الفهرس 
AbstractOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 70 |  |  |
| | | from | 70 | | |
Abstract
تعتبر وجبات لحوم الدجاج المطهية، خاصةً تلك التي تقدم في المستشفيات، من أهم الوجباتالجاهزة للاكل والاكثر تداولاً لما تحتويه من عناصر غذائية ضرورية لبناء الجسم. ومع أنها مُعامَلة حرارياً، إلا أنه اثبتت احتمالية تلوثها بالعديد من ميكروبات التسمم الغذائي خاصة عن طريق التلوث العرضي بعد الطهي او بسبب سوء التخزين والنقل؛ مما يشكل خطورة على صحة المستهلكين.
لذا، فقد أجريت هذه الدراسة بفحص تسعين (90) عينة عشوائية من وجبات اللحوم المطهية والمعاملة حراريا بطرق طهي مختلفة (سلق، شوي، قلي) والتي قد تم تجميعها عشوائياً من مطبخمستشفى حكومي بمحافظة القليوبيةلفحصها بكتريولوجياوكيميائياً.
هذا وقد أظهرت النتائج مايلي:
أولا: الفحص البكتريولوجي
كان متوسط العدد الكلي للميكروبات الهوائية، و الميكروبات المعوية، والميكروبات القولونية، و المكورات العنقودية في عينات لحوم الدجاج المسلوق(4.81× 410±0.65×410، و2.16×410±0.41×410، و1.45×310±0.36×310، و 3.1×310±0.48×310خلية/جرام، على التوالي)، بينما كانت في العينات المشوية (9.97×310±2.18×310، و5.73×310±0.96×3، و9.74×210±2.07×210، و1.26×310±0.19×310 خلية/جرام، على التوالي)، وكانت (6.02×310±1.33×310، و 1.81×310±0.27×310، و 4.19×210±0.53×210، و7.58×210±1.25×210خلية/جرام، على التوالي) فى العينات المقلية.
وقد وجد أن الإختلافات بين العينات محل الدراسة كانت معنوية وان عينات لحوم الدجاج المسلوقة كانت الأكثر تلوثاً، ثم المشوية ، ثم المقلية لتكون اقلهم تلوثا من حيث العد البكتيرى الكلي ومجموعة الميكروبات المعوية والقولونية ومجموعاتالمكورات العنقودية.
علاوة على ذلك، أوضحت النتائج أن نسبة التلوث ببكتيريا الايكولاي في عينات لحوم الدجاج المسلوقة، المشوية والمقلية هي 33.3، 20، و 16.6%، على التوالي. وبالفحص السيرولوجي تبين ان العترات المعزولة هي O1:H7 بنسبة 3.33%، O2:H6 بنسبة 2.22%، و O78 بنسبة 7.77%، و O91:H21 بنسبة 1.11%، و O124 بنسبة 1.11%، و O126:H21 بنسبة 1.11%، و O128:H2 بنسبة 3.33% في عينات لحوم الدجاج محل الدراسة.
هذا وقد تم مناقشة الأهمية الصحية للميكروبات التى تم عزلها من محل الدراسة ومدى تأثيرها على الصحة العامة و الجودة الغذائية للمنتج، وكذلك التوصيات الواجب اتباعهالتحسين جودة تلك الوجبات .
ثانيا: الاختبارات الكيميائية
أظهرت نتائج متوسط قياس الاس الهيدروجيني، النيتروجين المتطاير الكلي، و حمض الثيوبارتيوريك الكلي في عينات وجبات لحوم الدجاج المسلوقة كانت 5.84±0.01، 7.19±065، و 0.26±0.02، على التوالي؛ بينما كانت 5.93±0.01، 4.88±0.39، و 0.18±0.01 في عينات وجبات لحوم الدجاج المشوي، على التوالي؛ بينما كانت 5.98±0.01، 3.57±0.43، و 0.11±0.01 في عينات وجبات لحوم الدجاج المقلية، على التوالي.
