الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 120 |  |  |
| | | from | 120 | | |
Abstract
لقد كانت هناك عدة دراسات سابقة استخدمت على لحوم الدواجن بغرض زيادة فترات الصلاحية وجودة الدواجن وتم فى هذه الدراسة اضافة بعض الاضافات الغذائية التى تساعد فى ذلك مثل التوابل :القرنفل والزنجبيل وصوص الصويا والخليط الناتج من هذه التوابل التى اذا اضيفت الى لحوم الدواجن المبردة المحفوظة عند درجة حرارة 4 درجة مئوية وفحصها كل يومين حتى تصبح غير صالحة للاستهلاك الآدمى.لقد تم جمع عدد 180 عينة من ذبائح دجاجة كاملة كل واحدة تزن حوالى اثنان كيلوجرام ونقلها الى المعمل لفحصها والعينات قسمت الى خمس مجموعات هذه المجموعات هى:المجموعة الاولى: المجموعة الضابطة المجموعة الثانية: دواجن متبلة بالقرنفل المجموعة الثالثة: دواجن متبلة بالزنجبيل المجموعة الرابعة: دواجن متبلة بصوص الصويا المجموعة الخامسة: دواجن متبلة بخليط التوابل السابقة. كل مجموعة غير المجموعة الضابطة تتكون من 45 دجاجة ليكون المجموع=45 * 4=180 دجاجة.كل دجاجة متبلة بنوع واحد من التوابل (15 جرام من بودرة القرنفل –15 جرام من بودرة الزنجبيل – 15 مللى لتر من صوص الصويا –15 جرام من خليط التوابل السابقة بمعدل 5 جرام من كل تابل) كل دجاجة تقسم الى اربعة اجزاء الربع الاول للمجموعة الضابطة والثلاثة ارباع الباقية تتبل بنوع واحد من التوابل (قرنفل – زنجبيل – صوص الصويا – خليط التوابل السابقة) تابل واحد لكل دجاجة وبعد ذلك يحفظ بالثلاجة ويتم فحص العينات كل يومين حتى انتهاء صلاحيتها واختبارها كالتالى 1-الاختبارات الحسية وهى كالآتى:1- اللون2- الرائحة 3- الطعم.2- الاختبارات الكيميائية الاتية لتحديد صلاحية وجودة الدواجن المختبرة:1- رقم الأس الهيدروجينى 2- قيمة حامض الثيوباربيتيوريك 3- نسبة النيتروجين الكلى المتصاعد أشارت نتائج الاختبارات الحسية من حيث: اللون, الرائحة, الطعم والتى اختبرت من قبل ذواقين فى الايام: الاولى, الثالثة, الخامسة, السابعة, التاسعة, الحادى عشر اثناء حفظ عينات الدواجن فى الثلاجة للمجموعة الضابطة والتى تحتوى على التوابل. كانت النتائج بين جيد جدا (5) وجيد (4) فى الايام الاولى للحفظ وذلك حتى اليوم السابع من الحفظ فى مجموعات التوابل واستمرت لتصبح قريبة من الجيد (4) ومعتدلة (3) حتى اليوم الحادى عشر من الحفظ على عكس المجموعة الضابطة التى بدأت بنتائج جيد (4) فى اليوم الاول للحفظ واستمرت بالتراجع فى اللون والرائحة والطعم حتى وصلت الى درجة ضعيف (2) فى اليوم السابع من الحفظ.وكانت نتائج الأس الهيدروجينى, قيمة حامض الثيوباربيتيوريك, نسبة النيتروجين الكلى المتصاعد فى اليوم الاول لحفظ الدواجن فى الثلاجة عند درجة حرارة 4 درجات مئوية هى كالآتى: 5.95, 5.87, 5.9, 5.78, 5.82 للأس الهيدروجينى و 0.38, 0.34, 0.35, 0.36, 0.3 لقيمة حامض الثيوباربيتيوريك و 11.88, 11.4, 11.5, 11.6, 11.27 لنسبة النيتروجين الكلى المتصاعد فى المجموعات المختبرة الآتية (الضابطة, دواجن متبلة بالقرنفل, دواجن متبلة بالزنجبيل, دواجن متبلة بصوص الصويا, دواجن متبلة بخليط التوابل السابقة) على الترتيب.حيث زادت متوسطات الاختبارات السابقة للمجموعة الضابطة لتصبح 6.54, 0.95, 20.56, للأس الهيدروجينى, قيمة حامض الثيوباربيتيوريك, نسبة النيتروجين الكلى المتصاعد على الترتيب فى اليوم السابع من الحفظ وكانت النتائج على العكس من المجموعة الخامسة التى تم استخدام خليط التوابل لتصبح المتوسطات كالآتى: 6.32, 0.81, 18.58 وذلك فى اليوم الحادى عشر من الحفظ على الترتيب.