S75 بينما سجل الكنترول أقل قيمة لكلاً النيتروجين الذائب (WSN) / والـ WSN)/(TN فى الطازج وخلال فترة التخزين.
ب- معامل التسوية بشلوفيتش Shilovish ripening index
أيضا زادت زيادة معنوية فى المعاملات الطازجة وخلال فترات التخزين لكل المعاملات مقارنتاً بالكنترول والمعاملة R75 سجلت أعلى قيمة (45.90) تليها المعاملة S75 (44.70) فى نهاية فترة التخزين.
ت- الأحماض الدهنية الطيارة الكلية [TVFA]
زادت أيضا زيادة معنوية فى معاملات الجبن الطازج مقارنتاً بالكنترول وزاد تدريجيا زيادة معنوية بتقدم فترة التخزين حتى 90 يوم لتصبح 54.70 للمعاملة R75 والتى سجلت أعلى قيمة تليها المعاملة S75 والتى سجلت 52.57 فى نهاية فترة التخزين.
وعلى الجانب الأخر سجل الكنترول أقل قيمة لكل من الأحماض الدهنية الطيارة، معامل التسوية بشلوفيتش ، النيتروجين الذائب (WSN) / والـ WSN)/(TN.
ب- التحاليل الميكروبيولوجية:
1- العد الكلي للبكتريا [TBC]
أوضحت نتائج العد الكلي للبكتريا ((TBC أنه لا توجد فروق ملموسة داخل معاملات الجبن بإستبدال الدهن أو بين معاملات الجبن والكنترول وبتقدم فترة التخزين تزايدت الأعداد فى كل من جبن المعاملات والكنترول حتى 15 يوم ثم تناقصت الأعداد تدريجيا حتى نهاية فترة التخزين.
2- أعداد الـ Lactobacilli
أوضحت النتائج أن هناك زيادة معنوية فى أعداد بكتريا Lactobacilli فى جبن المعاملات مقارنة بالكنترول وكانت الزيادة فى معاملات الإستبدال الأقل تركيزا ( R25 ، S25 ) وزادت الأعداد فى كل المعاملات والكنترول حتى لـ 15 يوم الأولى من التخزين ثم تناقصت الأعداد تدريجيا حتى نهاية فترة التخزين لتبقى فى جيع فترات التخزين وفى نهاية التخزين على الأقلLog cfu/g 10-6.
3- أعداد البكتريا المحللة للبروتبن والدهن
أوضحت النتائج كذلك زيادة أعداد كل من البكتريا المحللة للبروتين والمحللة للدهن فى جبن المعاملات مقارنة بالكنترول وبتقدم فترة التخزين تزايدت أعداد كل منها تدريجيا حتى نهاية فترة التخزين لكل المعاملات والكنترول. وأوضحت النتائج زيادة الأعداد فى تركيزات الإستبدال الأقل (R25 ، S25).
4- الفطريات والخمائر
لم يتم أكتشاف الفطريات والخمائر إلا بأعداد قليلة جدا فى نهاية فترة التخزين.
5- مجموعة القولون
لم يتم أكتشافها فى اى من معاملات الجبن أو الكنترول.
ت- التقييم الحسي:
فيما يتعلق بالتقييم الحسي للجبن المستبدل دهنه بزيت رجيع الأرز أو زيت فول الصويا. فقد أظهرت النتائج أختلاف معنوى فى التقييم الحسي لكل معاملات الجبن (باستبدال الدهن) منذ البداية وخلال التخزين وحتى نهاية فترة التخزين بعد 60 أو 90 يوم مقارنة بالكنترول. حيث سجل كنترول الجبن أقل درجات التحكيم حينما كان طازجا (73 درجة) وكذلك فى نهاية فترة التخزين ليسجل 85 درجة تحكيم. بينما سجلت كل من المعاملة R75 والمعاملة S75فى الطازج أعلى درجات التحكيم الحسي (81-82 على التوالى) ثم تلا ذلك زيادة معنوية بتقدم فترة التخزين لتصبح 95، 94 على التوالى لكل منهما فى نهاية فترة التخزين يليهما المعاملة R50 (92 درجة) ثم المعاملة S50 (91 درجة).
وعموما فإنه يوجد اختلاف معنوى بين الكنترول وجميع المعاملات (P˂0.05) فى الجبن الطازج وخلال فترات التخزين المختلفة وحتى نهاية فترة التخزين.
