الفهرس 
INTRODUCTIONOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 281 |  |  |
| | | from | 281 | | |
Abstract
فى السنوات الأخيرة إنتشرت الأغذية الوظيفية لعلاج بعض الأمراض وكذلك لزيادة المناعة فى الجسم ومن هذه الأغذية اللبن ومنتجاته ومنها الجبن وفى هذه الدراسة تم إستخدام بعض الأعشاب والتوابل لزيادة الخواص الوظيفية للجبن المصنع بطرق غير تقليدية هذا وقد إنقسمت هذه الدراسة إلى جزئين:- الجزء الأول: دراسة مقارنة للمركبات النشطة حيوياً والنشاط المضاد للأكسدة والمضاد للبكتيريا لبعض الأعشاب والتوابل الطازجة والمجففة المستخدمة فى منتجات الألبان وتهدف هذه الدراسة فى هذا الجزء المقارنة بين خمسة من المستخلصات المائية للأعشاب والتوابل (الزنجبيل، الكرفس، البقدونس، الزعتر والنعناع) سواء فى الصورة الطازجة أو فى الصورة المجففة لمحتواها من الفينولات - الفلافونيدات الكلية، النشاط المضاد للأكسدة، النشاط المضاد للبكتريا، وكذلك التعرف على المركبات الفينولية والفلافونيدية بإستخدام جهاز HPLC وتلخصت النتائج فى الأتى:- أ- محتوى الفينولات - الفلافونيدات الكلية، النشاط المضاد للأكسدة والمحتوى الرطوبى: كان المحتوى من الفينولات والفلافونيدات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة للمستخلصات الطازجة من الأعشاب والتوابل أعلى منها عن المستخلصلت المجففة. تراوح المحتوى من الفينولات الكلية من 26,18 حتى 41,34 ومن 15,47حتى 36,05 (جم GAE/100جم) فى المستخلصات الطازجة والمجففة على التوالى. وكان مستخلص الزنجبيل الطازج له أعلى قيمة من المحتوى من الفينولات الكلية بينما حصل الزعتر الطازج على أقل قيمة لها, وحصل مستخلص النعناع الطازج على أعلى قيمة من الفلافونيدات الكلية (5,70 جم QE/100جم) بينما حصل البقدونس المجفف على أقل قيمة (0,70 جم QE/100جم). إنخفض النشاط المضاد للأكسدة فى جميع المستخلصات المجففة وكان أكثر إنخفاضاً فى مستخلص البقدونس المجفف 77,35٪. إنخفض المحتوى الرطوبى بشكل ملحوظ ومعنوى فى جميع الأعشاب والتوابل المجففة. كان محتوى الرطوبة فى الأعشاب الطازجة 74,06، 92,56، 82,80، 85,98 و83,76٪ للزعتر، الزنجبيل، الكرفس، البقدونس والنعناع على التوالي، وبعد التجفيف أصبح 7,96، 8,84، 7,38، 7,65 و 9,87٪، على الترتيب.