الفهرس 
ContentsOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 195 |  |  |
| | | from | 195 | | |
Abstract
تعتبر منتجات الدواجن المقلية والمغطاة بالبقسماط اكثر تواجدا في النظام الغذائي للمستهلكين في جميع انحاء العالم لما لها من قوام هش ولون ونكهة اكثر رواجا , وتحسينات في القيمة الغذائية. كما أنها أكثر استساغة وامتاعا بجودة الاكل نظرا للتغيرات التي تحدث بها من تقليل الرطوبة او فقدان الدهون أثناء الطهي. ومع ذلك , توجد العديد من المشاكل في هذه المنتجات مثل وجود الشوارد الحرة و تأكسد الدهون و التي تؤثر على مدة الصلاحية للمنتجات. لذلك تهتم معظم الدراسات الحالية بتحسين جودة المنتج واضافة مضادات الاكسدة الطبيعية أثناء التصنيع لتحسين القبول ومدة صلاحية المنتجات المصنعة.
تم إجراء هذه الدراسة على جزئين ، مسحي وتجريبي ، بهدف معرفة محتوى بعض الشوارد الحرة في منتجات لحوم الدجاج المغطاة بالعجائن والمباعة في المحال التجارية او المجهزة معمليا , هذا الى جانب دراسة تأثير الطهي بالميكروويف أو القلي على تكوين هذه الشوارد. وكذلك معرفة تأثير اضافة الكيرستين كمضاد أكسدة، في صورته الخام او في صورة جسيمات نانوية أو جسيمات نانوية مغلفة بالكيتوزان، للسيطرة على الشوارد الحرة وتأكسد الدهون في اجزاء الدجاج المغطاة بالعجائن والمعدة للطهي.
تم فحص العينات التجارية والمعملية في الحالة المجمدة وبعد طهيها (بالميكروويف أوالقلي) للخصائص الحسية ومستويات الشوارد الحرة.
تم الحصول على النتائج التالية:
أولا - الجزء المسحي:
في الجزء المسحي ، تم جمع عدد 60 عينة من منتجات الدجاج المغطى بالعجائن (الصدور ، الدبابيس ، والافخاذ) (20 لكل منها) بشكل عشوائي من محلات السوبر ماركت في مدينة أسيوط ، جمهورية مصرالعربية. تم فحص العينات حسيا وكذلك تم تحديد مستويات الشوارد الحرة عن طريق قياس مستوى نشاط انزيم السوبر اكسيد ديسميوتاز ،ومستوى اكسيد النيتريت وكذلك تحديد درجة تأكسد الدهون بقياس مستوى المواد المتفاعلة مع حمض الثيوباربيتيوريك , قبل وبعد الطهي.
1.تقييم السمات الحسية:
تم تقييم السمات الحسية لعينات الدجاج المغطى بالعجائن المجمد من خلال فحص اللون , درجة التصاق العجائن , الملمس , ودرجة الصلابة، و سجلت عينات الدبابيس أعلى القيم من الخواص الحسية (2.88 ± 0.20 ، 2.50 ± 0.2 ، 3.06 ± 0.11 و 3.25 ± 0.14 على التوالي) بينما أظهرت عينات الافخاذ أقل الدرجات (1.50 ± 0.18 ، 1.88 ± 0.24 ، 2.13 ± 0.24 و 2.19 ±. 0.26 على التوالي).
تم تقييم العينات المطهية من حيث اللون ، درجة الالتصاق ، القوام ، درجة التشحم ، القرمشة, النكهة ، العصيرية ، والطراوة، و حققت العينات المطهية بالميكروويف أقل الدرجات مقارنةً بالقلي بسبب سوء القرمشة واللون الاصفر الباهت ، وسجلت عينات دبابيس الدجاج أفضل الدرجات مقارنةً بعينات الصدور والافخاذ. واظهرت عينات الصدور المقلية درجات أعلى من عينات الافخاذ.
2. تحديد مستويات الشوارد الحرة:
أ. نشاط إنزيم السوبر اكسيد ديسموتاز:
كانت متوسطات قيم انزيم السوبر اكسيد ديسميوتاز في عينات صدور الدجاج هي 0.51 ± 0.05 ، 0.61 ± 0.05 و 0.54 ± 0.06 ، ولعينات الدبابيس: 0.56 ± 0.05 ، 0.50 ± 0.06 و 0.54 ± 0.05 ولعينات الافخاذ: 0.56 ± 0.06 ، 0.56 ± 0.06 و 0.61 ± 0.06وحدة دولية / جم نسيج، للعينات المجمدة , والمطهية في الميكرويف والمقلية على التوالي.