ثانيا: الجزء التجريبي
تم فحص تأثير إضافة زيت القرنفل، والزعتر، و مستخلص إكليل الغار (بجرعة 0.5%) على فترة صلاحية لحوم الدجاج ظاهرياً، وكذلك على عد ميكروبات الايكولاي والميكروب المكور العنقودي الذهبيالمحقونان تجريبيا بجرعة 610 خلية/جرامعلى مدار تسعة ايام (مدة التجربة).
أظهرت نتائج الفحص الظاهري قدرة زيت إكليل الغار والزعتر على الاحتفاظ بالخواص الظاهرية لمدة تسعة ايام، بينما اظهرت العينات المضاف إليها زيت القرنفل علامات الفساد من اليوم السادس. كما أظهرت نتائج الفحص البكتريولوجي لتأثير الزيوت المضافة (القرنفل، الزعتر، و إكليل الغار) اختزال عد الاستافيلوكوكس اوريس بنسبة 38.5، 46.9، و 60.9%؛ بينما كانت 32.7، 36.8، و 50.4% لميكروب الايكولاي في اليوم التاسع، على التوالي.
مما سبق يمكن استخلاص الاتي:
1- أظهرت وجبات لحوم الدجاج المطهية والمتداولة في المستشفيات قابليتها للتلوث بميكروبات التسمم الغذائي مما يستدعي تطبيق وسائل التصنيع الجيدة والامان الحيوي في تجهيز وتداول تلك الوجبات.
2- اتباع تعليمات الطهي السليمة من حيث الحرارة والوقت، وحرارة التخزين وظروف النقل خاصة للمأكولات الساخنة.
3- يوصى باستخدام الزيوت النباتية ذات التأثير المضاد للبكتريا (زيت إكليل الغار بصفة خاصة) كإضافة للتوابل قبل التحضير لما لها من تأثير جيد على الجودة الظاهرية والبكتريولوجية لوجبات لحوم الدجاج.
تعتبر وجبات لحوم الدجاج المطهية، خاصةً تلك التي تقدم في المستشفيات، من أهم الوجباتالجاهزة للاكل والاكثر تداولاً لما تحتويه من عناصر غذائية ضرورية لبناء الجسم. ومع أنها مُعامَلة حرارياً، إلا أنه اثبتت احتمالية تلوثها بالعديد من ميكروبات التسمم الغذائي خاصة عن طريق التلوث العرضي بعد الطهي او بسبب سوء التخزين والنقل؛ مما يشكل خطورة على صحة المستهلكين.
لذا، فقد أجريت هذه الدراسة بفحص تسعين (90) عينة عشوائية من وجبات اللحوم المطهية والمعاملة حراريا بطرق طهي مختلفة (سلق، شوي، قلي) والتي قد تم تجميعها عشوائياً من مطبخمستشفى حكومي بمحافظة القليوبيةلفحصها بكتريولوجياوكيميائياً.
هذا وقد أظهرت النتائج مايلي:
أولا: الفحص البكتريولوجي
كان متوسط العدد الكلي للميكروبات الهوائية، و الميكروبات المعوية، والميكروبات القولونية، و المكورات العنقودية في عينات لحوم الدجاج المسلوق(4.81× 410±0.65×410، و2.16×410±0.41×410، و1.45×310±0.36×310، و 3.1×310±0.48×310خلية/جرام، على التوالي)، بينما كانت في العينات المشوية (9.97×310±2.18×310، و5.73×310±0.96×3، و9.74×210±2.07×210، و1.26×310±0.19×310 خلية/جرام، على التوالي)، وكانت (6.02×310±1.33×310، و 1.81×310±0.27×310، و 4.19×210±0.53×210، و7.58×210±1.25×210خلية/جرام، على التوالي) فى العينات المقلية.
