الفهرس 
AbstractOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 85 |  |  |
| | | from | 85 | | |
Abstract
أجريت الدراسة الحالية لتقييم الخواص الحسية والكيميائية؛ تحديد مستويات بعض المخلفات السامة المتمثلة في المعادن الثقيلة والامينات الحيوية في 120 عينة عشوائية من قطعيات الربع الامامي والخلفي للحوم الأبقار والإبل والأغنام الطازجة (40 عينة لكل منها) المباعة تجارياً في مدينة طنطا بمحافظة الغربية ، مصر. علاوة على ذلك، فقد أجريت تجربة لتقييم تأثير زيت نبات البردقوش على معايير حفظ الجودة والمعايير الكيميائية لعينات شرائح اللحم.
1. الخصائص الحسية والكيميائية لعينات اللحوم.
أظهر التقييم الحسي للعينات المفحوصة تفوق قطع الربع الخلفي مقارنة بقطع الربع الأمامي. حيث أن الجودة الحسية لعينات الربع الأمامي كانت جيدة ومقبولة وجيدة في لحوم الابقار والأغنام والإبل. بينما كانت جيدة وجيدة وجيدة جدًا لعينات الربع الخلفي في نفس أنواع اللحوم، على التوالي.
فيما يتعلق بالتركيب الكيميائي والقيمة الغذائبة للعينات المفحوصة؛ كانت القيم المتوسطة للرطوبة والبروتين والدهون والرماد (٪) لعينات الربع الأمامي والخلفي 74.4 ، 19.9 ، 1.9 ، 1.7 في عينات الربع الأمامي؛ و 74.1 ، 19.3 ، 2.1 ، 1.9٪ لعينات الربع الخلفي للحوم الابقار؛ بينما لعينات لحم الأغنام 73.5 ، 18.7 ، 3 ، 2.1 في الربع الامامي؛ و 73.0 ، 16.5 ، 3.3 ، 2.4٪ في عينات الربع الخلفي؛ علاوة على ذلك ، كانت 72.1 ، 21.8 ، 1.4 ، 2.4 في عينات الربع الامامي؛ و 72.4 ، 20.6 ، 1.9 ، 2.8٪ في عينات الربع الخلفي للحوم الإبل، على التوالي. أظهرت النتائج أن لحم الإبل كان يحتوي على نسبة عالية من البروتين والرماد، بينما احتوى لحم الأغنام على أعلى نسبة من الدهون. من ناحية أخرى ، كان لحم الابقار يحتوي على أعلى محتوى رطوبة. بالرجوع إلى المقارنة بين قطع اللحم في الربعين الأمامي والخلفي أظهر التحليل الإحصائي للبيانات التي تم الحصول عليها فروق معنوية بين القطع التي تم فحصها عند (P≤0.05).
إضافة إلى ذلك، كانت متوسط قيم الاس الهيدروجيني) 5.71 و 5.81(؛) 5.77 و 5.84(؛) 5.64 و 5.84 (لعيّنات اللحوم المفحوصة من الربع الامامي و الخلفي من لحوم الابقار والأغنام والإبل، على التوالي. فيما يتعلق بـالمركبات النيتروجينية الطيارة (مجم %)، كانت القيم المتوسطة في قطعيات الربع الأمامي والخلفي) 6.08 و 7.61(؛) 7.11 و 8.75(؛) 4.64 و 5.37 (مجم٪ لعينات لحم الابقار والأغنام والإبل، على التوالي. أخيرًا ، كانت القيم المتوسطة لحمض الثيوباربتيوريك لعينات الربع الأمامي والخلفي) 0.12 و 0.18(؛) 0.22 و 0.29(؛) 0.08 و 0.13(مجم / كجم لعينات لحم الابقار والأغنام والإبل، على التوالي. أظهرت النتائج فروق معنوية بين عينات اللحوم المختلفة للأنواع المختلفة عند (P <0.05).
