الفهرس 
Physiochemical of datesOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 297 |  |  |
| | | from | 297 | | |
Abstract
يعتبر تمر النخيل (Phoenix dactylifera) مصدرًا غنيًا بالكربوهيدرات والفيتامينات ويعتبر نظامًا غذائيًا طبيًا تقليديًا متكاملاً. بالإضافة إلى ذلك، فهو يحتوي على كميات من المغذيات الكبيرة والصغرى التي تلعب دورًا مهمًا في العديد من الوظائف البيولوجية في الجسم ، يتميز عصير نخيل التمر بالنكهة المتميزة والفيتامينات واللون والمواد المغذية بسبب ارتفاع نسبة السكريات المختزلة والسكريات الكلية ، وعلى الرغم من التقدم في الإنتاج سواء على المستوى الوطني والدولي، إلا أنه للأسف يرافق ذلك زيادة كبيرة في فاقد التمور أثناء الحصاد أو التخزين وقد يصل فاقد التمور إلى أكثر من 30% من إجمالي الإنتاج. ويشكل ذلك حوالي 540 ألف طن سنويًا في مصر وحوالي 2 مليون طن سنويًا في العالم.
كان من أهداف الدراسة تحسين القيمة الاقتصادية للتمر منخفض الجودة وتقييم إمكانية إنتاج منتجات غذائية وظيفية باستخدام التمر ومنتجاتة الثانوية ، حيث تمثل الأغذية الوظيفية واحدة من أكثر مجالات البحث والابتكار إثارة للاهتمام في مجال الغذاء، وهو ما يشير إليه العدد المتزايد من الأوراق العلمية التي تتناول هذا الموضوع منذ عام 2007. ويتميز سوق الأغذية الوظيفية باتجاه متزايد، وأفاد بعض الباحثين أن الأطعمة التي تحتوي على البروبيوتيك تمثل 60%-70% من الأطعمة الوظيفية و يمكن للمواد النانوية تحسين سلامة الأغذية بنجاح من خلال تعزيز القيمة الغذائية كإضافات دون تغيير الطعم والخصائص الفيزيائية للمنتجات الغذائية. واكتشف أن النقص الأساسي في مكونات المشروبات الغازية كان نقص الألياف الغذائية ، حيث يحقق إضافة الألياف الغذائية الى المشروبات الغازية الى تعزيز فوائدها الصحية.
تقدم هذه الدراسة ملخصاً للصفات الفيزيائية والكيميائية للتمور ومنتجاتها الثانوية وتهدف إلى دراسة إمكانية الاستفادة من منتجات تصنيع التمور ومخلفاتها كاخامات صديقة للبيئة لتصنيع عصائر الفاكهة الغازية الخفيفة، لا يؤدى مشروب التمر الحيوي في تصنيع المشروبات الغازية لونًا ونكهة مميزة فحسب، بل يوفر أيضًا بعض العناصر الغذائية وكمحلي طبيعي.
النتائج المتحصل عليها فى هذه الدراسة يمكن ان تلخص كالتالى:-
اولا:الخصائص الفيزيائية والكيميائية والمعدنية لكلا من التمور منخفضة الجودة والياف التمورالمستخدمة في تحضير المشروبات الحيوية الغازية من التمور وكذلك المشروبات المكربنه الناتجة منها .
أ- الخصائص الفيزيائية والكيميائية :
1- احتوت الياف التمورعلى اقل قيمة لمحتوى الرطوبة (13.35%) ، بينما احتوت التمور منخفضه الجودة علي (16.26%) ، فى حين احتوي مشروب التمر الوظيفي الغازي المحتوي علي 14% مواد صلبة ذائبة كلية علي (85.45%) ، بينما احتوي مشروب التمر الوظيفي الغازي المحتوي علي 16% مواد صلبة علي (83.62%)،وايضا احتوي مشروب التمر الوظيفي الغازي المحتوي علي 18% مواد صلبة علي (81.75%).
