الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 185 |  |  |
| | | from | 185 | | |
Abstract
يعتبر اللبن ومنتجاته من الأغذية الأساسية في حياة الانسان التي تمده بالعديد من العناصر الغذائية الهامة الضرورية كالبروتين والمواد الدهنية والأملاح المعدنية واللاكتوز والفيتامينات وهى المواد اللازمة لنمو وبناء أنسجة الجسم مما يجعلها من أكثر المواد الغذائية انتشارا بين المستهلكين في مصر ومنها الزبادى والجبن القريش والايس كريم. وبعض هذه المنتجات يتم تصنيعها دون التعرض للمعاملات الحرارية لذلك فهي مسئولة عن نقل الكثير من الميكروبات الممرضة من مصادر مختلفة فى أثناء انتاجها وتداولها ويرجع ذلك لأن المنتجات اللبنية هى بيئة مناسبة لنمو وتكاثر العديد من الميكروبات مما يؤدى الى فسادها وعدم صلاحيتها للاستهلاك الأدمى ومن ثم تصبح مصدرا لنقل الميكروبات المسببة للأمراض الخطيرة والتسمم الغذائى مع خسائر صحية واقتصادية باهظة. ومن أبرزها المكورات العنقودية الذهبية خاصة المفرزة للسموم المعوية.
هذا المكور العنقودي الذهبي هو أحد الميكروبات التي توجد بصورة طبيعية على جلد الانسان والحيوان ويتواجد أيضا داخل الجهاز الهضمي والتنفسي. وتكمن خطورة هذا الميكروب في افرازه للسموم المعوية والتي قد تسبب حالات التسمم الغذائي للانسان. وعلى الرغم من سهولة قتل هذا الميكروب بالحرارة الا أن ما يفرزه من السموم يمكنها أن تحتفظ بنشاطها البيولوجي حتى بعد تعرضها لحرارة البسترة المستخدمة في تصنيع الألبان. ويعتبر التسمم الغذائي العنقودي من أبرز أنواع التسمم الغذائي في العالم والذي تظهر أعراضه بعد تناول الأغذية المحتوية على السموم المعوية بوقت قصير. ومن أهم أعراضه القئ والالام الشديدة في الأمعاء والاسهال. وأيضا يسبب الكثير من المشاكل الصحية الأخرى والتي قد تصل الى الوفاة وخاصة في كل من الأطفال وكبار السن. وتظهر مشاكل هذا الميكروب أيضا في الحيوان الحلوب حيث انه مسئول عن نسبة كبيرة من الخسائر الاقتصادية الناتجة عن التهاب الضرع الظاهري والغير ظاهري. لذلك تم فحص عينات من اللبن وبعض منتجاته للكشف عن وجود المكور العنقودي الذهبي مع التركيز على العترات المفرزة للسموم, وكذلك الكشف عن وجود بعض من هذه السموم المعوية في بعض منتجات الألبان باستخدام أحدث التقنيات ودراسة تأثير مادة النيسين المثبطة لنمو الميكروب و تجنب افراز مثل هذه السموم في الألبان ومنتجاتها.
وقد أجريت هذه الدراسة للكشف عن مدى وجود تلك العترات من الميكروب العنقودي الذهبي في مائتي عينة جمعت عشوائيا من محافظة بني سويف. وتمثلت تلك العينات في (25عينة لبن بقري خام و 25 عينة من اللبن الجاموسي الخام و 50عينة من الجبن القريش و 25 عينة من الايس كريم من صغار المنتجين و 25 عينة من الايس كريم المنتج من المصانع الكبيرة و 25 عينة من الزبادي المنتج من صغار المنتجين و 25 عينة من الزبادي المنتج من المصانع الكبيرة). وتم فحص هذه العينات لمعرفة مدى تواجد ميكروب المكور العنقودي الذهبي في العينات المفحوصة حيث أسفرت الدراسة عن النتائج الاتية : 13(52%) و16(64%) و 34 (68%) و20(80%) و 6 (24%) و 22 (88%) و 9 (36%) بمتوسط قدره 1.62 x 108 ± 9.5 x 107 و 7.88 x 107 ± 5.19 x 107و8.68 x 107 ± 2.61 x 107 و 6.64 x 107 ± 3.29 x 107 و6.52 x 105 ± 4.41 x 105و3.67 x106 ± 1.68 x 106 و5.27 x 105 ± 3.45 x 105 لكل مللي او جرام على الترتيب.
الجزء الثاني: أشارت النتائج بأن 30% من سلالات المكورات العنقودية الذهبية التي تم فحصها عن طريق تفاعل البلمرة المتسلسل حملت واحد او اثنين من الجينات المفرزة للسموم المعوية.
الجزء الثالث: دلت النتائج على تأثير مادة النيسين ذو التركيزات المختلفة (10 و 12,5 جزء من المليون) بالترتيب ضد ميكروب المكور العنقودي الذهبي في الجبن القريش المصنع معمليا واثناء تصنيع الجبن القريش تم حقن هذه التركيزات المختلفة من النيسين على الترتيب في الجبن مع وجود جزء غير محقون بالنيسين (كنترول) وقد تم تسجيل النتائج من بداية تصنيع الجبن وحتى ثلاثون يوما من فترة التخزين ووجد انه قلل عدد الميكروب بالتدريج من 4 x 108 الى 6.5 x 107 و 8 .5 x 107 و الى 8x 107 في الأسبوع الأول وفي نهاية فترة التخزين من الأسبوع الرابع قل العدد الى هذا المستوى من القراءات وهي 1.1 x 103 و 1 x 102 و الى 4x 104 لكل جرام في حالة التركيزات الاتية (10 و 12,5 جزء من المليون ) مقارنة بالجزء الغير محقون بالنيسين ومن هنا بدأ تاثير النيسين المثبط على نمو الميكروب على الترتيب اثناء تصنيع وتخزين الجبن القريش لمدة شهر في الثلاجة. وهنا وضحت النتائج على أهمية اضافة النيسين في الجبن القريش والذي له تأثير مضاد على حيوية ميكروب المكور العنقودي الذهبي.
وقد تمت مناقشة نتائج المكور العنقودي الذهبي من الناحيتين الاقتصادية والصحية من أجل تحسين جودة اللبن و بعض منتجاته للحفاظ على صحة المستهلك.