ب.مستوى اكسيد النيتريت:
كانت مستويات اكسيد النيتريت (ميكرومول / كجم) أقل في العينات المجمدة (4.33 ± 0.56 ، 6.28 ± 0.87 و 6.14 ± 0.85) من العينات المطهية بالميكروويف (10.35 ± 1.11 ، 12.57 ± 1.87 و 15.45 ± 2.15) أوالمقلية (10.12 ±. 1.28 ، 12.55 ± 1.41 و 13.38 ± 1.64) لعينات الصدور, الدبابيس, والافخاذ على التوالي.
ج. قيم المواد المتفاعلة مع حمض الثيوباربيتيورك:
كانت متوسطات القيم للمواد المتفاعلة مع حمض الثيوباربيتيوريك (مجم مالونالدهيد / كجم) في عينات صدور الدجاج ، الدبابيس ،والافخاذ المجمدة هي 0.82 ± 0.12 ، 1.06 ± 0.22 ،و 1.26 ± 0.14 ؛و بالنسبة للعينات المطهية بالميكروويف كانت 1.36 ± 0.14 ، 2.07 ± 0.31 ،و 2.15 ± 0.33 ؛ وللعينات المقلية كانت 1.50 ± 0.12 ، 2.53 ± 0.30 ،و 2.40 ± 0.32 على التوالي.وقد تجاوزت متوسطات القيم الحد المسموح به في المواصفات القياسية المصرية (0.9 مجم /كجم)
ثانيًا. الجزء التجريبي:
اشتمل الجزء التجريبي على معاملات (م1: م6) بالإضافة إلى المعاملة الضابطة (م0) بدون أي مادة مضافة في خليط العجائن. وكانت المعاملات هي م1 (كيرسيتين في صورته الخام 0.5 مجم /مل) ، م2 (جزيئات الكيتوزان النانوية 0.2 مجم / مل) ، م3 (جزيئات الكيرسيتين النانوية 0.2 مجم / مل) ، م4 (جزيئات الكيرسيتين النانوية 0.5 مجم / مل) ، م5 (جزيئات الكيتوزان-كيرسيتين النانوية 0.2 مجم / مل) ، و م6 (جزيئات الكيتوزان - كيرسيتين النانوية 0.5 مجم / مل). تم اضافة المستحضرات سابقة الذكر في خليط العجائن المستخدم لغمر عينات الدبابيس، ثم أجريت عملية قلي سريع للعينات ( 170°م – 30 ثانية) في الزيت ثم حفظت العينات في درجة التجميد (- 18° م) حيث تم اجراء الفحوصات المختلفة مباشرة بعد التجميد (الوقت صفر) ، وفي الأسبوع 2 , 4 , 8 , 12 , و 16 بعد التجميد
(1) الفحص الحسي:
بالنسبة للعينات المجهزة معمليا ، تم فحص الخواص الحسية (اللون , درجة التصاق العجائن, الملمس , ودرجة الصلابة) للمعاملة الضابطة والمعاملات الاخرى في العينات المتجمدة. وكانت درجات جميع العينات مقبولة خلال وقت التخزين باستثناء عينات المعاملة م1 حيث تم رفضها في الأسبوع الثاني عشر من التخزين.
بالنسبة للعينات المطهية تم تقييمها من حيث اللون ، درجة الالتصاق ، القوام ، درجة التشحم ، القرمشة, النكهة ، العصيرية ، والطراوة. كانت درجات تقييم العينات المطهية بالميكرويف لجميع المعاملات بالاضافة الى المجموعة الضابطة منخفضة حيث تراوحت بين 1-3 بالنسبة لخاصية اللون ومن (3.5-4.5) في باقي الخواص الحسية, وتم رفض عينات المعاملة م1 حسيا في الاسبوع الثاني عشر من التخزين , اما بالنسبة للعينات المقلية فقد كانت قيمها جيدة حيث تراوحت بين 3.5-5 , هذا وقد تم رفض عينات المعاملة م1 من الناحية الحسية في الاسبوع الثاني عشر من التخزين ايضا.