2- سجلت أعلى قيم للبروتين الخام (0.15%)، الدهون الخام (0.09%)، الألياف الكلية (55.25%) في الياف التمور، بينما أحتوي مشروب التمر الوظيفي الغازي المحتوي علي 14% مواد صلبة ذائبة كلية على أقل قيم للبروتين الخام (2.07%)، الدهون الخام (0.85%) و الألياف الكلية (0.06%).
3- وجد فى مشروب التمر الوظيفي الغازي المحتوي علي 14%مواد صلبة ذائبة كلية على أعلى قيم من السكريات الكلية (91.35%) والجلوكوز (45.31%) والفركتوز (36.71%) والسكريات المختزلة (86.18%) ، بينما تحتوي الياف التمور على أقل قيمة للسكريات الكلية (24.16%) والسكريات المختزلة (28.60%)، الجلوكوز (18.61%)، الفركتوز (4.90%).
4- لوحظت أعلى قيمة لمحتوى الرماد (3.19%) في التمور منخفضة الجودة، بينما الياف التمور أحتوت على أقل قيمة لمحتوى الرماد (1.78%).
5- وجدت أعلى قيمة للون (3368.12 وحدة دولية ) في الياف التمور، أما أقل قيمة للون (606.16 وحدة دولية) كانت في مشروب التمر الوظيفي الغازي المحتوي علي 14% مواد صلبة ذائبة كلية.
6- احتوت الياف التمور على أعلى قيم للأس الهيدروجيني (7.42%)، في حين احتوى مشروب التمر الوظيفي الغازي المحتوي علي 18% مواد صلبة على أقل قيمة للأس الهيدروجيني (4.71%).
ب. التركيب المعدني لكلا من التمور منخفضة الجودة والياف التمورالمستخدمة في تحضير المشروبات الحيوية الغازية من التمور وكذلك المشروبات المكربنه الناتجة منها :
1- وجدت أعلى قيمة لعنصر الكالسيوم (45,60 مليجم / 100جم ) فى الياف التمر، فى المقابل كانت اقل قيمة (11,09 مليجم / 100جم ) و ، بينما القيم الأقل للكالسيوم (11.09 ملجم/100 جم) فى عصير التمر الحيوى المحتوى على 14 % مواد صلبة ذائبة كلية .
2 – أحتوت التمور منخفضة الجودة على أعلى القيم (268,23 و 52,51 مليجم / 100جم) من عنصرى البوتاسيوم والصوديوم ، فى حين كانت القيم الاقل (45,60 و 0,28 مليجم / 100جم ) فى الياف التمر.
3- أعلى قيم Mg (79.67 مجم/100 جم)، P (82.32 مجم/100 جم) و Fe (4.58 مجم/100 جم) وجدت في SCDBB عند LQD، بينما أقل قيم Mg (7.55 مجم/100 جم) g)، تم العثور على P (8.45 مجم/100 جم) وFe (2.05 مجم/100 جم) في SCDBB عند 14% TSS.
3- لوحظت القيم الاعلى (79.67 ، 82.32 و4.58 مليجم / 100جم ) من عناصر الماعنسيوم والفوسفور والحديد فى التمور منخفضة الجودة والقيم الاقل (7.55 ، 8.45 و 2.05 مليجم / 100جم ) فى عصير التمر الحيوى المحتوى على 14 % مواد صلبة ذائبة كلية .
ثانيا : الصفات الفيزيائية والخصائص الكيميائية والمحتويات المعدنية وعدد البروبيوتيك لمشروبات التمر الغازية الوظيفية المحتوية على نسب مئوية مختلفة من المواد الصلبة الذائبة الكلية.
أ- الصفات الفيزيائية .
1- تميز عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 14% مواد صلبة ذائبة كلية والغير مدعم بالياف التمر النانوية بالقيمة الاعلى للرقم الهيدروجينى (5.94) ، فى المقابل سجلت القيمة الاقل (5.63) فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 18% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بكمية 200 ملجم الياف التمر النانوية/ 100جم على التوالى.
2- أحتوى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 14% مواد صلبة ذائبة كلية والغير مدعم بالياف التمر النانوية بالقيمة الاقل لدرجة اللون (606.16 وحدة اوكوميسا) ، على العكس سجلت القيمة الاعلى (1129.10 وحدة اوكوميسا) فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 18% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بكمية 200 ملجم الياف التمر النانوية/ 100جم على التوالى.
