الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 157 |  |  |
| | | from | 157 | | |
Abstract
تهدف هذه الدراسة إلى دراسة تأثير إضافة بذور الكتان على القيمة الغذائية لبعض منتجات اللحوم ( السجق – العصاج ) وذلك باستبدال اللحم ببذور الكتان بتركيزات ( صفر , 10 , 20 , 30 %) باعتباره مصدر غني بالألياف والأحماض الدهنية غير المشبعة خاصة أوميجا 3. كما يمكن الحصول على منتجات اللحوم ذات الجودة الغذائية العالية. تم تقدير التركيب الكيميائي لكل من المواد الخام والمنتجات باستخدام الطرق القياسية. تم تقييم كل من رقم البيروكسيد وقيمة حمض الثيوباريتوريك ورقم PH والتغيرات الميكروبيولوجية والحسية في المنتجين في وقت الصفر وخلال فترة التخزين بالتجمد عند -18 درجة مئوية لمدة ثلاثة وستة أشهر. وكانت أهم النتائج المتحصل عليها كما يلى : التركيب الكيميائي لبذور الكتان :يتكون مسحوق بذور الكتان المجفف من نسبة رطوبة (3.97 ٪)، بروتين (18.36٪)، زيت (44.42٪)، ألياف ) 26.9٪(، رماد (2.8٪) وكربوهيدرات (3.55٪)، على التوالي. بذور الكتان المجففة مصدر غني بالزيت والألياف والبروتين. بروتين بذور الكتان غني بالأحماض الأمينية مثل حمض الجلوتاميك (4.041 ملجم / 100 جم) وحمض الأسبارتيك (2.044 ملجم / 100 جم) وأرجينين (1.894 ملجم / 100 جم) وجلايسين (1.251 ملجم / 100 جم) و فالين (1.069 ملجم / 100 جم). بينما نسبة قليلة من التربتوفان (0.29 ملجم / 100 جم). أظهرت النتائج أن بذور الكتان تحتوي على كمية عالية من كل من البوتاسيوم (812 ملجم / 100 جم) والفوسفور (646 ملجم / 100 جم). بذور الكتان غنية أيضا بالمغنيسيوم (387 ملجم / 100 جم) والكالسيوم (253 ملجم / 100 جم) تركيز الحديد (5.7 ملجم / 100 جم) والزنك (32 ملجم / 100جم). ووجد أن بذور الكتان غنية بالمعادن خاصة البوتاسيوم والفسفور.