وقد وجد أن الإختلافات بين العينات محل الدراسة كانت معنوية وان عينات لحوم الدجاج المسلوقة كانت الأكثر تلوثاً، ثم المشوية ، ثم المقلية لتكون اقلهم تلوثا من حيث العد البكتيرى الكلي ومجموعة الميكروبات المعوية والقولونية ومجموعاتالمكورات العنقودية.
علاوة على ذلك، أوضحت النتائج أن نسبة التلوث ببكتيريا الايكولاي في عينات لحوم الدجاج المسلوقة، المشوية والمقلية هي 33.3، 20، و 16.6%، على التوالي. وبالفحص السيرولوجي تبين ان العترات المعزولة هي O1:H7 بنسبة 3.33%، O2:H6 بنسبة 2.22%، و O78 بنسبة 7.77%، و O91:H21 بنسبة 1.11%، و O124 بنسبة 1.11%، و O126:H21 بنسبة 1.11%، و O128:H2 بنسبة 3.33% في عينات لحوم الدجاج محل الدراسة.
هذا وقد تم مناقشة الأهمية الصحية للميكروبات التى تم عزلها من محل الدراسة ومدى تأثيرها على الصحة العامة و الجودة الغذائية للمنتج، وكذلك التوصيات الواجب اتباعهالتحسين جودة تلك الوجبات .
ثانيا: الاختبارات الكيميائية
أظهرت نتائج متوسط قياس الاس الهيدروجيني، النيتروجين المتطاير الكلي، و حمض الثيوبارتيوريك الكلي في عينات وجبات لحوم الدجاج المسلوقة كانت 5.84±0.01، 7.19±065، و 0.26±0.02، على التوالي؛ بينما كانت 5.93±0.01، 4.88±0.39، و 0.18±0.01 في عينات وجبات لحوم الدجاج المشوي، على التوالي؛ بينما كانت 5.98±0.01، 3.57±0.43، و 0.11±0.01 في عينات وجبات لحوم الدجاج المقلية، على التوالي.
ثانيا: الجزء التجريبي
تم فحص تأثير إضافة زيت القرنفل، والزعتر، و مستخلص إكليل الغار (بجرعة 0.5%) على فترة صلاحية لحوم الدجاج ظاهرياً، وكذلك على عد ميكروبات الايكولاي والميكروب المكور العنقودي الذهبيالمحقونان تجريبيا بجرعة 610 خلية/جرامعلى مدار تسعة ايام (مدة التجربة).
أظهرت نتائج الفحص الظاهري قدرة زيت إكليل الغار والزعتر على الاحتفاظ بالخواص الظاهرية لمدة تسعة ايام، بينما اظهرت العينات المضاف إليها زيت القرنفل علامات الفساد من اليوم السادس. كما أظهرت نتائج الفحص البكتريولوجي لتأثير الزيوت المضافة (القرنفل، الزعتر، و إكليل الغار) اختزال عد الاستافيلوكوكس اوريس بنسبة 38.5، 46.9، و 60.9%؛ بينما كانت 32.7، 36.8، و 50.4% لميكروب الايكولاي في اليوم التاسع، على التوالي.
مما سبق يمكن استخلاص الاتي:
1- أظهرت وجبات لحوم الدجاج المطهية والمتداولة في المستشفيات قابليتها للتلوث بميكروبات التسمم الغذائي مما يستدعي تطبيق وسائل التصنيع الجيدة والامان الحيوي في تجهيز وتداول تلك الوجبات.
2- اتباع تعليمات الطهي السليمة من حيث الحرارة والوقت، وحرارة التخزين وظروف النقل خاصة للمأكولات الساخنة.
3- يوصى باستخدام الزيوت النباتية ذات التأثير المضاد للبكتريا (زيت إكليل الغار بصفة خاصة) كإضافة للتوابل قبل التحضير لما لها من تأثير جيد على الجودة الظاهرية والبكتريولوجية لوجبات لحوم الدجاج.