ب- الخصائص الكيميائية :
1- ظهرت اقل قيمة (81.58 %) لنسبة الرطوبة فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 14% مواد صلبة ذائبة كلية والغير مدعم بالياف التمر النانوية ، فى حين كانت القيمة الاعلى (85.45%) لنسبة الرطوبة فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 18% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بكمية 200 ملجم الياف التمر النانوية/ 100جم على التوالى.
2- وجدت اعلى قيمة (91.35 %) لنسبة السكريات الكلية فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 14% مواد صلبة ذائبة كلية والغير مدعم بالياف التمر النانوية ، فى المقابل كانت القيمة الاقل (90.46%) لنسبة السكريات الكلية فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 18% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بكمية 200 ملجم الياف التمر النانوية/ 100جم على التوالى.
3- سجلت القيمة الاقل (86.16 %) لنسبة السكريات المختزلة الكلية فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 14% مواد صلبة ذائبة كلية والغير مدعم بالياف التمر النانوية ، فى المقابل كانت أعلى قيمة (86.16%) لنسبة السكريات المختزلة الكلية فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 18% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بكمية 200 ملجم الياف التمر النانوية/ 100جم على التوالى.
4- سجلت القيمة الاقل (86.16 %) لنسبة السكريات المختزلة الكلية فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 14% مواد صلبة ذائبة كلية والغير مدعم بالياف التمر النانوية ، فى المقابل كانت أعلى قيمة (86.16%) لنسبة السكريات المختزلة الكلية فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 18% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بكمية 200 ملجم الياف التمر النانوية/ 100جم على التوالى.
5- تم تسجيل أعلى قيمة (45.31 %) لنسبة الجلوكوز فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 14% مواد صلبة ذائبة كلية والغير مدعم بالياف التمر النانوية ، على العكس كانت أقل قيمة (43.31%) فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 18% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بكمية 200 ملجم الياف التمر النانوية/ 100جم على التوالى.
6- لوحظت أعلى قيمة (36.71 %) لنسبة الفركتوز فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 14% مواد صلبة ذائبة كلية والغير مدعم بالياف التمر النانوية ، فى حين كانت أدنى قيمة (31.37%) فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 18% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بكمية 200 ملجم الياف التمر النانوية/ 100جم على التوالى.
7- لوحظت أدنى قيمة (1.86 %) لنسبة االرماد فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 14% مواد صلبة ذائبة كلية والغير مدعم بالياف التمر النانوية ، فى المقابل كانت القيمة الاعلى (2.45%) فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 18% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بكمية 200 ملجم الياف التمر النانوية/ 100جم على التوالى.
ج- المحتوى المعدني :
1- سجلت عينة عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 14% مواد صلبة ذائبة كلية والغير مدعم بالياف التمر النانوية القيمة الاقل (11.09 ملجم /100 جم) من عنصر الكالسيوم ،فى حين وجدت أعلى قيمة (15.73 ملجم /100 جم) عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 18% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بكمية 200 ملجم الياف التمر النانوية/ 100جم على التوالى.
2- تميزت عينة عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 14% مواد صلبة ذائبة كلية والغير مدعم بالياف التمر النانوية بالقيمة الاقل (124.46 ملجم /100 جم) من عنصر البوتاسيوم، فى حين القيمة الاعلى (135.29 ملجم /100 جم) لوحظت فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 18% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بكمية 200 ملجم الياف التمر النانوية/ 100جم على التوالى.
3- أحتوت عينة عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 14% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بالياف التمر النانوية 100ملجم /100جم بالقيمة الاقل (4.33 ملجم /100 جم) من عنصر الصوديوم ، فى حين القيمة الاعلى (7.48 ملجم /100 جم) كانت فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 18% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بكمية 200 ملجم الياف التمر النانوية/ 100جم على التوالى.
4- أحتوت عينة عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 14% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بالياف التمر النانوية 100ملجم /100جم على القيمة الاقل (7.47 ملجم /100 جم) من عنصر الماغنسيوم ، فى حين كانت القيمة الاعلى (9.30 ملجم /100 جم) فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 18% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بكمية 200 ملجم الياف التمر النانوية/ 100جم على التوالى.
