الفهرس 
Acknowledgement
Sensory evaluationOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 163 |  |  |
| | | from | 163 | | |
Abstract
تعتبر منتجات اللحوم من الوجبات عالية القيمة الغذائية وقد ازداد استهلاكها كوجبات سريعة في الوقت الحالي نظرًا لسهولة إعدادها وتناولها وكذلك سعرها المناسب، إلا انها كثيرًا ما تكون عرضًة للغش التجاري من قبل المنتج بغرض زيادة الربح .
صممت هذه الدراسة لتقييم القيمة الغذائية والجودة الحسية والكيميائية لبعض منتجات اللحوم، حيث تم جمع عدد 75 عينة من منتجات اللحوم بواقع 25 عينة لكل من اللانشون والبرجر والسوسيس البقري. تم جمع العينات بطريقة عشوائية من الأسواق الموجودة في مدينة أسيوط بجمهورية مصر العربية. وتم نقلها مباشرة للمعمل بدون تأخير، حيث خضعت العينات لتقييم الجودة الحسية والكيميائية وبعض مكونات القيمة الغذائية وكانت النتائج المتحصل عليها كالتالي :
1- التقييم الحسي :
تم فحص العينات حسيًا من ناحية المظهر، اللون، الرائحة، الطعم، الطراوة، العصيرية، ودرجة القبول العام، وتراوحت درجة التقييم لعينات البيف لانشون ما بين 2-5، 1-4، 2-4، 2-4، 2-4، 2-4، و 3-4 للعناصر سابقة الذكر، و كانت متوسطاتها 3.6±0.14، 3.16±0.20، 3±0.15، 3.28±0.14، 3.4±0.14، 3.32±0.16، و3.64±0.10، على التوالي .
بينما تراوحت درجة التقييم لعينات البيف برجر ما بين 1-5، 2-4، 2-4، 2-4، 2-4، 2-4، و2-4، و كانت متوسطاتها 3.12±0.22، 3.24±0.13، 3.36±0.14، 3.36±0.11، 3.48±0.15، 3.4±0.12، و3.52±0.13، على التوالي .
أما بالنسبة لعينات البيف سوسيس فقد تراوحت درجة تقييم العينات للعناصر سالفة الذكر ما بين 1-4، 2-4، 2-4، 2-4، 2-4، 2-4، و2-4، و كانت متوسطاتها 3.44±0.19، 3.56±0.13، 3.28±0.14، 3.52±0.12، 3.48±0.14، 3.36±0.14، و3.52±0.12، على التوالي .
هذا وقد كانت نسبة قبول عينات البيف لانشون من حيث المظهر، اللون، الرائحة، الطعم، الطراوة، كمية العصارة، ودرجة القبول العام هي 64%، 48%، 28%، 40%، 52%، 52%، و64%، على التوالي، بينما في عينات البيف برجر كانت 48%، 36%، 48%، 40%، 64%، 44%، و60%، على التوالي، أما في عينات البيف سوسيس فقد كانت نسبة القبول 68%، 64%، 40%، 56%، 60%، 48%، و56% للعناصر المذكورة سابقًا، على التوالي .
2- التحليل الحسي الكيميائي :
أ- الإحتفاظ بالمحتوى المائي :
تراوحت قيم قدرة الاحتفاظ بالمحتوى المائي (%) في عينات البيف لانشون، البيف برجر، و البيف سوسيس ما بين 82.9-98.00، 85.9-98.0، و82.3-96.4%، وكانت متوسطاتها 91.24±0.76، 92.37±0.75، و 90.56±0.75%، على التوالي .
ب- نسبة فاقد وناتج الطهي :
تراوحت قيم نسبة فاقد الطهي في عينات البيف برجر، و البيف سوسيس ما بين 3.16-31.04 و 2.53-36.13%، و كانت متوسطاتها 13.75±0.24 و 16.49±0.42%، على التوالي .
بينما تراوحت قيم نسبة ناتج الطهي في العينات سابقة الذكر ما بين 68.95-96.84 و 63.86-98.09%، و كانت متوسطاتها 86.21±0.24 و 84.74±0.43%، على التوالي .
جـ- نسبة الهيدروكسيبرولين، الكولاجين، و النسيج الضام :
كانت نسبة الهيدروكسيبرولين، الكولاجين، و النسيج الضام في عينات البيف لانشون ما بين 0.08-0.39، 0.63-3.13، و 13.44-31.44%، و كانت متوسطاتها 0.23±0.02، 1.84±0.15، و 22.19±1.09%، على التوالي . بينما كانت نسبتهم في عينات البيف برجر ما بين 0.28-0.62، 2.23-4.97، و 19.05-34.07%، و كانت قيم متوسطاتهم 0.45±0.02، 3.57±0.14، و 26.78±0.70%، على التوالي . و تراوحت النسبة في عينات البيف سوسيس ما بين 0.33-0.46، 2.60-3.68، و 24.92-44.33%، و كانت قيم المتوسطات هي 0.39±0.01، 3.14±0.07، و 32.61±1.00% لعينات البيف لانشون، البرجر، و السوسيس، على التوالي .
د- مقدار حمض الثايوباربتيوريك (TBA) :
تراوحت قيم مقدار حمض الثايوباربتيوريك (مجم/كجم) في عينات البيف لانشون، البيف برجر، و البيف سوسيس ما بين 0.23-1.09، 0.32-1.11، و 0.40-1.55، و كانت متوسطاتها 0.65±0.05، 0.77±0.04، و 0.87±0.05، على التوالي .