(2) مستويات الشوارد الحرة:
ا- انزيم السوبراكسيد ديسميوتاز:
فيما يتعلق بنشاط انزيم السوبراكسيد ديسميوتاز ، فقد أظهر مستويات (وحدة/ جم نسيج) متفاوتة في المعاملة الضابطة ( م0) خلال فترة التخزين تتراوح من 0.58 ± 0.09 إلى 0.98 ± 0.05 للعينات المتجمدة، و بعد الطهي ، انخفضت مستويات الإنزيم وكانت في النطاق من 0.45 ± 0.06 إلى 0.71 ± 0.02 في العينات المطهية بالميكروويف و 0.47 ± 0.13 إلى 0.77 ± 0.12 في العينات المقلية على مدار فترة التخزين.
كانت مستويات انزيم السوبراكسيد ديسميوتاز (وحدة دولية / جم نسيج) في العينات المجمدة للمعاملة م1تبدأ بمتوسط قيم 0.98 ± 0.08 والتي انخفضت خلال فترة التخزين لتصل إلى 0.48 ± 0.05 في نهاية فترة التخزين. بينما تراوحت مستويات الإنزيم في العينات التي تم طهيها بالميكروويف من 0.41 ± 0.11 إلى 0.95 ± 0.27 ، و في العينات المقلية من 0.48 ± 0.05 إلى 1.05 ± 0.08.
اما بالنسبة لعينات المعاملة م2 ، كان متوسط قيم انزيم السوبراكسيد ديسميوتاز (وحدة دولية / جرام نسيج) في العينات المجمدة هو 1.07 ± 0.02 في الوقت صفر ، وانخفضت لتصل إلى 0.67 ± 0.01 في نهاية التخزين. وقد ادى الطهي إلى انخفاض مستويات نشاط الانزيم ، حيث تراوحت بين 0.32 ± 0.15 إلى 0.85 ± 0.16 للميكروويف ، و 0.44 ± 0.08 إلى 0.83 ± 0.17 للقلي.
بالاشارة إلى عينات المعاملة م3 ، فقد حدث تحسن في مستويات نشاط انزيم السوبراكسيد ديسميوتاز (وحدة دولية / جم نسيج) في العينات المجمدة وبعد الطهي حيث كانت متوسطات قيمه 0.61 ± 0.10 ، 0.37 ± 0.09 ،و 0.84 ± 0.11 عند الوقت صفر للعينات المتجمدة والمطهية في الميكروويف والمقلية على التوالي ، لتصل إلى المستوى الأعلى (1.18 ± 0.15 ، 1.12 ± 0.23 ،و 1.26 ± 0.08 على التوالي) ثم انخفضت تدريجيًا إلى 0.46 ± 0.06 ، 0.80 ± 0.35 ، و 0.87 ± 0.11 على التوالي، في نهاية التخزين.
كذلك أظهرت عينات المعاملة م4 مستويات عالية نسبيا من نشاط انزيم السوبراكسيد ديسميوتاز (وحدة دولية / جم نسيج) ، حيث كان المستوى الأعلى في العينات المجمدة (1.27 ± 0.14) في الأسبوع الثاني ؛ وفي العينات المطهية بالميكروويف (1.20 ± 0.01) في الأسبوع الرابع ، بينما في العينات المقلية (1.18 ± 0.08) فقد كان في الأسبوع الثامن.
فيما يتعلق بعينات المعاملة م5 ، كانت مستويات انزيم السوبراكسيد ديسميوتاز في العينات المجمدة 1.27 ± 0.14 وحدة دولية / جم من الأنسجة في الوقت صفر ، وانخفضت إلى 1.19 ± 0.20 وحدة دولية / جم من الأنسجة في نهاية فترة التجربة. وانخفض مستوى نشاط الانزيم نتيجة الطهي في الميكروويف وتراوحت قيمه من 0.55 ± 0.22 إلى 0.88 ± 0.19 وحدة دولية / جرام نسيج , وكانت القيم في العينات المقلية على مدار فترة التخزين أفضل من الطهي في الميكروويف ، حيث تراوحت بين 0.73 ± 0.18 إلى 1.32 ± 0.11 وحدة دولية / جم نسيج.