أما بالنسبة للاس الهيدروجينى فقد تم قياسه فى الايام الاولى, الثالثة, الخامسة, السابعة, التاسعة, الحادى عشر من ايام الحفظ فى الثلاجة كانت المتوسطات فى اليوم الاول لا تحتوى على فارق واضح بين الجموعات المختبرة ولكن سرعان مازاد الفارق بوضوح بين المجموعات الخمسة مع زيادة ايام الحفظ وحتى الوصول الى اليوم الحادى عشر وخاصة بين المجموعة الضابطة ومجموعة خليط التوابل المجموعة الخامسة حيث كانت متوسطات الاس الهيدروجينى لمجموعات التوابل (قرنفل, زنجبيل, صوص الصويا, خليط التوابل السابقة) اقل من المجموعة الضابطة طوال ايام الحفظ حتى يصل فى اليوم الحادى عشر (6.48, 6.52, 6.54, 6.32) للمجموعات السابق ذكرها بالترتيب وبأحسن النتائج فى مجموعة خليط التوابل.أما بالنسبة لمتوسطات قيمة حامض الثيوباربيتيوريك تدل على انه بمقارنة المجموعة الضابطة مع المجموعات الاتية (قرنفل, زنجبيل, صوص الصويا, خليط التوابل السابقة) هذه التوابل تؤدى الى تقليل قيمة حامض الثيوباربيتيوريك طوال ايام الحفظ حيث ان الزيادة فى المجموعة الضابطة لقيمة حامض الثيوباربيتيوريك تكون سريعة وكبيرة مقارنة بمجموعات التوابل والتى تصل الى اليوم الحادى عشر من الحفظ والتى تكون فيها زيادة قيمة حامض الثيوباربيتيوريك بصورة بطيئة وضعيفة وذلك لارتباط اكسدة الدهون فى الدواجن بزيادة ايام الحفظ ولذلك تزيد قيمة حامض الثيوباربيتيوريك مع مرور ايام الحفظ.وكانت متوسطات نسبة النيتروجين الكلى المتصاعد فى المجموعة الضابطة كانت تزيد بفارق واضح عند مقارنتها بمجموعة التوابل الاخرى وذلك خلال ايام الحفظ الاحدى عشر حيث ان فى مجموعة التوابل متوسطات نسبة النيتروجين الكلى المتصاعد بها كانت زيادتها بطيئة وقليلة وبأفضل نتائج فى المجموعة الخامسة التى تحتوى على خليط التوابل حيث انها وصلت فى اليوم الحادى عشر لتكون 18.58 وهى نسبة لم تصل بها الى الحدود الغير مسموح بها فى المواصفة القياسية المصرية 1090 لسنة 2005 للدواجن وهو 20.كل النتائج السابقة من متوسطات الأس الهيدروجينى, قيمة حامض الثيوباربيتيوريك, نسبة النيتروجين الكلى المتصاعد فى مجموعات التوابل خلال ايام الحفظ (الاولى, الثالثة, الخامسة, السابعة, التاسعة, الحادى عشر) كانت اقل بوضوح عن المجموعة الضابطة وبأفضل نتيجة فى المجموعة الخامسة التى تحتوى على خليط التوابل وذلك فى اختبارات جودة الدواجن الكيميائية (الأس الهيدروجينى, قيمة حامض الثيوباربيتيوريك, نسبة النيتروجين الكلى المتصاعد). ولكن فى الاختبارات الحسية من حيث اللون, الرائحة, الطعم كانت النتائج اكبر بوضوح فى مجموعات التوابل والتى ادت الى زيادة ايام الحفظ الى احدى عشر يوم وبأفضل نتائج فى المجموعة الخامسة مجموعة خليط التوابل التى تخطت الاحدى عشر يوما والتى بالمقارنة بالمجموعة الضابطة وصلت الى اليوم السابع من الحفظ فقط وتخطت الحدود المسموح بها طبقا للمواصفة القياسية المصرية للدواجن 1090 لسنة 2005. هذه النتائج تؤكد اهمية استخدام التوابل كمضدات للاكسدة طبيعية ضد اكسدة الدهون فى الدواجن والتى تزيد من صلاحية المنتج لذلك يجب ان تحظى هذه التوابل باهتمام اكثر فى صناعة اللحوم والدواجن.هذا وقد خلصت الرسالة الى ضرورة استخدام التوابل السابقة (قرنفل, زنجبيل, صوص الصويا, خليط التوابل السابقة) فى تتبيل الدواجن لزيادة صلاحيتها ولذلك يمكن استخدامها فى المطاعم والفنادق لزيادة صلاحية هذه الدواجن أثناء حفظها فى الثلاجة لمدة احدى عشر يوما.