5- أحتوت عينة عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 14% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بالياف التمر النانوية 100ملجم /100جم على القيمة الاقل (7.47 ملجم /100 جم) من عنصر الماغنسيوم ، فى حين كانت القيمة الاعلى (9.30 ملجم /100 جم) فى عصير التمر الحيوى
الغازى الخفيف المحتوى على 18% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بكمية 200 ملجم الياف التمر النانوية/ 100جم على التوالى.
6- لوحظت فى عينة عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 14% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بالياف التمر النانوية 100ملجم /100جم على أقل قيمة (2.69 ملجم /100 جم) من عنصر الحديد ، فى حين كانت القيمة الاعلى (2.69 ملجم /100 جم) فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 18% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بكمية 200 ملجم الياف التمر النانوية/ 100جم على التوالى.
د- عدد بكتريا البروبيوتيك :
7- لوحظ فى عينة عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 14% مواد صلبة ذائبة كلية والغيرمدعم بالياف التمر النانوية 100ملجم /100جم على أقل قيمة (0.75 x 109 خلية/ مل) من عدد البكتيريا بروبيوتيك Bifidobacterium Animalis subsp anomalis ، فى حين كانت أعلى قيمة (7.11 x 109 خلية / مل) فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 18% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بكمية 200 ملجم الياف التمر النانوية/ 100جم على التوالى، حيث أدت زيادة التدعيم بالياف التمر الى زيادة عدد بكتيريا البروبيوتيك فى العصير، على التوالى.
ز- الجودة الميكروبيولوجية :
لم يكشف عن وجود بكتيريا القولون فى جميع العينات المدروسة، ولم يكن لكلا من نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية او التدعيم بنسب مختلفة من الياف التمر النانونية تاثير معنوى عدد بكتيريا القولون او عدد فطريات العفن او الخميرة . تستخدم البكتيريا القولونية كمؤشر لوجود البكتيريا المسببة للأمراض.
و. المؤشرات الحسية :
1- تم تسجيل أقل قيمة من صفة المظهر الحسية (7.10) فى عينة عصير التمر الحيوي الغازي الخفيف المحتوى على 14% مواد صلبة ذائبة كلية والغيرمدعم بالياف التمر النانوية /100جم ، فى المقابل احتوت عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 18% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بكمية 200 ملجم الياف التمر النانوية/ 100جم على القيمة الاعلى (8.85 ) على التوالى.
2- تم تسجيل أعلى قيمة من صفة الحلاوة الحسية (9.47) فى عينة عصير التمر الحيوي الغازي الخفيف المحتوى على 18% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بالياف التمر النانوية 200 ملجم/100 جم ، فى المقابل احتوت عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 14% مواد صلبة ذائبة كلية عينة والغيرمدعم بالياف التمر على القيمة الاقل (8.15 ) على التوالى.
3- لوحظت أعلى قيمة من صفة النكهة الحسية (8.27) فى عينة عصير التمر الحيوي الغازي الخفيف المحتوى على 18% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بالياف التمر النانوية 200 ملجم/100 جم ، فى المقابل وجد فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 14% مواد صلبة ذائبة كلية والغيرمدعم بالياف التمر على أقل قيمة (7.16 ) على التوالى.
4- لوحظت أعلى قيمة من صفة الحموضة الحسية (8.09) فى عينة عصير التمر الحيوي الغازي الخفيف المحتوى على 14% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بالياف التمر النانوية 200 ملجم/100 جم ، فى المقابل وجد فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 18% مواد صلبة ذائبة كلية والغيرمدعم بالياف التمر على أقل قيمة (7.33 ) على التوالى.
5- شوهدت أعلى قيمة من صفة الحموضة الحسية (8.09) فى عينة عصير التمر الحيوي الغازي الخفيف المحتوى على 14% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بالياف التمر النانوية 200 ملجم/100 جم ، فى المقابل وجد فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 18% مواد صلبة ذائبة كلية والغيرمدعم بالياف التمر على أقل قيمة (7.33 ) على التوالى.
