الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 63 |  |  |
| | | from | 63 | | |
Abstract
تهدف الدراسة الحالية إلى تقييم الجودة الكيميائية والميكروبيولوجية للأسماك المدخنة في مصر، وتم جمع 100 عينة من الأسماك المدخنة المعبأة وغير المعبأة (50 من كل نوع) من مختلف السوبرماركت في محافظة المنوفية في مصر. وقد وجدت فروقات معنوية (p <0.05) في عدد البكتيريا الهوائية، وعدد المكور العنقودى الذهبي ، والكوليفورم، والعفن والخميرة بين العينات المعبأة وغير المعبأة. وأظهرت الدراسة أن الأسماك المدخنة المعبأة كانت أكثر قبولًا وتعتبر ذات مخاطر منخفضة مقارنة بالأسماك غير المعبأة. وبالتالي، يعتبر التعبئة عاملًا مهمًا في إنتاج أسماك مدخنة ذات جودة عالية. وقد أظهرت الدراسة أن التركيزات المتوسطة للنيتروجين الكلي المتطاير (ملجم / 100 جم) وحمض الثيوباربيتوريك (ملجم/ كجم) والأحماض الدهنية الحرة (ملجم٪) والهيستامين (ملجم/ كجم) في العينات المعبأة كانت 9.4 ± 0.5 و 0.37 ± 0.12 و 2.5 ± 0.4 و 20 ± 2 على التوالي، بينما كانت 12.9 ± 1.2 و 0.79 ± 0.2 و 3.1 ± 0.18 و 43 ± 4 للعينات غير المعبأة على التوالي.
أيضا تم تقييم سلامة أسماك الرنجة المدخنة المعبأة وغير المعبأة عن طريق عزل بعض انواع البكتريا الممرضه والفطريات وتقييم وجود السموم بها. تشير البيانات إلى أن نسبة الإصابة بالجراثيم المختلفة في عينات السمك المدخن المعبأة كانت كالتالي: 10 (20٪) للإصابة ببكتيريا الإيشيريشيا كولاي، 15 (30٪) للإصابة المكور العنقودى الذهبي، 2 (4٪) للإصابة بالسالمونيلا، و 3 (6٪) للإصابة بالفطريات والخمائر. بينما كانت نسبة الإصابة بالجراثيم المختلفة في عينات السمك المدخن غير المعبأة كالتالي: 20 (40٪) للإصابة ببكتيريا الإيشيريشيا كولاي، 25 (50٪) للإصابة بالمكور العنقودي الذهبي، 8 (16٪) للإصابة بالسالمونيلا، و 10 (20٪) للإصابة بالفطريات والخمائر. وكان هناك إختلاف معنوى ملحوظ بين نسبة الإصابة بالجراثيم في العينات المعبأة وغير المعبأة. كما كشفت البيانات أن نسبة الإصابة بالإيشيريشيا كولاي المسببة للأمراض كانت كالتالي: O17: H18 (EPEC) 1 (8.33٪)، O26: H11 (EHEC) 1 (8.33٪)، O121: H7 (EPEC) 1 (8.33٪) و O146: H21 (EPEC) 1 (8.33٪) في العينات المعبأة، بينما كانت O17: H18 (EPEC) 2 (16.67٪)، O26: H11 (EHEC) 2 (16.67٪)، O121: H7 (EPEC) 1 (8.33٪)، O127: H6 (ETEC) 2 (16.67٪) و O159 (EIEC) 1 (8.33٪) في العينات غير المعبأة. وأظهرت البيانات أيضًا أن العينات المعبأة كانت أقل تلوثًا بالفطريات والخمائر. وكانت مستويات الأفلاتوكسينات (B1، B2، G1 و G2) (μg / kg) في العينات المعبأة أقل من تلك المكتشفة في العينات غير المعبأة.
من اهم اسباب سرعة فساد وتلوث الاسماك هو عدم الالتزام بدرجات الحرارة المنخفضة (التبريد) اثناء التداول ،لذلك يجب عرض الاسماك مبردة او مثلجة لتثبيط نمو وتكاثر الميكروبات بالاخص ميكروبات التسمم الغذائي .
تعتبر ميكروبات السالمونيلا والمكور العنقودى الذهبي شائعة الارتباط بحالات التسمم الغذائي نتيجة تناول الاسماك وهذه الميكروبات تصل غالبا عن طريق المياه الملوثة وكذلك العاملين الحاملين للميكروبات ، لذلك يجب الحفاظ علي مياه الانهارمن التلوث بالصرف الصحي حيث تحتوي علي نسبة كبيرة من السالمونيلا ، وعملية التدخين في الاسماك المدخنة غير كافية لقتل جراثيم السالمونيلا لذلك يمكن حدوث تسمم بالسالمونيلا نتيجة استهلاك اسماك مدخنة ملوثة .
وايضا التسمم بالميكروب العنقودي الذهبي يمكن ان يحدث عن طريق تلوث الاسماك بالأيدي الملوثة بالميكروبات وايضا تخزين الاسماك المدخنة في درجة حرارة الغرفة ،حيث ان الميكروبات تفرز (سموم) في درجة حرارة 37 م ولا تفرزها في درجات الحرارة المنخفضة ( 4-6م) ولذلك درجة الحرارة المنخفضة عامل مهم جدا في الحفاظ علي الاسماك المدخنة من التلوث والفساد.