الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 114 |  |  |
| | | from | 114 | | |
Abstract
مما لاشك فيه أن النمو الكبير في استهلاك الاحشاء الداخلية على مدى العقود الماضية وخاصة الامعاء الداخلية يعزي لطعمها المحبب لدي الكثيرين وكونها بديل للحوم الحيوانية منخفض السعر وكذلك انعدام الأمن الغذائي في العديد من البلدان النامية.ونظرا لأسباب سلوكية واقتصادية عديدة ، تؤكل كميات كبيرة من أمعاء الحيوانات بشكل خاص من قبل أناس في جميع أنحاء العالم ، ولا سيما في البلدان النامية . وترجع الشعبية العالية للأحشاء الداخلية بوصفها غذاء ذو محتوي عالي من البروتين في جميع أنحاء العالم ، وبالرغم من هذا فإن عدد الدراسات التي أجريت عليها قليل جدا والتي ركزت على تقييم نوعية الميكروبات لهذا النوع من الأطعمة خاصة الملوثات البكتيرية المشتملة عليها والتي لها أهمية علي الصحة العامة.لذلك أجريت هذه الدراسة لمقارنة مدي تواجد بعض الميكروبات المسببة للتسمم الغذائى بين الامعاء المحلية والمستوردة حيث تم جمع 90 عينة عشوائية من أمعاء الأغنام المحلية والمستوردة (45 لكل منها) خلال مراحل معينة من خطوات التصنيع (التمليح الأولي والفرز والتمليح النهائي) من مصنع يعمل بتصنيع الامعاء والذي يطبق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة بمحافظة القاهرة ، وقد خضعت هذه العينات لبعض الفحوصات البكتريولوجية مثل عدد البكتيريا الهوائية (APC) و العدد الكلي للميكروبات المعوية والعدد الكلي للميكروبات القولونية وعدد المكورات العنقودية .بالفحص الحسي لجميع العينات المحلية والمستوردة لم يلاحظ أي تغييرات غير طبيعية سواء باللون أو الرائحة أو الملمس ولم يتواجد أي تكونات مخاطية ظاهريا .تم عزل الميكروبات الهوائية أثناء مراحل التصنيع الثلاثة المختارة (التمليح الأولي والفرز والتمليح النهائي) وذلك في العينات المستوردة حيث كانت القيم بمتوسط 5.47 ± 0.20 و5.51 ± 0.18 و5.56 ± 0.22 لوغاريتم 10 وحدة خلية بكتيرية لكل جرام؛ علي التوالي .وكانت قيم متوسط العدد الكلي للميكروبات المعوية كالتالي 1.41 ± 0.14 و1.99 ± 0.23 و1.81 ± 0.27 لوغاريتم 10 وحدة خلية بكتيرية لكل جرام؛ علي التوالي. وبالنسبة الي العدد الكلي للميكروبات القولونية كانت المتوسطات كالتالي 1.42 ± 0.22 و0.98 ± 0.21 و0.92 ± 0.26 لوغاريتم 10 وحدة خلية بكتيرية لكل جرام؛ علي التوالي .وكذلك فإن متوسط عدد المكورات العنقودية كانت كالتالي 3.16 ± 0.17 و3.21 ± 0.15 و3.16 ± 0.12 لوغاريتم 10 وحدة خلية بكتيرية لكل جرام؛ علي التوالي.بينما، كانت قيم متوسط عزل الميكروبات الهوائية وذلك بالنسبة لعينات الامعاء المحلية أثناء خطوات التمليح الأولي والفرز والتمليح النهائية؛ على التوالى هي 5.48 ± 0.13 و5.62 ± 0.14 و5.47 ± 0.12 لوغاريتم 10 وحدة خلية بكتيرية لكل جرام ،علي التوالي. وكانت قيم متوسط العدد الكلي للميكروبات المعوية كالتالي 1.00 ± 0.00 و1.95 ± 0.19 و1.23 ± 0.12 لوغاريتم 10 وحدة خلية بكتيرية لكل جرام؛ علي التوالي.وبالنسبة الي العدد الكلي للميكروبات القولونية كانت المتوسطات كالتالي 0.83 ± 0.13 و1.25 ±0.21 و0.54 ± 0.07 لوغاريتم 10 وحدة خلية بكتيرية لكل جرام؛ علي التوالي.وكذلك فإن متوسط عدد المكورات العنقودية كانت كالتالي 3.09 ± 0.17 و3.06 ± 0.15 و2.71 ± 0.16 لوغاريتم 10 وحدة خلية بكتيرية لكل جرام؛ علي التوالي.وبذلك فقد أظهرت النتائج أن عينات الامعاء المستوردة أعطت قيمًا متوسطة أعلى نسبيًا من تلك الخاصة بالامعاء المحلية.