6- لوحظت أعلى قيمة من صفة القبول الحسية (9.87) فى عينة عصير التمر الحيوي الغازي الخفيف المحتوى على 18% مواد صلبة ذائبة كلية والمدعم بالياف التمر النانوية 200 ملجم/100 جم ، فى المقابل وجد فى عصير التمر الحيوى الغازى الخفيف المحتوى على 14% مواد صلبة ذائبة كلية والغيرمدعم بالياف التمر على أقل قيمة (7.42 ) على التوالى>
ثالثا: الصفات الفيزيائية والكيميائية والمحتويات المعدنية لمشروبات التمر الحيوية الغازية الخفيفة والمدعمة بمسحوق جزيئات النانو من الياف التمر وحمض الأسكوربيك اثناء فترات تخزين مختلفة.
أ- الصفات الفيزيائية والكيميائية:
1- حدث انحفاض تدريجي ومعنوي في قيمة الرقم الهيدروجيني لمشروبات التمرالحيوية الغازية الخفيفة من 5.71 إلى 5.45 و 5.41 مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانو من الياف التمر من صفر الى 100 و200 ملجم /100 جم ، ومن 5.66 إلى 5.52 و5.39 مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانو من صفر الى 25 و50 ملجم /100 جم ، و من 5.57 إلى 5.53، 5.51 و5، 48 مع زيادة فترة التخزين من بداية وقت التخزين إلى 9، 18 إلى 27 يومًا على التوالي.
2- لوحظت زيادة تدريجية ومعنوية في قيمة اللون لمشروبات التمرالحيوية الغازية الخفيفة من 5. من 1105.73 إلى 1117.45 و1120.94 وحدة دولية مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانو من الياف التمر من صفر الى 100 و200 ملجم /100 جم ، و من 1155.21 إلى 1123.26 و1065.75 وحدة دولية مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانو لحمض الاسكوربيك من صفر الى 25 و50 ملجم /100 جم ، و من 5. ومن 1079.80 إلى 1080.24 و1108.84 و1141.81 وحدة دولية مع زيادة فترة التخزين من بداية وقت التخزين إلى 9، 18 إلى 27 يومًا على التوالي.
3- شوهد انخفاض تدريجي ومعنوي في محتوى الرطوبة لمشروبات التمرالحيوية الغازية الخفيفة من 81.64 إلى 81.59 و 81.58 % مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانو من الياف التمر من صفر الى 100 و200 ملجم /100 جم ، على التوالي.
4- لوحظ انخفاض تدريجي ومعنوي في محتوى السكريات غير المختزلة لمشروبات التمرالحيوية الغازية الخفيفة من 5.37 إلى 5.65 و 5.22% مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانو من الياف التمر من صفر الى 100 و200 ملجم /100 جم ، و من 5.57 إلى 5.46 و5.21% مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانو لحمض الاسكوربيك من صفر الى 25 و50 ملجم /100 جم ، ومن 5.77 إلى 5.58 و5.31 و4.99 %مع زيادة فترة التخزين من بداية وقت التخزين إلى 9، 18 إلى 27 يومًا على التوالي.
5- هناك زيادة تدريجية ومعنوية في محتوى كمية الجلوكوز لمشروبات التمرالحيوية الغازية الخفيفة من 33.94 إلى 34.06 وحدثت 34.41% مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانو من الياف التمر من صفر الى 100 و200 ملجم /100 جم ، ومن 33.91 إلى 34.05 و34.23 و34.35% مع زيادة فترة التخزين من بداية وقت التخزين إلى 9، 18 إلى 27 يومًا على التوالي.
6- حدث انخفاض تدريجي ومعنوي في محتوى كمية الفركتوز لمشروبات التمرالحيوية الغازية الخفيفة من 5.37 إلى 5.65 و 5.22% مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانو من الياف التمر من صفر الى 100 و200 ملجم /100 جم ، على التوالي.