2. المعادن الثقيلة والأمينات الحيوية لعينات اللحوم .
أظهرت عينات اللحوم المأخوذة من الربع الامامي لذبائح الابقار، الأغنام والابل وجود بقايا معادن ثقيلة أعلى من عينات الربع الخلفي. بالإضافة إلى ذلك، أظهرت عينات لحوم الأغنام أعلى تركيزات للمعادن الثقيلة من عينات لحوم الأبقار والإبل في كل من العينات التي تم جمعها من عينات الربع الأمامي والخلفي. علاوة على ذلك، كان الرصاص أكثر بقايا المعادن التي تم اكتشافها بشكل ملاحظ مقارنة بمستويات الكادميوم والزرنيخ في جميع أنواع اللحوم و كل من العينات التي تم جمعها في الربعين الأمامي والخلفي. علاوة على ذلك، تم الحصول على فروق معنوية (P <0.05) مرتبطة بالأنواع وقطع اللحوم. بالتفصيل، بينما كانت القيم المتوسطة للرصاص والكادميوم والزرنيخ في قطعيات الربع الامامي التي تم فحصها في عينات لحوم الابقار والأغنام والإبل( 0.18 و 0.27 و 0.12)؛( 0.15 و 0.20 و 0.09)؛( 0.12 و 0.17 و 0.04 )مجم/كجم، على التوالي ، بينما بالنسبة لقطع الربع الخلفي كانت( 0.14 و 0.21 و 0.05)؛( 0.07 و 0.14 و 0.04 )في عينات لحوم الابقار والأغنام على التوالي ؛ بينما بالنسبة لعينات لحم الإبل ، كانت القيم المتوسطة للرصاص والكادميوم 0.06 و 0.13 مجم/كجم، على التوالي. بينما لم يتم الكشف عن الزرنيخ فيه.
وبالأشارة إلى صلاحية العينات المفحوصة للاستهلاك الآدمي فيما يتعلق بإجمالي عدد العينات المفحوصة التي تم جمعها من الربع الأمامي والخلفي (40 عينة لكل منها) بناءً على تراكيز المعادن الثقيلة فيها:( 73.3 و 81.6٪)؛( 75 و 85٪)؛( 93.3 و 98.3٪ )من عينات اللحوم الأمامية والخلفية التي تم فحصها كانت صالحة للاستهلاك الآدمي على أساس مستويات الرصاص والكادميوم والزرنيخ، على التوالي.
اوضحت النتائج التي تم الحصول عليها لمستويات الامينات الحيوية في عينات اللحوم ، فإن عينات اللحوم المأخوذة من قطعيات الربع الامامي كانت الاكثر تلوثاً بالامينات الحيوية عن عينات الربع الخلفي. بالإضافة إلى ذلك، أظهرت عينات لحوم الأغنام مستويات أعلى من عينات لحوم الابقار والإبل في كل من العينات التي تم جمعها من عينات الربع الأمامي والخلفي. علاوة على ذلك، كان البوتريسين هو الأكثر تواجداً، يليه الهيستامين والكادافيرين والتيرامين، على التوالي في جميع أنواع اللحوم في كل من العينات المجمعة في الربعين الأمامي والخلفي. إضافة إلى ذلك، تم الحصول على فروق معنوية (P <0.05) مرتبطة بالأنواع وقطع اللحوم.
وبالإشارة إلى صلاحية العينات المفحوصة للاستهلاك الآدمي بالنسبة للعدد الإجمالي للعينات المفحوصة التي تم جمعها من الربعين الأمامي والخلفي (40 عينة لكل منهما) بناءً على تركيزات الامينات الحيوية؛ كانت العينات المأخوذة من الربع الخلفي الاقل من حيث تركيز الامينات الحيوية والاكثر صلاحية للاستهلاك مقارنة بالعينات التي تم جمعها من الربع الأمامي. و بالرجوع إلى تركيزات التيرامين، فإن جميع العينات التي تم فحصها (100٪) كانت ضمن الحدود المسموح بها؛ بينما كان للبوتريسين أدنى مستويات القبول مقارنة بالهيستامين والكادافيرين والتيرامين.