كما كشفت النتائج الميكروبيولوجية عن تواجد كلا من ميكروب الكوليستريديم بيرفرنجس والميكروب العنقودي الذهبي، حيث كانت نسبة تواجد ميكروب الكوليستريديم برفرنجنز40% (بعدد 18عينة من إجمالي 45 عينة ) بالنسبة للعينات المحلية بينما لم يتمكن عزله من عينات الأمعاء المستوردة.أما نسبة تواجد الميكروب العنقودي الذهبي فكانت 4% ( بعدد 2عينة من إجمالي 45 عينة ) بالنسبة لكل من عينات الأمعاء المحلية وعينات الأمعاء المستوردة علي حد سواء.هذا ولم يتم عزل ميكروب السالمونيلا من كل من العينات المحلية أو المستوردة علي حد سواء . ونظرا لارتفاع حالات التسمم الغذائي علي مستوي العالم والذي صاحبه ارتفاع في الوعي الصحي لدي المستهلكين وذلك من خلال بحثهم الدؤوب علي منتجات غذائية أمنة صحيا وخالية من المواد الحافظة ذات التأثير الضار علي صحة المستهلك علي المدي الطويل وكذلك بحث مصنعي الغذاء علي مواد حافظة طبيعية وغير مكلفة ، لذا فقد تم تصميم ثلاثة محاولات لدراسة تأثير نوعين من الأحماض العضوية وهما حمض الخليك وحمض الستريك من خلال تركيزين مختلفين لكلا منهما 1% و2%.ولإجراء الدراسة تم جمع عينات من الأمعاء المحلية أثناء خطوة الفرز من نفس المصنع بمحافظة القاهرة في أكياس بولي إيثلين معقمة ونقلها للمعمل في صندوق الحفظ بدون اي تأخير، وقد تم اختيار هذه الخطوة لملاحظة ارتفاع المحتوي البكتيري خلالها .تم تقسيم الامعاء في كل محاولة الي خمس أجزاء متساوية ،الجزء الأول عينة ضابطة والاجزاء الاربعة الاخري تم غمس كل جزء منها في احدي التركيزين للحمضين العضويين لمدة 30 ثانية وذلك أثناء التخزين البارد عند 4 درجات مئوية .وقد أظهرت نتائج هذه المحاولات ما يلي :عند استخدام التركيزات المختلفة للحمضين العضويين فإن هذا لم يؤدي الي اي تغير غير مرغوب في الخصائص الحسية مقارنة بالعينة الضابطة أثناء التخزين البارد عند 4 درجات مئوية.حيث كان متوسط عدد الميكروبات الهوائية بعد إضافة حمض الخليك بتركيز 1%, 2% ، وحمض الستريك 1% ، 2% هو 4.42 ± 0.10 و3.33 ± 0.58 و4.33 ± 1.09 و3.79 ± 0.70 لوغاريتم 10 وحدة خلية بكتيرية لكل جرام ، على التوالي.بينما كان متوسط العدد الكلي للميكروبات المعوية بعد إضافة حمض الخليك بتركيز 1%, 2% ، وحمض الستريك 1% ، 2% هو 1.58 ± 0.53 و1.35 ± 0.49و1.45 ± 0.54 و1.00 ± 0.00 لوغاريتم 10 وحدة خلية بكتيرية لكل جرام؛ على التوالي.وكان متوسط العدد الكلي للميكروبات القولونية بعد إضافة حمض الخليك بتركيز 1%, 2% و حمض الستريك 1% ، 2% هو 0.72 ± 0.20 و0.16 ± 0.28و0.77 ± 0.27 و0.53 ± 0.21 لوغاريتم 10 وحدة خلية بكتيرية لكل جرام؛ على التوالي.بينما متوسط عدد المكورات العنقودية بعد إضافة حمض الخليك بتركيز 1%, 2% و حمض الستريك 1% ، 2% هو 3.24 ± 0.14 و2.16 ± 0.28 و3.40 ± 0.31 و3.00 ± 0.00 لوغاريتم 10 وحدة خلية بكتيرية لكل جرام؛ على التوالي.وكان متوسط عدد ميكروب الكلوستريديم بيرفرنجس بعد إضافة حمض الخليك بتركيز 1%, 2% و حمض الستريك 1% ، 2% هو 1.33 ± 0.58 و1.00 ± 0.00و1.20 ± 0.17 و1.16 ± 0.28 لوغاريتم 10 وحدة خلية بكتيرية لكل جرام؛ على التوالي.أظهرت النتائج أن استخدام حمض الخليك بتركيز 2% قد أعطي أفضل النتائج عدا مع الميكروبات المعوية حيث كانت نتيجته أفضل باستخدام حمض الستريك بتركيز 2%.أظهرت النتائج أن كلا الحمضين المختبرين له تأثير ملحوظ علي خفض عدد الميكروبات. حيث كان أكثر الميكروبات تأثرا الميكروبات القولونية وأقلها تأثرا الميكروبات الهوائية .هذا ، وتوصي الدراسة بـالتالي :•استخدام الاحماض العضوية الطبيعية مع طرق الحفظ الأخري مثل اضافة الملح أو التبريد للسيطرة أو التقليل من نمو الميكروبات المسببة للتسمم الغذائى بشكل عام والميكروبات السالبة الجرام بشكل خاص .• استخدام حمض الاستيك (تركيز2%) خلال خطوة الفرز لتصنيع امعاء ذات محتوي بكتيري أقل وآمنة صحيا وبالتالي يسهم هذا في امتداد فترة الصلاحية لها دون حدوث أي تغيير في الخواص الحسية للمنتج النهائى .• زيادة الابحاث الخاصة بدراسة وتحديد المحتوي البكتيري المقبول وفترة الصلاحية لامعاء الغنم وذلك تمهيدا لوضع مواصفة قياسية مصرية خاصة بامعاء الغنم .هذا وقد تم مناقشة الأهمية الصحية العامة للميكروبات المعزولة من عينات الامعاء المحلية والمستوردة وتحديد الأسباب المختلفة لتلوثها ووضع بعض الاقتراحات للحصول علي أمعاء أغنام صالحة للاستهلاك الادمي وخالية من الميكروبات المسببة للأمراض.