ب- المحتوى المعدني
1- ظهر انخفاض تدريجي وغير معنوي في محتوى الكالسيوم في مشروبات التمرالحيوية الغازية الخفيفة من 16.16 إلى 15.85 و15.80 ملجم/100 جرام مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانو من الياف التمر من صفر الى 100 و200 ملجم /100 جم ، من 16.08 إلى 15.88 و15.86 ملجم/100 جم مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانو لحمض الأسكوربيك من صفر إلى 25.00 و50 ملجم/100 جم مشروب ومن 15.64 إلى 15.87 و16.02 و16.22 ملجم/100 جم مع زيادة مدة فترة التخزين. من وقت بداية التخزين إلى 9 ، 18 إلى 27 يومًا على التوالي.
2- لوحظ زيادة تدريجية ومعنوية في محتوى المغنيسيوم في مشروبات التمرالحيوية الغازية الخفيفة من 9.23 إلى 9.49 و9.95 ملجم/100 جرام مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانو من الياف التمر من صفر الى 100 و200 ملجم /100 جم، ومن 9.28 إلى 9.52 و 9.65 و 9.77 ملجم / 100 جم مع زيادة مدة فترة التخزين. من وقت بداية التخزين إلى 9 ، 18 إلى 27 يومًا على التوالي.
3- هناك زيادة تدريجية وغير معنوية في محتوى الفوسفور في مشروبات التمرالحيوية الغازية الخفيفة من 10.83 إلى 10.89 و11.14 ملجم/100جم حدثت مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانو من الياف التمر من صفر الى 100 و200 ملجم /100 جم، ومن 10.83 إلى 11.01 و11.02 ملجم/100 جم مع زيادة التحصين زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانو لحمض الأسكوربيك من صفر إلى 50 ملجم/100 جم مشروب ومن 10.72 إلى 10.85 و11.02 و11.23 ملجم/100 جم م مع زيادة مدة فترة التخزين. من وقت بداية التخزين إلى 9 ، 18 إلى 27 يومًا على التوالي.
3- لوحظ زيادة غير معنوية في محتوى الحديد في مشروبات التمرالحيوية الغازية الخفيفة من 2.73 إلى 2.74 ملجم / 100 جرام حدثت مع مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانو من الياف التمر من صفر الى 200 ملجم /100 جرام ، ومن 2.64 إلى 2.70، 2.75 و2.79 ملجم/100 جرام مع زيادة مدة فترة التخزين. من وقت بداية التخزين إلى 9 ، 18 إلى 27 يومًا على التوالي.
ج. عد بكتيريا البروبيوتيك ((CFU/mL
حدثت زيادة كبيرة في عدد البكتيريا بروبيوتيك، Bifidobacterium Animalis subsp anomalis، من 0.67 × 109 إلى 2.80 × 109 و5.92 × 109 خلية/ مل مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانو من الياف التمر من 0.00 إلى 200 ملجم/100 جم ، من 3.02 × 109 إلى 4.01 × 109 و4.181 x 109 مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانو لحمض الأسكوربيك من صفر إلى 50 مجم/100 جم ومن 5.18 × 109 إلى 4.53 × 109 و3.58 × 109 و2.48 × 109 خلية/ مل مع زيادة مدة التخزين من صفر مرة إلى 9، 18 إلى 27 يومًا، على التوالي.
د- التقييم الحسي :
1- ظهرت زيادة تدريجية ومعنوية في صفة المظهر الحسية في مشروبات التمرالحيوية الغازية الخفيفة من 8.13 إلى 8.45 و8.50 مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانو من الياف التمر من صفر الى 100 و200 ملجم /100 جم ، ومن 8.13 إلى 8.45 و8.50 مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانومن حمض الأسكوربيك من صفر إلى 25.00 و50 ملجم/100 جرام ومن 8.82 و8.53 إلى 8.21 و7.93 مع زيادة مدة فترة التخزين. من وقت بداية التخزين إلى 9 ، 18 إلى 27 يومًا على التوالي
2- حدثت زيادة في حلاوة في مشروبات التمرالحيوية الغازية الخفيفة من 8.69 إلى 8.89 و 8.71 حدث مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانو من الياف التمر من 0.00 إلى 100 و 200 ملجم/100 جرام. المشروبات، و من 9.09 إلى 8.92 و 8.57 مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات من حمض الأسكوربيك من صفر إلى 25.00 و 50 ملغم / 100 جرام مشروب ومن 9.21 إلى 9.03 و 8.77 و 8.45 مع زيادة مدة التخزين من صفر مرة إلى 9، 18 إلى 27 يومًا، على التوالي.
