الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 137 |  |  |
| | | from | 137 | | |
Abstract
يعد القمح من أهم محاصيل الحبوب في العالم وخصوصا في العراق ، ونتيجة للفجوة الغذائية بين استهلاك دقيق القمح وإنتاجه ، قامت هذه الدراسة على إجراء إحلال جزئي لدقيق القمح بمستويات مختلفة من دقيق الذرة مع او بدون بعض الاضافات .ثم تم أجراء تقييم للخصائص الكيماوية والتكنولوجية والحسيه للمواد الخام والخلطات والخبز الناتج. من التركيب الكيماوي وجد ان المحتوى البروتيني كان 11.28 % في دقيق القمح و 9.82 % في دقيق الذرة، 8.63 % في دقيق الأرز ، و 47.30 % في دقيق فول الصويا منزوع الدهن. وعلى وجه العموم فإن محتوى الكربوهيدرات في هذه الانواع من الدقيق يكون معاكسا للمحتوى البروتيني لها .أظهرت النتائج أن دقيق فول الصويا منزوع الدهن كان الأغنى بالكالسيوم، الفسفور، الحديد, الزنك والصوديوم مقارنة بدقيق القمح . بينما سجل دقيق الذرة أعلى محتوى من البوتاسيوم.من نتائج الفارينوجراف والاكستنسوجراف نجد أن أفضل خصائص العجين قد نحصل عليها عند مستويات إحلال 20 و30 % لدقيق القمح بواسطة دقيق الذرة مع إضافة 5% دقيق فول الصويا المنزوع الدهن + 0.5 % ليسثين أو مع إضافة 5% دقيق فول الصويا منزوع الدهن + 5 % دقيق الأرز + 0.5% ليسثين.حدث انخفاض لخصائص الرغيف ( الحجم و الوزن و الحجم النوعي ) تباعا بزياده نسبة الاحلال بدقيق الذرة ، ولكن هذه الخصائص قد تحسنت مع إضافة 5 % دقيق فول الصويا منزوع الدهن + 0.5 % ليسثين .أظهرت التقييمات الحسيه عدم وجود فروق معنويه للتقييمات الحسيه للخبز المنتج حتى نسبة إحلال 30 % بدون إضافات وذلك مقارنة مع الخبز المصنع من القمح فقط. بينما كان الخبز المصنع من نسبه إحلال 20 , 30 % دقيق ذره مع إضافة 5 % دقيق فول الصويا منزوع الدهن + 0.5 % ليسثيين كانت لها أعلى قيم حسيه للطعم والرائحة ولون القصرة واللبابه .