الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 171 |  |  |
| | | from | 171 | | |
Abstract
تعتبر لحوم الدواجن هي الأكثر شعبية في السوق الإستهلاكية بسبب الظروف الاقتصادية والتى أدت إلى زيادة الإقبال على لحوم الدواجن مقارنة باللحوم الحمراء المرتفعة الثمن وذلك نظراً لسهولة الهضم وتوفير مصدر كبير للبروتين الحيواني منخفض التكلفة ، وبالرغم من ذلك فإن لحوم الدواجن تعد واحدة من أكبر المصادر التي تشارك في العدوى التي تنتقل عن طريق الأغذية بسبب قابليتها للتلوث بالكثير من ميكروبات التسمم الغذائى مثل السالمونيلا والكامبيلوباكتر أثناء المراحل المختلفة للذبح والتجهيز للإستهلاك الآدمى فى المجازر، والتي لا تزال واحدة من أكثر مشاكل الصحة العامة انتشاراً في هذا العالم المعاصر الذي نعيش فيه.
وقد حظيت طرق القضاء على مثل هذه الميكروبات المسببة للأمراض من لحوم الدواجن باهتمام كبير في السنوات الأخيرة والتى تتطلب السيطرة الناجحة عليها وضع برنامجًا متكاملًا للتحكم في جميع مراحل سلسلة الإنتاج ، وقد يقدم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ( الهاسب) أفضل أساليب التحكم فى منع أو تقليل المخاطر التى يمكن أن توجد فى ذبائح دجاج التسمين سواءً كانت بيولوجية , كيميائية أوفيزيائية أثناء الذبح والتجهيز.
نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (الهاسب) هو نظام تم إنشاؤه في الستينيات من أجل وكالة ناسا الفضائية لتحقيق أكبر قدر من الأمان وتقليل مراقبة المنتج النهائي أثناء تصنيع المواد الغذائية لرواد الفضاء.
لذا أجريت هذه الدراسة لتطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (الهاسب) فى مجزر دواجن بمحافظة الفيوم استناداً إلى مبادئ HACCP التي أوصت بها NACMCF 1998)) لضمان سلامة وجودة ذبائح دجاج التسمين أثناء الذبح والتجهيز.
بدأت الدراسة بتطبيق الخمس مهام الأولية قبل تطبيق المبادئ السبعة لنظام تحليل المخاطر وهى كالتالى:
تجميع فريق الهاسب , وصف المنتج وطريقة توزيعه , رسم مخطط يوضح العمليات التى يمر بها المنتج والتحقق من هذا المخطط فى موقع الإنتاج ثم بعد ذلك تطبيق المبادئ السبعة وهى:
المبدأ 1 - إجراء تحليل المخاطر.
المبدأ 2 : تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs) في خط الإنتاج عن طريق شجرة القرار.
المبدأ 3: وضع الحدود الحرجة المرتبطة بكل نقطة من نقاط CCP المحددة.
المبدأ 4: مراقبة النقاط الحرجة CCP التى تم تحديدها.
المبدأ 5: عمل الإجراءات التصحيحية فى حالة الحيود عن الحدود الحرجة.
المبدأ 6: وضع إجراء التحقق من فاعلية النظام.
المبدأ 7: وضع إجراءات فعالة لحفظ السجلات توثق نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة.
تم عمل 15 زيارة للمجزر حيث تم تجميع عدد 6 ذبائح بعد 6 مراحل من مراحل التجهيز وهى ( السمط , نزع الريش, إزالة الأحشاء, الغسيل, التبريد والتعبئة والتغليف). وبذلك يكون إجمالى عدد الذبائح التى تم فحصها قبل عمل الإجراءات التصحيحية هو 90 ذبيحة.
تم إجراء تحليل المخاطر لتحديد المخاطر التي قد تحدث في دورة المنتج ، تم تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs) للتحكم في المخاطر المحددة. تم تحديد حدود حرجة في كل CCP ، اتخاذ الإجراءات التصحيحية عندما تشير المراقبة إلى الانحراف أو فقدان السيطرة فى النقاط الحرجة.
تم تأسيس إجراءات التحقق للتأكد من أن نظام (الهاسب) يعمل بشكل فعال وأخيراً تم إنشاء وثائق تتعلق بكافة الإجراءات والسجلات.
تم التحقق من أن النظام يعمل بكفاءة عن طريق عمل 15 زيارة أخرى بعد تطبيق الإجراءات التصحيحية وبذلك يكون عدد الذبائح التى تم فحصها 180 ذبيحة.