3. تأثير زيت البردقوش على جودة وصلاحية اللحوم
تم فحص التقييم الحسي لمجموعات اللحوم المعالجة بالزيت (0.5 ، 1.0 ، 1.5٪) و المجموعات الضابطة خلال اليوم الصفري، الثالث، السادس، التاسع، الثاني عشر، والخامس عشر من التخزين المبرد عند 4 درجة مئوية، والتي أثبتت تحسناً ملحوظاَ لقترة تخزين أطول مع إضافة زيت البردقوش. بشكل عام، أظهرت العينات المعالجة بزيت البردقوش بتركيز 1.5٪ أعلى درجات حسية مقارنة بالعينات غير المعالجة. كان متوسط قيم الأس الهيدروجيني في عينات المجموعة الضابطة في اليوم الصفري، و الثالث، و السادس 5.66، 6.21، 6.57 بينما اظهرت علامات الفساد من اليوم التاسع؛ أما في المجموهة المعالجة بزيت البردقوش تركيز 0.5%: 5.66، 5.82، 5.99، 6.29، 6.48 خلال الايام الاثنى عشر الاولى، و 5.66 و 5.75 و 5.89 و 6.04 و 6.17 و 6.43 في المجموعة المعالجة بزيت البردقوش تركيز 1% خلال الخمسة عشر يوما الاولى، بينما كانت 5.66 و 5.71 و 5.78 و 5.93 و 6.02 و 6.19 للعينات المعالجة بزيت البردقوش بتركيز 1.5٪، على التوالي حيث اظهرت المجموعة المعالجة بزيت البردقوش 0.5% علامات الفساد في اليوم الخامس عشر بينما لم تظهر علامات الفساد على المجموعات المعالجة بزيت البردقوش تركيز 1 و 1.5% حتى اليوم الخامس عشر. كما أظهرت نتائج صلاحية العينات المعالجة بناءً على قيم الأس الهيدروجيني الخاصة صلاحية كل عينات المجموعات المعالجة بزيت البردقوش 1 و 1.5% طوال فترة التجربة، بينما أظهرت عينات المجموعة المعالجة بزيت البردقوش 0.5% صلاحية بنسبة 80% وفقًا للمواصفة القياسية المصرية لسنة 2008.
فيما يتعلق بالتغيرات في قيم المركبات النيتروجينية الطيارة في عينات المجموعة الضابطة فكانت 2.21، 12.94، و 26.86؛ و 2.21، 6.10، 11.79، 13.56، 20.68 للعينات المعالجة بزيت البردقوش بتركيز 0.5٪؛ و 2.21، 5.54، 9.38، 11.63، 14.71 و 19.90 للعينات المعالجة بزيت البردقوش بتركيز 1٪؛ و 2.21، 5.19، 8.52، 10.18، 13.01، 18.64 للعينات المعالجة بتركيز 1.5٪ خلال فترة التجربة، على التوالي. بينما ظهرت علامات الفساد في المجموعة الضابطة و المعالجة بزيت البردقوش تركيز 0.5% بداية من اليوم التاسع والخامس عشر خلال فترة التجربة، على التوالي.
من ناحية أخرى، أوضحت نتائج قيم حمض الثيوباربتيوريك لعينات المجموعة الضابطة والمعالجة بزيت البردقوش 0.5% ظهور علامات الفساد بداية من اليوم التاسع والثاني عشر للتجربة، على التوالي؛ بينما ظلت المجموعات المعالجة بالتركيزات 1 و 1.5% صالحة حتى اليوم الخامس عشر للتجربة بناءاُ على معايير المواصفة القياسية المصرية لسنة 2008 المتعلقة بحدود تركيزات حمض الثيوباربتيوريك في اللحوم الطازجة.