الجزء الثاني: تحسين اليوجهورت الحيوي منخفض الدهن المحتوى على الغرويات الطبيعية (صمغ الجوار أو الجيلاتين).
في هذا الجزء من الدراسة تم تصنيع اليوجهورت الحيوي منخفض الدهن الذى يحتوى على الغرويات الطبيعية مثل صمغ الجوار أو الجيلاتين حيث تم استخدام لبن خليط (جاموسي وبقري 1:1) مع تعديل نسبة الدهن لتكون 5% لبن كامل الدسم و 2.5 لبن نصف الدسم و1.2 لبن منخفض الدسم بإجمالى أحدى عشر معاملة. وكانت المعاملات كالآتي:
[CL] يوجهورت مصنع من لبن خالى الدسم + بادئ البروبيوتيك 2%
[C1] يوجهورت مصنع من لبن كامل الدسم 5% دهن + بادئ اليوجهورت 2%
[C2] يوجهورت مصنع من لبن كامل الدسم 5% دهن + بادئ البروبيوتيك 2%
[GG1] يوجهورت مصنع من لبن منخفض الدهن 1.25% + 0.01% صمغ الجوار+ بادئ البروبيوتيك 2%
[GG2] يوجهورت مصنع من لبن منخفض الدهن 1.25% + 0.025% صمغ الجوار+ بادئ البروبيوتيك 2%
[GG3] يوجهورت مصنع من لبن نصف الدسم 2.5% + 0.01% صمغ الجوار+ بادئ البروبيوتيك 2%
[GG4] يوجهورت مصنع من لبن نصف الدسم 2.5% + 0.025% صمغ الجوار+ بادئ البروبيوتيك 2%
[G1] يوجهورت مصنع من لبن منخفض الدهن 1.25% + 0.2% جيلاتين+ بادئ البروبيوتيك 2%
[G2] يوجهورت مصنع من لبن منخفض الدهن 1.25% + 0.4% جيلاتين+ بادئ البروبيوتيك 2%
[G3] يوجهورت مصنع من لبن نصف الدسم 2.5% + 0.2% جيلاتين+ بادئ البروبيوتيك 2%
[G4] يوجهورت مصنع من لبن نصف الدسم 2.5% + 0.4% جيلاتين+ بادئ البروبيوتيك 2%
وتم تحليل اليوجهورت الناتج بعد التصنيع من الناحية الكيميائية والريولوجية والميكروبيولوجية والتقيم الحسي في البداية وعلى فترات 7-14-21 يوم من التخزين على 5±1.
وتلخصت النتائج على النحو التالي:
أ- التحاليل الكيميائية:
1- محتوى الدهن يؤثر على وقت التحضين حيث كلما قل محتوى الدهن قل وقت التحضين. حيث أدى استخدام الجيلاتين الى تقليل وقت التحضين في كلا من اليوجهورت الحيوى منخفض الدهن (1.2-2.5%) مقارنة باليوجهورت المحتوى على صمغ الجوار.
2- أشار التحليل الأحصائي للنتائج الى أنه لم يكن لصمغ الجوار أو الجيلاتين أي تأثير معنوي على الحموضة و قيم الـ pH عندما تكون طازجة أو خلال فترات التخزين بين جميع المعاملات.
3- ظهرت أختلافات كبيرة بين عينات الكنترول والمعاملات بسبب محتوى الدهون في اللبن المستخدم في صناعة اليوجهورت. حيث حصلت المعاملات المضاف اليها صمغ الجوار أو الجيلاتين علي زيادة معنوية في محتواها من المواد الصلبة، البروتين، الدهن، الرماد والتي ازدادت بشكل معنوى في كل المعاملات خلال فترة التخزين على درجة حرارة 5±1 مئوية لمدة 21 يوماً.
4- تمت زيادة محتويات TVFA لجميع المعاملات بشكل ملحوظ (P˂0.05) تدريجياً أثناء التخزين عند درجة حرارة 5±1 مئوية لمدة 21 يوماً. والزيادة الكبيرة في TVFA لليوجهورت قليل الدسم المحتوى على صمغ الجوار أو الجيلاتين خلال فترة التخزين ترجع الى نشاط البادى المستخدم.