وقد أظهرت النتائج أن نسبة تلوث ذبائح دجاج التسمين التي لوحظت في هذه الدراسة فى مرحلة السمط كانت 1.5 × 510 ± 7 × 310 ، 510 ± 3 × 410 ، 5 × 310 ± 310 ، 2.5 × 410 ± 2 × 310 ميكروب / مل لكل من عدد الميكروبات القولونية (MPN) ، عدد الميكروبات القولونية البرازية (MPN) ، عدد بكتيريا الإيشيريشيا كولاى(MPN) وعدد المكورالعنقودى الذهبى، على التوالي بينما وجد أن 86.7٪ ، 33.3٪ ، 93.3٪ ، 60٪ من الذبائح ملوثة بميكروب الإيشيريشيا كولاى، السالمونيلا, المكور العنقودى الذهبى و كامبيلوباكتر جيجوناى على التوالي.
بينما كان متوسط العدد للميكروبات القولونية (MPN)، الميكروبات القولونية البرازية (MPN)، عدد الإيشيريشيا كولاي (MPN) وعدد المكور العنقودي الذهبي فى مرحلة نزع الريش هو 3 × 510 ± 9 × 410 ، 2 × 510 ± 9 × 310 ، 4 × 410 ± 2 × 310 ، 8 × 410 × 4 × 310 ميكروب/ مل على التوالي في حين أن 86.7 ٪ ، 46.7 ٪ ، 100 ٪ ، 73.3 ٪ من الذبائح كانت ملوثة بميكروب الإيشيريشيا كولاى، السالمونيلا ، المكورات العنقودية و كامبيوباكترجيجوناى على التوالي.
علاوة على ذلك أظهرت النتائج أن متوسط العد البكتيرى للذبائح التى تم فحصها فى مرحلة إزالة الأحشاء هو 6 × 510 ± 510 ، 3.5 × 510 ± 510 ، 1.5 × 510 ± 9 × 310 و 3.5 × 410 ± 7 × 310 ميكروب / مل للميكروبات القولونية (MPN)، الميكروبات القولونيات البرازية (MPN )، عدد بكتيريا الإيشيريشيا كولاى ( (MPNو عدد المكورالعنقودى الذهبى، بينما كانت نسب عزل ميكروب الإيشيريشيا كولاى، السالمونيلا، المكورات العنقودية الذهبية والكامبيلوباكتر جيجوناى هى 93.3٪ ، 40٪ ، 93.3٪ ، 80٪ على التوالي.
أظهرت نتائج الدراسة الحالية أن 3.5 × 510 ± 510 , 3 × 510 ± 510 ، 3.5 × 410 ± 410 و 1.5 × 410 ± 2 × 310 ميكروب / مل هو متوسط العد البكتيرى للميكروبات القولونية (MPN)، الميكروبات القولونية البرازية (MPN) ، عدد بكتيريا الإيشيريشيا كولاى ( (MPNوالمكورالعنقودى الذهبى، على التوالي فى مرحلة الغسيل بينما 86.7٪ ، 53.3٪ ، 73.3٪ 66.7٪ كانت هى نسب عزل ميكروب الإيشيريشيا كولاى، السالمونيلا ، المكورات العنقودية الذهبية والكامبيلوباكتر جيجوناى على التوالى.
إضافة لذلك وجد أن متوسط العد البكتيرى للذبائح التى تم فحصها فى مرحلة التبريد هو 3 × 510 ± 9 × 410 ، 2 × 510 ± 9 × 310 ، 410 ± 6 × 210 ، 9 × 310 ± 2 × 310 ميكروب / مل للميكروبات القولونية (MPN) ، الميكروبات القولونية البرازية(MPN) ، الإيشيريشيا كولاى (MPN) وعدد المكور العنقودي الذهبي ، على التوالي في حين أن نسبة 86.7 ٪ ، 46.7 ٪ ، 73.3 ٪ ، 66.7 ٪ من الذبائح وجدت ملوثة بالإيشيريشيا كولاى، السالمونيلا، المكور العنقودي الذهبي والكامبيلوباكتر جيجوناى على التوالي.
كما بينت النتائج أن متوسط العد البكتيرى فى مرحلة التعبئة والتغليف كان 2 × 510 ± 9 × 310 ، 510 ± 6 × 310 ، 2 × 410 ± 310 ، 1.5 × 410 ± 3 × 310 ميكروب / مل للميكروبات القولونية (MPN) ، الميكروبات القولونية البرازية(MPN) ، الإيشيريشيا كولاى ( (MPNو المكورالعنقودى الذهبى، على التوالي ، بينما تم عزل ميكروب الإيشيريشيا كولاى، السالمونيلا ، المكور العنقودي الذهبي والكامبيلوباكتر جيجوناى بنسبة 86.7 ٪ ، 33.3 ٪ ، 86.7 ٪ و 60 ٪ على التوالي.