3- كان هناك انخفاض تدريجي ومعنوي في نكهة مشروبات التمرالحيوية الغازية الخفيفة من 8.06 إلى 7.99 و 7.88 حدث مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانو من 0.00 إلى 100 و 200 ملجم/ 100 جرام ، من 7.97 إلى 8.00 و7.95 مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات من حمض الأسكوربيك من صفر إلى 25.00 و50 ملجم/100 جرام مشروب ومن 8.28 إلى 8.09 و7.87 و7.67 مع زيادة مدة التخزين من صفر مرة إلى 9، 18 إلى 27 يومًا، على التوالي.
4- حدثت زيادة تدريجية ومعنوية في حموضة مشروبات التمرالحيوية الغازية الخفيفة من 7.52 إلى 7.69 و7.99 حدثت مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانو من الياف التمر من 0.00 إلى 100 و 200 ملغم/ 100 جرام ، من 7.60 إلى 7.67 و7.93 حدث مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانو من حمض الأسكوربيك من صفر إلى 25.00 و50 ملجم/100 جرام ومن 7.57 إلى 7.67 و7.82 و7.87 مع زيادة مدة التخزين من صفر مرة إلى 9، 18 إلى 27 يومًا، على التوالي.
5- كان هناك تأثير غير معنوي في القبول العام لمشروبات التمرالحيوية الغازية الخفيفة من 9.23 إلى 9.45 و 9.32 حدث مع زيادة كمية التدعيم بمسحوق جزيئات النانو من الياف التمر من 0.00 إلى 100 و 200 ملغم. /100 جم مشروب من 9.35 إلى 9.33 و9.28 حدث مع مع زيادة كمية
التدعيم بمسحوق جزيئات النانو من حمض الأسكوربيك من صفر إلى 25.00 و50 ملجم/100 جم مشروب ومن 9.70 إلى 9.19 و8,90 مع زيادة مدة التخزين من صفر مرة إلى 9، 18 إلى 27 يومًا، على التوالي.
توصيات الدراسة
المشروبات هي أحد القطاعات الرئيسية في صناعة المواد الغذائية لإرواء العطش واالترطيب والطاقة ، وتعد تقنية النانو إحدى التقنيات القليلة التي أحدثت ثورة في صناعة الأغذية فيما يتعلق بتجهيز الأغذية وحفظها وتعبئتها وتطوير الأطعمة الوظيفية. ويحاول مصنعو الأغذية الحصول على مكانة أكثر تنافسية من خلال استخدام هذه التكنولوجيا. في الوقت الحاضر،
في قطاع المشروبات الغازية، تثير مشروبات الفاكهة غير الكحولية ذات المذاق الجيد والقيمة الغذائية العالية طلبًا كبيرًا في السوق بسبب الوعي الصحي للسكان الحاليين. وتبين مما سبق أن هذه الدراسة أوصت بضرورة الاستفادة من التمور منخفضة الجودة والياف التمر كاستراتيجية تكيف ذكية مع تغير المناخ لزيادة إنتاج المشروبات الحيوية الغازية الخفيفة على النحو التالي:
1- استخدام مشروبات التمر الحيوية الغازية الخفيفة لتقليل استهلاك معظم المشروبات الغازية التى تحتوي على مكونات تلوين ونكهات اصطناعية، والتي يشتبه في أنها تسبب الحساسية.
2- أظهر التحليل الإحصائي لبيانات التقييم الحسي لعينات المشروبات التمر الحيوية الغازية الخفيفة أن العينة التي تحتوي على 18% مواد طلبه ذائبة كلية والمدعمة بـ 200 ملجم/ 100 جرام من مشروب مسحوق جزيئات النانو من الياف التمرهي الأفضل، حيث حصلت على نسبة أعلى درجة للقبول العام. وكانت الخصائص الفيزيائية والكيميائية لهذه العينة أفضل أيضًا من غيرها.