بدأ مستوي نشاط انزيم السوبراكسيد ديسميوتاز (وحدة دولية / جم نسيج) في العينات المجمدة من المعاملة م6 بمتوسط قيم 1.04 ± 0.27 في الوقت صفر ، حيث ازداد طوال فترة التخزين ليصل الى 1.27 ± 0.15 في الاسبوع السادس عشر، وكان مستوى النشاط بعد الطهي في الميكروويف في نطاق 0.46 ± 0.00 - 1.04 ± 0.05 ، وبعد القلي في نطاق 0.91 ± 0.26 - 1.16 ± 0.00 على مدار فترة التخزين .
اختلف مستوى نشاط انزيم السوبراكسيد ديسميوتاز (وحدة دولية / جم نسيج) باختلاف المعاملات على مدار فترة الحفظ حيث تم تسجيل المستوى الأعلى في العينات المجمدة من المعاملة م5 في الوقت صفر (1.27 ± 0.14) ؛ المعاملة م4 في الأسبوعين الثاني والثاني عشر (1.27 ± 0.14 و 1.17 ± 0.11 على التوالي) ؛ المعاملة م6 في الأسبوع الرابع والسادس عشر (1.27 ± 0.06 و 1.27 ± 0.15 على التوالي) , وفي عينات المعاملة م2 في الأسبوع الثامن (1.14 ± 0.19).
بعد الطهي بالميكروويف ، كان المستوى الأعلى من نشاط الانزيم (وحدة دولية/ جم نسيج) في عينات المعاملة م1 في الوقت صفر (0.95 ± 0.27) ؛ المعاملة م4 في الأسبوع الثاني ، الرابع والثاني عشر (1.07 ± 0.00 , 1.20 ± 0.01 , 1.15 ± 0.00 على التوالي) ؛ المعاملة م2 في الأسبوع الثامن (0.85 ± 0.16) و في عينات المعاملة م6 في الأسبوع السادس عشر (0.85 ± 0.35).
في حالة قلي العينات ، تم تسجيل أعلى قيمة (وحدة دولية/ جم نسيج) لنشاط الانزيم في عينات المعاملة م4 في الوقت صفر وفي الأسبوع الثامن (0.99 ± 0.07 و 1.18 ± 0.08 ، على التوالي) ؛ المعاملة م3 في الأسبوع الثاني (1.26 ± 0.08) ؛ المعاملة م5 في الأسبوع الرابع (1.32 ± 0.11) , و في عينات المعاملة م6 في الأسبوعين الثاني عشر والسادس عشر (1.16 ± 0.00 و 1.14 ± 0.00 على التوالي).
ب - أكسيد النيتريت:
فيما يتعلق بأكسيد النيتريت ، كان متوسط القيم (ميكرومول / كجم) في العينات المجمدة للمعاملة الضابطة (م0) هو 4.01±0.70 في الوقت صفر وازداد تدريجياً حتى الأسبوع السادس عشر (14.75 ± 4.22). بعد الطهي تغيرت القيم بشكل طفيف وكانت في النطاق من 4.91 ± 0.63 إلى 13.33 ± 0.98 للميكروويف و من 5.34 ± 0.76 إلى 11.64 ± 2.27 للقلي.
بالنسبة لعينات المعاملة م1 ، كانت قيمة أكسيد النيتريت (ميكرومول / كجم) منخفضة في العينات المجمدة عند الوقت صفر 1.47 ± 0.73 وازدادت أثناء التخزين لتصل 13.73 ± 0.03 في الأسبوع السادس عشر. كذلك ازدادت القيم بعد الطهي حيث تراوحت بين 4.12 ± 0.99 و 14.82 ± 0.08 في العينات المطهية بالميكروويف وبين 4.50 ± 0.00 و 15.13 ± 0.03 في العينات المقلية.
كانت قيم أكسيد النيتريت (ميكرومول / كجم) في العينات المجمدة للمعاملة م2 في الحدود 1.10 ± 0.70 - 6.47 ± 0.03 وبعد الطهي بالميكروويف كانت في النطاق 4.33 ± 0.87 - 9.69 ± 0.17 ، بينما بعد القلي كانت في نطاق 4.95 ± 0.65 - 8.37 ± 0.12.