هــ- النيتريت المتبقي :
تراوحت نسبة النتريت المتبقي في عينات البيف لانشون، البيف برجر، و البيف سوسيس ما بين 44.43-185.55، 68.95-189.21، و79.91-199.91 جزء في المليون و كانت متوسطاتها 105.87±8.52، 113.87±7.33 ، و 136.88±7.59 جزء في المليون، على التوالي .
و- نسبة إجمالي الفوسفات، الفوسفات المرتبط بالبروتين، و الفوسفات المضاف :
كانت قيم نسبة إجمالي الفوسفات في عينات البيف لانشون، البيف برجر، و البيف سوسيس ما بين 0.23-0.53، 0.31-0.56، و0.27-0.58%، و كانت متوسطاتها 0.382±0.016، 0.461±0.014 ، و 0.462±0.013%، على التوالي . بينما كانت قيم نسبة الفوسفات المرتبطة بالبروتين ما بين 0.015-0.187، 0.088-0.199، و0.101-0.193%، و كانت متوسطاتها 0.093±0.01، 0.144±0.006، و 0.138±0.005%، على التوالي . هذا وتراوحت نسبة الفوسفات المضاف ما بين 0.114-0.387، 0.203-0.408، و 0.138-0.414%، و كانت متوسطاتها 0.289±0.015، 0.311±0.013، و 0.324±0.012%، على التوالي .
ز- نسبة كلوريد الصوديوم :
تراوحت قيم نسبة كلوريد الصوديوم في عينات البيف لانشون، البيف برجر، و البيف سوسيس ما بين 1.82-2.61، 1.62-3.90، و 1.75-3.22%، و كانت متوسطاتها 2.15±0.05، 2.43±0.11، و 2.33±0.09%، على التوالي .
حـ- محتوى الكوليسترول :
كانت قيم محتوى الكوليسترول (مجم/100جم) في عينات البيف لانشون، البيف برجر، و البيف سوسيس ما بين 22.73-40.99، 29.95-64.92، و 37.91-54.58، حيث كانت متوسطاتها 30.52±1.00، 43.09±1.76، و 47.88±1.05، على التوالي .
3- القيمة الغذائية :
تم تحديد نسبة الرطوبة، البروتين، الدهن، الرماد، كما تم حساب نسبة الكربوهيدرات، قيمة الطاقة الكلية والمحتوى اللحمي في عينات البيف لانشون ، البيف برجر، و البيف سوسيس .
وقد وجد أن قيم نسبة الرطوبة تراوحت ما بين 45.02–62.37، 50.71– 64.91، و 48.91–65.08%، و كانت متوسطاتها 54.62±1.02، 59.37±0.77، و 58.22±0.82% في المنتجات سالفة الذكر، على التوالي .
وتراوحت قيم نسبة البروتين ما بين 5.21-18.67، 11.71-19.31، و 10.53-18.63%، و كانت متوسطاتها 11.48±0.73، 15.07±0.41، و 14.21±0.42%، على التوالي .
وبالنسبة لقيم نسبة الدهن فقد تراوحت ما بين 4.1-12.96، 5.94-18.29، و 9.36-23.44%، و كانت متوسطاتها 8.46±0.52، 12.06±0.68، و 14.54±0.81%، على التوالي .
بينما تراوحت قيم نسبة الرماد ما بين 2.65-5.23، 3.22-6.02، و 2.13-5.99%، و كانت متوسطاتها 3.98±0.15، 4.38±0.16، و 3.84±0.22%، على التوالي .
أما قيم نسبة الكربوهيدرات في العينات سابقة الذكر فقد تراوحت ما بين 7.9-33.94، 3.45-16.61، و 1.99-16.55%، و كانت متوسطاتها 21.44±1.68، 9.12±0.75، و 9.37±0.82%، على التوالي .
وتراوحت قيم الطاقة (كيلو كالوري/100جرام) ما بين 162.51-244.79، 163.79-264.38 و 170.94-300.24، و كانت متوسطاتها 207.67±4.71، 208.40±5.65، و 223.76±6.20، على التوالي .
في حين تراوحت قيم نسبة المحتوى اللحمي ما بين 22.26-81.6، 42.84-82.22، و 41.88-81.64%، و كانت متوسطاتها 47.59±3.41، 62.24±2.14، و 60.25±1.82%، في عينات البيف لانشون، والبرجر، والسوسيس، على التوالي . هذا وقد لوحظ وجود فروق معنوية بين بعض المنتجات من حيث نسبة الرطوبة، البروتين، الدهن، والمحتوى اللحمي .
وكانت قيم المحتوى من صبغة الميوجلوبين الكلية (مجم/100جم) ما بين 2.78-13.1، و 2.99-15.09، و كانت متوسطاتها 6.52±0.63، و 8.28±0.70 في عينات البيف لانشون والسوسيس، على التوالي . وقد تراوحت قيم محتوى الميوجلوبين (مجم/جم) ما بين 0.41-4.81 و كان متوسطها 2.51±0.25 في عينات البيف برجر التي تم فحصها .
هذا وقد تم مناقشة الأهمية الصحية للمضافات الغذائية، وكذلك القيمة الغذائية لمنتجات اللحوم محل الدراسات، والتوصيات الضرورية المقترحة لتحسين جودتها وتقليل المخاطر الناجمة عن استهلاكها