3- تجنب المشروبات الغازية لقلة العناصر الغذائية فيها.
4- يمكن أن يكون مشروب التمر الحيوي الغازي الخفيف الذى تم تطويره بإضافات طبيعية مثل حامض الأسكوربيك أفضل مصدر لإرواء العطش والشبع الجيد ويعتبر من المشروبات الصحية في قطاع المشروبات.
5- يحتوي مشروب التمر الحيوي الغازي الخفيف على عناصر غذائية كثيرة بالمقارنة مع اقرانها من المشروبات الغازية مثل المشروبات بنكهة الكولا، بنكهة الليمون، والمشروبات بنكهة البرتقال وغيرها المتوفرة في سوق المشروبات الغازية.
7- المشروبات الغازية التي تحتوي على الفواكه هي مفهوم جديد يمكن أن يوفر العناصر الغذائية للفاكهة مع أصباغها ونكهتها الطبيعية بالإضافة إلى تأثيرها الصحى المغذى المرغوب. ومن هنا
يمكن الاستنتاج أن تطوير المشروبات الغازية المغذية يمكن أن يكون بمثابة نعمة للمستهلكين وصناعة المشروبات الغازية، حيث يتم التركيز على العصائر الطبيعية ذات القيمة الغذائية المحسنة.
7- إضافة حامض الاسكوربيك يعزز المركبات الكيميائية النباتية في مشروب التمر الحيوي الغازي الخفيف ، الحصه اليومية الموصى بها من حمض الاسكوربيك هى 40 ملغ / يوم. لذلك، يمكن أن يكون المشروب التمر الحيوي الغازي الخفيف مفيدًا في تلبية الطلب على العناصر الغذائية يوميًا وفقًا لتوصية الاحتياجات اليومية للمستهلك.
8- يعد تقدير العمر الافتراضي جزءًا رئيسيًا من دراسة أي منتج غذائي للحفاظ على سلامته لفترة طويلة ولتسويق المنتج تجاريًا.
9- بما أن الطلب على المشروبات الغازية يتزايد كل عام، فيمكننا استغلال هذا الاتجاه من خلال تطوير مشروبات عصير الفاكهة الغازية الغنية بالمغذيات مثل المشروبات الحيوية الغازية التي تحتوي على التمر، حيث أصبح المستهلكون يدركون بشكل متزايد كيفية ارتباط النظام الغذائي بالنظام الغذائي الصحي. نمط الحياة كمشروب صحي طبيعي.
10- تناول الأطعمة التي تحتوي على الألياف قد يمنع أو يقلل من اضطرابات الجهاز الهضمي وارتفاع ضغط الدم وارتفاع الكولسترول والسمنة والسكري وأمراض القلب التاجية.
11- تتوفر كميات كبيرة من بقايا التمور(الياف التمور)، وهو منتج ثانوي ناتج عن استخلاص شراب التمر. حاليًا، والاستخدام الوحيد له هو لتغذية الحيوانات. الياف التمور لها تأثيرات خافضة للدهون.
تعتبر الياف التمور مصدرًا محتملاً للألياف في تطوير المنتجات الغذائية الوظيفية ذات الفوائد الصحية. حيث يوصي النظام الغذائي بتناول 20 - 30 جرامًا من الألياف يوميًا بحد أقصى 35 جرامًا. ولتلبية هذه المتطلبات، تمت إضافة الألياف إلى مشروبات التمر الحيوية الغازية الخفيفة. إلى جانب الفوائد الصحية لها ، حيث تتم إضافة الألياف لزيادة الإنتاجية والقدرة على الاحتفاظ بالمياه، أو تقليل احتباس الدهون، أو تحسين الخصائص التركيبية والبنيوية، أو كعامل اساسى لتقليل محتوى السعرات الحرارية.
كانت هذه الدراسة محاولة صغيرة لإيجاد بعض الاستخدامات البديلة لعصير نخيل التمر الجاهز للتقديم من تمور منخفضة الجودة للاستخدام التجاري على أساس تصنيع المشروبات لتحفيز المزارعين على زيادة الزراعة التجارية لنخيل التمر