الفهرس 
Chemical composition of biscuits fortified with oat flour, red wheat pollard and orange peel powder.Only 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 80 |  |  |
| | | from | 80 | | |
Abstract
In this research, wheat flour 72% was partially replaced by oat flour, orange peel
powder and red wheat pollard during making biscuit in order to raise the level of fibers
in the produced biscuit. The percentage of replacement for such additives with 2, 4, 8,
and 12% regarding to the wheat flour used in biscuit recipes. The study follows the
changes which happened in the chemical components of biscuits, data indicated that a
significant differences for all determinants of chemical composition between control
biscuits in comparison with the oat biscuits, red wheat pollard biscuits and orange peel
powder biscuits, except for the moisture content, which does not show significant
differences (p<0.05) for it. The contents of ash, fat and crude fiber of biscuits were
increased with adding the red wheat pollard, also the whole oat flour led to an increase
in protein content in biscuit samples. Organoleptic evaluation was also followed to the
quality attributes of biscuit. Results showed that there were significant differences
(p<0.05) between all biscuits treatments of the evaluated characteristics, except the
piece size, uniformity and taste. The red wheat pollard biscuits had the highest score in
the sensory evaluation, followed by oat flour biscuits, while orange peel powder biscuits
recorded the lowest values. The acid value of biscuits was also determined and
registered after a storage period up to 6 months at room temperature of 25 ±2℃. Data
mentioned that the acid value increased with increasing the addition rate of additives
and with increased storage period up to 6 months.
KEYWORDS: Biscuits, Oat flour, Orange peel powder, Red wheat pollard, Chemical
composition, Sensory evaluation, Acid value.
تم الاحلال الجزئى لدقيق القمح ذو نسبه استخلاص 72% بدقيق الشوفان ومسحوق قشور البرتقال وسن القمح
الاحمر عند انتاج البسكويت من اجل رفع مستوى الالياف به وكانت نسبه الاحلال لهذه الاضافات 2-4-8-12 %
بالنسبة لدقيق القمح المستخدم فى وصفات البسكويت المنتج.
تتبعت الدراسة التغيرات التى حدثت فى المكونات الكيميائيه للبسكويت من الرطوبة والرماد والدهون الخام
والالياف الخام والبروتين الخام والكربوهيدرات الكلية نتيجة هذا الاستبدال .
واشارت النتائج الى وجود فروق معنويه لجميع مكونات التركيب الكيميائى بين البسكويت \( الكنترول) والمنتج
من دقيق القمح مقارنة ببسكويت الشوفان ،و بسكويت سن القمح الاحمر وبسكويت مسحوق قشور البرتقال ؛ باستثناء
المحتوى الرطوبى الذى لايظهر فروق معنويه له .
كما اوضحت النتائج زياده محتوى الرماد والدهون والالياف الخام للبسكويت مع اضافة سن القمح الاحمر ؛ كما
ادت اضافه دقيق الشوفان الكامل الى زياده محتوى البروتين فى عينات البسكويت المنتج كذللك تم تتبع التقييم الحسى
للبسكويت واظهرت نتائج التحليل الاحصائى الى وجود فروق معنوية بين معظم المعاملات البسكويت للخصائص
الحسية المقيمه. ما عدا حجم القطع والتناسق والطعم والتى لم تظهر فروق معنويه ؛ وبينت النتائج ان بسكويت سن
القمح الاحمر سجل اعلى درجه تقييم ؛ يليه بسكويت دقيق الشوفان ؛ بينما سجل بسكويت مسحوق قشور البرتقال اقل
الدرجات . ثم تتبع رقم الحموضه ( AV) لعينات البسكويت واوضحت النتائج زياده رقم الحموضه بجميع العينات مع
زياده معدل الاضافات المستخدمه ومع امتداد فتره التخزين حتى 6 اشهر .
في هذا البحث تم استبدال دقيق القمح بنسبة 72٪ بدقيق الشوفان ومسحوق قشر البرتقال وسن القمح الأحمر أثناء
صناعة البسكويت من أجل رفع مستوى الألياف في البسكويت المنتج. نسبة استبدال هذه المضافات بـ 2 ، 4 ، 8 ، 12٪
بالنسبة لدقيق القمح المستخدم في وصفات البسكويت. تتبع الدراسة التغيرات التي حدثت في المكونات الكيميائية للبسكويت
، حيث أشارت البيانات إلى وجود فروق معنوية لجميع محددات التركيب الكيميائي بين بسكويت الكنترول مقارنة بسكويت
الشوفان وبسكويت سن القمح الأحمر وبسكويت قشر البرتقال البودرة باستثناء الرطوبة. المحتوى الذي لا يظهر فروق
ذات دلالة إحصائية (p <0.05) بالنسبة له. تمت زيادة محتوى الرماد والدهون والألياف الخام للبسكويت مع إضافة سن
القمح الأحمر ، كما أدى دقيق الشوفان الكامل إلى زيادة محتوى البروتين في عينات البسكويت.