في حالة عينات المعاملة م3 ، كانت متوسط القيم (ميكرومول / كجم) لأكسيد النيتريت في العينات المجمدة هو 3.59 ± 1.00 في الوقت صفر و وصل إلى 15.77 ± 6.07 في نهاية فترة الحفظ ; وتراوحت قيمه بعد الطهي في الميكروويف من 2.21 ± 0.29 إلى 16.99 ± 0.77 وبعد القلي من 2.09 ± 0.46 إلى 13.83 ± 8.25.
كانت قيم أكسيد النيتريت )ميكرومول / كجم) في العينات المجمدة من المعاملة م4في الحدود 3.44 ± 0.12 - 9.66 ± 0.39 ، و كانت القيم في العينات بعد الطبخ بالميكروويف أقل عمومًا من العينات المتجمدة باستثناء الأسبوع السادس عشر حيث وصلت إلى 17.08 ± 4.77، و في العينات المقلية كانت القيم في الحدود 1.88 ± 0.63 - 8.26 ± 0.49.
اظهرت النتائج قيم متفاوتة من أكسيد النيتريت )ميكرومول / كجم) في العينات المجمدة من المعاملة م5 حيث كانت اقل قيمة في الأسبوع الثاني (2.14 ± 0.76) و ارتفعت لتصل إلى 8.01 ± 1.46 في نهاية فترة التخزين , وكانت متوسطات القيم في العينات بعد الطهي في الميكروويف و بعد القلي هي 2.07 ± 0.63 و 1.44 ± 0.19 في الوقت صفر وانتهت عند 13.33 ± 5.58 و 10.63 ± 4.04 على التوالي، في الأسبوع السادس عشر.
حققت العينات المجمدة من المعاملة م6 أقل قيمة (ميكرومول / كجم) من أكسيد النيتريت في الأسبوع الثاني (0.50 ± 0.17) والتي ارتفعت حتى نهاية التخزين لتصل 5.07 ± 2.37، وأدى الطهي إلى زيادة قيم أكسيد النيتريت لتصبح في حدود 2.77 ± 0.92 - 9.61 ± 5.10 للميكروويف و 1.91 ± 0.25 - 7.47 ± 3.91 للقلي.
أظهرت المعاملات المختلفة تاثيرا متفاوتا على قيم اكسيد النيتريت (ميكرومول / كجم) في العينات اثناء فترة الحفظ، حيث سجلت عينات المجموعة الضابطة (م0) في الوقت صفر من التخزين أدنى متوسط قيم (1.47 ± 0.73) ، بينما سجلت عينات المعاملة م2 أدنى القيم في الأسبوع الرابع , الثامن , والثاني عشر (1.40 ± 0.09 ، 1.10 ± 0.70 ،و 3.37 ± 0.61 ، على التوالي) و المعاملة م6 سجلت أدنى القيم في الأسبوع الثاني والسادس عشر (0.50 ± 0.17 و 5.07 ± 2.37 على التوالي). هذا وقد لوحظ أعلى متوسط للقيم في عينات المعاملة م3 (15.77±6.07) في الأسبوع السادس عشر.
بالاشارة الى تأثيرطهي العينات بالميكروويف ، أظهرت عينات المعاملة م5 ادنى متوسط قيم (ميكرومول / كجم) من أكسيد النيتريت في الوقت صفر (2.07 ± 0.63) والمعاملة م3 في الأسبوع الرابع (3.91 ± 0.89)، و سجلت عينات المعامله م4 القيمة الأدنى في الأسبوعين الثاني والثامن (1.54 ± 0.20 و 4.62 ± 2.25، على التوالي) ، بينما سجلت المعاملة م6 أدنى القيم في الأسبوعين الثاني عشر والسادس عشر (4.15 ± 1.20 و 9.61 ± 5.10 ، على التوالي. ).
بعد القلي اظهرت عينات المعاملة م6 أدنى متوسط قيم من أكسيد النيتريت (ميكرومول / كجم) في الأسبوع الثاني ، الثامن ، الثاني عشر ،والسادس عشر من التخزين بمتوسطات قيم 1.91 ± 0.25 , 4.66 ± 1.05 , 4.41 ± 1.74 , 7.47 ± 3.91 على التوالي. بينما سجلت المعاملة م5 أدنى متوسط قيم في الوقت صفر (1.44 ± 0.19) و المعاملة م3 في الأسبوع الرابع ( 2.58 ± 0.80). كان أعلى متوسط قيم لأكسيد النيتريت في عينات المعاملة م1 في الأسبوع السادس عشر (15.13 ± 0.03).