5- كانت هناك فروق ذات دلالة إحصائية بين المعاملات التي تحتوى على صمغ الجوار أو الجيلاتين وعينات الكنترول في النيتروجين الذائب SN حتى اليوم 21 من التخزين.
6- محتوى الاسيتالدهيد والداي أسيتايل في عينات اليوجهورت الطازج كان له أختلافات معنوية. حيث انخفضت محتويات الأسيتالدهيد معنوياً خلال فترات التخزين بينما ازدادت محتوي الداى أسيتايل معنوياً خلال فترات التخزين.
ب- التحاليل الريولوجية:
1- الصلابة
أضافة الجيلاتين عند المستويات 0.2-0.4% وصمغ الجوار عند المستويات 0.01-0.025% ادى الي زيادة صلابة اليوجهورت منخفض الدهن عندما يكون طازجا أو خلال فترة التخزين على درجة حرارة 5±1 مئوية لمدة 21 يوماً. وبشكل عام كانت هناك فروق معنوية في صلابة اليوجهورت الكنترول وبين المعاملات التي تحتوى على صمغ الجوار أو الجيلاتين عندما تكون طازجة وخلال فترات التخزين.
2- انفصال الشرش والقدرة على الاحتفاظ بالماء
كانت هناك علاقة عكسية بين انفصال الشرش والقدرة على الاحتفاظ بالماء. عندما تزداد قيم انفصال الشرش من اليوجهورت تنخفض قيم القدرة على الاحتفاظ بالماء لليوجهورت. حيث أدى أضافة صمغ الجوار أو الجيلاتين الى تقليل انفصال الشرش من الزبادى قليل الدسم مقارنة بتلك التي لاتحتوى على اى أضافات (الكنترول).
ث- التحاليل الميكروبيولوجية:
1- العد الكلي للبكتريا حامض اللاكتيك [LAB]
لوحظ انخفاض طفيف في أعداد بكتريا حامض اللاكتيك في جميع المعاملات خلال فترة التخزين على درجة حرارة 5±1 مئوية لمدة 21 يوماً. حيث أن أضافة صمغ الجوار أو الجيلاتين لم يؤثر سلبا على أعداد بكتريا حامض اللاكتيك في أنواع اليوجهورت منخفض الدهن وحافظ على أعداد بكتيريا حمض اللاكتيك ضمن المعدل الطبيعي لعينات الكنترول.
2- أعداد الـ Lactobacilli plantarum
أوضحت النتائج انخفاضا طفيفا جدا في كل من عينات الكنترول منخفضة الدهن وكاملة الدسم وكذلك في المعاملات G1 -GG2 -GG1 لكنة أظهر زيادة طفيفة جدا أو بقيت ثابتة في المعاملات G4-G3-G2-GG4-GG3 في جميع المعاملات حتى نهاية فترة التخزين. وتشير النتائج أن اليوجهورت الذى يحتوى على صمغ الجوار أو الجيلاتين يعمل كوسيلة جيدة للحفاظ على حيوية سلالات البروبيوتيك خلال فترة التخزين.
3- مجموعة بكتريا القولون والفطريات والخمائر
كانت جميع المعاملات بما فيها عينات الكنترول خالية تماما من بكتريا القولون والخمائر واالفطريات سواء كانت طازجة أو خلال فترة التخزين.
ث- التقييم الحسي:
فيما يتعلق بالتقييم الحسي لليوجهورت الحيوي منخفض الدهن باستخدام الغرويات الطبيعية مثل صمغ الجوار أو الجيلاتين. أظهرت النتائج وجود فرق معنوي في التقييم الحسي لجميع المعاملات منذ البداية وخلال فترة التخزين. في حين أن المعاملة G4 (الذي يحتوي على 0.4 جيلاتين) والمعاملة GG4 (الذي يحتوي على 0.025% صمغ الجوار) حصلت على أعلى الدرجات. على الرغم من حدوث تغييرات طفيفة في النكهة والقوام واللون، إلا أن معاملات اليوجهورت تظهر استقرارًا حسيًا جيدًا أثناء التخزين. يشير هذا إلى أن وجود صمغ الجوار أو الجيلاتين يساهم بشكل ملحوظ في الحفاظ على الجودة الحسية للزبادي الحيوي منخفض الدهن أثناء فترة التخزين. فيه.