لم يتم عزل الليستريا مونوسيتوجين من ذبائح التسمين في أي مرحلة من مراحل التجهيز أثناء الدراسة.
بناءً على النتائج من العينات الأولية التى تم فحصها ، تم تطبيق التوصيات المتعلقة بالإجراءات التصحيحية وقد لوحظ تأثير كبير للإجراءات التصحيحية التى تم تطبيقها مما أدى إلى تقليل أعداد الميكروبات في ذبائح التسمين في المجزر بشكل فعال أو كبير.
ومن الواضح في هذه الدراسة أنه بعد تنفيذ مبادئ نظام (الهاسب) وتطبيق الإجراءات التصحيحية ؛ تم تحسين الجودة البكتريولوجية لعينات ذبائح الدجاج وانخفاض عدد الميكروبات بشكل معنوي (P ≤ 0.05) مقارنة بالعينات التي تم فحصها قبل التطبيق.
النتائج أثبتت أن عدد الميكروبات القولونية انخفض إلى 6 × 310 ± 2 × 310 ، 9 × 310 ± 3 × 310 ، 410 ± 3 × 310 ، 3 × 310 ± 310 ، 2 × 310 ± 210 ، 2.5 × 310 ± 8 × 210 ميكروب \ مل في مراحل السمط ، ونزع الريش ، إزالة الأحشاء ، الغسيل ، التبريد والتعبئة ، على التوالي بعد تطبيق الإجراءات التصحيحية.
كما أظهرت النتائج أيضاً أن الميكروبات القولونية البرازية انخفضت إلى 5 × 310 ± 310 ، 6 × 310 ± 2 × 310 ، 8 × 310 ± 2 × 310 ، 2 × 310 ± 6 × 210 ، 310 ± 3 × 210 ، 1.5 × 310 ± 4 × 210 ميكروب\ مل في مراحل السمط ، ونزع الريش ، وإزالة الأحشاء ، والغسيل ، والتبريد ، والتعبئة ، على التوالي بعد تطبيق الإجراءات التصحيحية.
إضافة إلى ذلك كان عدد بكتيريا الإيشيريشيا كولاى 2 × 310 ± 210 ، 2.5 × 310 ± 8 × 210 ، 5 × 310 ± 1.5 × 310 ، 7 × 210 ± 210 ، 5 × 210 ± 210 ، 9 × 210 ± 3 × 210 ميكروب \ مل في مراحل السمط ، ونزع الريش ، إزالة الأحشاء ، والغسيل ، والتبريد والتعبئة ، على التوالي بعد تطبيق الإجراءات التصحيحية. فى حين أظهرت النتائج أن عدد المكور العنقودى الذهبي كان 6 × 310 ± 2 × 310 ، 410 ± 2 × 310 ، 410 ± 3 × 310 ، 8 × 210 ± 210 ، 7 × 210 ± 210 ، 9 × 210 ± 2 × 210 ميكروب \ مل في مراحل السمط ، ونزع الريش ، إزالة الأحشاء ، الغسيل ، التبريد والتعبئة ، على التوالي بعد تطبيق الإجراءات التصحيحية.
كانت نسبة عزل ميكروب الإيشيريشيا كولاى 60٪ ، 66.7٪ ،73.3٪ ،46.7٪ ، 40٪ ، 46.7٪. بينما كانت نسب عزل ميكروب السالمونيلا 20 ٪ ، 26.7 ٪ ، 33.3 ٪ ، 20 ٪ ، 13.3 ٪ ، 13.3 ٪. فى حين كانت نسب عزل ميكروب المكور العنقودي الذهبي 46.7٪ ، 60٪ , 60٪ ، 20٪ ، 20٪ و 26.7٪. علاوة على ذلك أظهرت النتائج أن نسبة 46.7٪ ، 53.3٪ ،60٪ ، 33.3٪ ، 26.7٪ ، 26.7٪ من الذبائح ملوثة بميكروب الكامبيلوباكتر جيجوناى في مراحل السمط ، ونزع الريش ، إزالة الأحشاء ، والغسيل ، والتبريد والتعبئة والتغليف ، على التوالي بعد تطبيق الإجراءات التصحيحية.
هذا وقد أثبتت النتائج فاعلية الإجراءات التصحيحية المطبقة فى تقليل نسبة تواجد ميكروبات الإيشيريشيا كولاى, السالمونيلا, المكور العنقودي الذهبي و الكامبيلوباكتر جيجوناى في مراحل السمط ، ونزع الريش ، وإزالة الأحشاء ، والغسيل ، والتبريد ، والتعبئة والتغليف ، على التوالي. تم تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (الهاسب) فى دجاج التسمين أثناء الذبح والتجهيز وأوصت التدابير المقترحة بضمان السلامة في ذبائح دجاج التسمين للمستهلكين.