ج- المواد المتفاعلة مع حمض الثيوباربيتيوريك:
أظهرت العينات المجمدة للمجموعة الضابطة (م0) قيمًا متغايرة (مجم مالونالدهيد / كجم) من المواد المتفاعلة مع حمض الثيوباربيتيوريك , وسجل ادنى متوسط قيم (0.28 ± 0.04) في الأسبوع الثاني والأعلى في الأسبوع الثامن (0.69 ± 0.15) ، و الذي انخفض تدريجياً ليصل إلى متوسط قيم 0.38 ± 0.00 في الأسبوع السادس عشر , وقد أدى الطهي الى زيادة متوسطات القيم حيث كانت في الحدود 0.40 ± 0.08 - 1.29 ± 0.43 للميكروويف و 0.33 ± 0.05 - 0.85 ± 0.12 بعد القلي.
سجلت عينات المعاملة م1 أدنى متوسط قيم (مجم مالونالدهيد / كجم) للمواد المتفاعلة مع حمض الثيوباربيتيوريك في العينات المتحمدة في الأسبوع الثاني (0.25 ± 0.11) والأعلى في الأسبوع السادس عشر (0.87 ± 0.23) , وتسبب الطهي في زيادة طفيفة في القيم لتكون في الحدود 0.30 ± 0.09 - 0.87 ± 0.23 للميكروويف ،و 0.29 ± 0.21 - 0.87 ± 0.04 للقلي.
فيما يتعلق بالمعاملة م2 ، كانت متوسات قيم المواد المتفاعلة مع حمض الثيوباربيتيوريك (مجم مالونالدهيد / كجم) للعينات المجمدة في الحدود 0.30 ± 0.02 - 0.58 ± 0.02, والتي ازدادت بسبب الطهي لتصبح في النطاق 0.57 ± 0.36 - 0.86 ± 0.06 للميكروويف , وبين 0.55 ± 0.21 و 0.72 ± 0.08 بعد قلي العينات.
بالنسبة للمعاملة م3 ، كان متوسط قيم المواد المتفاعلة مع حمض الثيوباربيتيوريك (مجم مالونالدهيد / كجم) للعينات المجمدة هو 0.26 ± 0.03 في الوقت صفر ووصلت إلى الحد الأقصى (0.57 ± 0.17) في الأسبوع الثامن ثم انخفضت تدريجياً لتصل إلى 0.25 ± 0.12 بنهاية التخزين. أظهرت عملية الطهي تأثيرًا متغايرًا حيث تراوحت القيم بين 0.12 ± 0.00 و 0.65 ± 0.01 للميكروويف ،و بين 0.13 ± 0.02 و 0.77 ± 0.02 للقلي.
أظهرت العينات المجمدة للمعاملة م4 متوسطات قيم للمواد المتفاعلة مع حمض الثيوباربيتيوريك (مجم مالونالدهيد / كجم) بين 0.12 ± 0.01 و 0.39 ± 0.11 ، والتي تأثرت بالطهي لتكون بين 0.10 ± 0.02 و 0.60 ± 0.04 للميكروويف ، بينما تراوحت في العينات بعد القلي بين 0.10 ± 0.03 و 0.52 ± 0.27.
كان أدنى متوسط قيم (مجم مالونالدهيد / كجم) لحمض الثيوباربيتيوريك في العينات المجمدة للمعاملة م5 هو 0.25±0.27 ، بينما كان أعلى متوسط هو 0.56 ± 0.12 خلال فترة التخزين. بعد الطهي في الميكروويف ، تراوحت متوسطات القيم من 0.29 ± 0.14 إلى 0.70 ± 0.00 ، بينما بعد القلي كانت بين 0.28 ± 0.08 و 0.73 ± 0.21.
حققت العينات المجمدة للمعاملة م6 أعلى متوسط قيم (مجم مالونالدهيد / كجم) من المواد المتفاعلة مع حمض الثيوباربيتيوريك في الأسبوع الثامن (0.56 ± 0.16) ، وكانت أدنى قيمة في الأسبوع الرابع (0.10 ± 0.02 مجم مالونالدهيد / كجم)، وتسبب الطهي بالميكروويف والقلي في حدوث مستويات عالية في الوقت صفر (0.68 ± 0.14 و 0.77 ± 0.03 ، على التوالي) بينما انخفضت متوسطات القيم بعد ذلك طوال فترة التخزين و كانت في المدى من 0.20 ± 0.05 إلى 0.53 ± 0.01 للميكروويف ومن 0.24 ± 0.12 إلى 0.56 ± 0.23 للقلي.
أثر نوع المعاملة على مستويات المواد المتفاعلة مع حمض الثيوباربيتيوريك (مجم مالونالدهيد / كجم) في العينات المجمدة ، حيث سجلت المعاملة م3 أدنى متوسط قيم (0.26 ± 0.03) في الوقت صفر ؛ والمعاملة م4 في الأسبوع الثاني والثامن (0.12 ± 0.01 و 0.29 ± 0.11 ، على التوالي) ؛ بينما أظهرت عينات المعاملة م6 أدنى متوسط قيم في الأسبوع الرابع والسادس عشر (0.10 ± 0.02 و 0.13 ± 0.02 على التوالي) ، وحققت عينات المجموعة الضابطة (م0) أدنى متوسط في الأسبوع الثاني عشر (0.16 ± 0.02). على الرغم من ارتفاع متوسطات قيم المواد المتفاعلة مع حمض الثيوباربيتيوريك لجميع المعاملات بما في ذلك المعاملة الضابطة الا انها كانت أقل من الحد المسموح به (0.9 مجم مالونالدهيد / كجم) طبقا المواصفة القياسية المصرية.
بالنسبة للعينات المطهية بالميكروويف ؛ تم تقدير أدنى متوسط قيم (مجم مالونالدهيد / كجم) للمواد المتفاعلة مع حمض الثيوباربيتيوريك في عينات المعاملة م5 في الوقت صفر (0.29 ± 0.14) ؛ المعاملة م4 في الأسبوعين الثاني والرابع (0.10 ± 0.02 و 0.15 ± 0.06 ، على التوالي) ؛ المعاملة م3 في الأسبوع الثامن (0.19 ± 0.03) ؛و المعاملة م6 في الأسبوع الثاني عشر والسادس عشر (0.24 ± 0.13 و 0.53 ± 0.01 ، على التوالي). كانت متوسطات القيم أقل من الحد المسموح به ، باستثناء عينات المعاملة الضابطة (م0) في الأسبوع السادس عشر (1.29 ± 0.43).
بعد القلي ، أظهرت عينات المعاملة م4 أدنى متوسط (مجم مالونالدهيد / كجم) لقيم المواد المتفاعلة مع حمض الثيوباربيتيوريك في الوقت صفر ، و في الأسبوع الرابع , والثامن (0.50 ± 0.14 ، 0.10 ± 0.03 ، و 0.52 ± 0.27 ، على التوالي) ؛ المعاملة م3 في الأسبوع الثاني (0.13 ± 0.02) ، والمعاملة م6 في الأسبوع الثاني عشر والسادس عشر (0.24 ± 0.12 و 0.30 ± 0.01 ، على التوالي). كانت متوسطات القيم لجميع المعاملات أقل من الحد المسموح به باستثناء عينات المعاملة م1 في الأسبوع الثاني عشر (1.05 ± 0.45).
هذا وقد تمت مناقشة تأثير الشوارد الحرة محل الدراسة على صحة المستهلك وكذلك إجراءات الحد منها في المنتجات اثناء الحفظ بالتجميد وكذلك اثناء المعاملة الحرارية (الطهي بالميكرويف أوالقلي).
استنتج من الدراسة وجود مستويات عالية نسبيا من الشوارد الحرة في منتجات الدجاج المغطى بالعجائن (الصدور , الدبابيس , الافخاذ) والمباعة بالاسواق وأدى الطهي بالميكرويف الى زيادة مستويات تلك الشوارد الضارة عنها نتيجة القلي باستثناء تأكسد الدهون حيث كان اعلى نتيجة للقلي , وأدى اضافة مضادات الاكسدة الطبيعيالطبيعية في صورتها النانوية الى انخفاض مستوى الشوارد الضارة اثناء التخزين , وبعد الطهي.