الفهرس 
2. REVIEW OF LITERATUREيوجد فقط 14 صفحة متاحة للعرض العام
 |  | from | 175 |  |  |
| | | from | 175 | | |
المستخلص
أدت الزيادة الكبيرة في استهلاك السكر في مصر إلى وجود فجوة بين الإنتاج والإستهلاك، وبالتالي تم السعي إلى إيجاد بديل للسكر يمكن أن يستخدم في صناعة الأغذية. كما أدى ارتفاع سعر السكر بشكل كبير إلى ارتفاع كبير في تكاليف إنتاج منتجات المخابز والحلويات والمشروبات. كما ينبغي حل المشاكل الطبية مثل السمنة، مرض السكري، الناجمة عن الإفراط في استهلاك الطاقة وذلك بالسعى للمحليات البديلة لتحل محل جزء من السكر في إنتاجها. ولذلك تم فى هذه الدراسة استخدام محلى الإستيفيوسيد ذو المحتوى العالي من الريبوديوسيد A (الذي تم استخلاصة بالماء بنسبة 25: 1 أوراق إستيفيا والتنقية باستخدام هيدروكسيد الكالسيوم والتبادل الأيونى وتركيز المستخلص إلى 64.1%) في صناعة البسكويت والكيك باستبدال السكر (السكروز) بالإستيفيوسيد بنسب (0، 25، 50، 75، و 100٪).تم بعد ذلك تمت دراسة الخصائص الطبيعية , الخصائص الحسية, التركيب الكيميائي والخصائص المضادة للأكسدة للبسكويت والكيك المنتج. كما تم دراسة تأثير التخزين علي الخصائص الحسية ومضادات الأكسدة. ويمكن تلخيص النتائج التي تم الحصول عليها في هذه الدراسة على النحو التالي:
1. إنتاجية أوراق الإستيفيا:
بلغ العائد من أوراق الإستيفيا الطازجة 12,028 طن/فدان/سنة، بينما أوراق الإستيفيا الجافة (في الظل) كان العائد هو 2,87 طن فدان/السنة. وكان محتوى الرطوبة فى الأوراق الطازجة 82,6٪ بينما كان في الأوراق المجففة فى الظل 7,1٪.
2. التركيب الكيميائى والعناصر المعدنية لأوراق الإستيفيا المجففة:
إحتوت أوراق الإستيفيا المجففة على 7,10، 15,32، 4,45، 10,28، 13,24 و 56,72٪، لكل من الرطوبة والبروتين والدهون والرماد والألياف الخام والكربوهيدرات المتاحة على التوالي. أما محتوى الأوراق من المعادن (البوتاسيوم, الكالسيوم, الصوديوم, الفوسفور والمغنيسيوم) كان (21,57، 18,05، 15,39، 11,4 و 3,46 مجم/100 جم) على التوالي. في حين أن العناصر الدقيقة (الحديد ,المنجنيز ,الزنك والنحاس) كانت (5,35، 3,23، 1,38 و 0,72 مجم/100 جم) على التوالي.
3. تقدير جليكوسيدات الإستيفيوسيد بال HPLC:
كانت نسبه الاستيفوسيد في أوراق الإستيفيا (3,32٪) وفي المستخلص المائى (1,87٪). أما نسبه الريبوديوسيد A فكانت 3.34٪ في أوراق الإستيفيا و 2.09٪ في المستخلص المائى.
4. الخصائص الفيزيائية لشراب الإستيفيوسيد:
5. كانت نسبه الاستيفوسيد في أوراق الإستيفيا (3,32٪) وفي المستخلص المائى (1,87٪). أما نسبه الريبوديوسيد A فكانت 3.34٪ في أوراق الإستيفيا و 2.09٪ في المستخلص المائى
6. تقدير قوة التحلية للإستيفيوسيد:
قدرت قوة تحلية الاستيفوسيد عن طريق قياس الحلاوة النسبية للمحليات المختلفة (الفركتوز، الأسبارتام، الكالسيوم سكارين و شراب الإستيفوسيد) بالتطابق مع السكروز عند تركيز 5٪ ويمكن أن نستنتج أن مطابقة 0,03٪ من شراب الإستيفوسيد مع 5٪ من السكروز يعني أن قوة تحلية شراب الإستيفوسيد هى 166,67 مرة من السكروز.
7. استخدام شراب الإستيفيوسيد في إنتاج بعض منتجات المخابز:
تم استخدام شراب الإستيفيوسيد في انتاج البسكويت والكيك باستبدال السكر بشراب الإستيفيوسيد في البسكويت العادي، والبسكويت المتبل ( بالقرفة والزنجبيل) والكيك بنسب استبدال مختلفة عند (25، 50، 75 و 100٪) .
7.1. تأثير استبدال شراب الإستيفيوسيد علي خصائص البسكويت:
- أظهرت النتائج للخصائص الفيزيائية للبسكويت حدوث انخفاض فى الوزن بزيادة نسبة الاستبدال بشراب الاستيفوسيد (25، 50، 75 و 100٪) حيث كان الوزن بعينة الكنترول (5,12 جم) ثم انخفض الى 4,89، 4,75، 4,58، 4,33 جرام على التوالي. كما ارتفع الحجم النوعى من 1,15 سم3 /جم (كنترول) إلى 0,98 سم3 /جم ((T5 ولا يوجد فرق معنوى بين المعاملات المختلفة.
- أدت زيادة نسبة الإستبدال بشراب الاستيفوسيد الى زيادة نسبة البروتين حيث كانت 12,35٪ بعينة الكنترول ثم زادت إلى 13,26، 14,42، 15,45 و 16,16٪ للمعاملات T5, T4, T3, T2 على التوالى. كما زادت نسبة المستخلص الإثيرى من 20,83 بعينه المقارنة إلى 24,31٪ (T5). فى حين حدث انخفاض فى نسبة الكربوهيدرات المتاحة من 65,28% بعينة المقارنة إلى 63,49، 61,74، 59,27، 57,25٪ على التوالى .
- أدت زيادة نسبة استبدال شراب الاستيفوسيد إلى حدوث انخفاض فى نسبة السكر المختزل وغير المختزل والكلى حيث انخفضت نسبة السكر المختزل من 20,45 ٪ (عينة الكنترول) إلى 11,63٪ ( (T5والسكر غير المختزل من 26,06٪ إلى 11,15٪ والسكر الكلى 46,54٪ إلى 22,78٪ على التوالى.
- كما أنه كانت لنسب استبدال السكر بشراب الإستيفوسيد تأثير طفيف على الخصائص الحسية للبسكويت وكان مقبولا. وأظهرت النتائج بالنسبة لمضادات الأكسدة انه بزيادة نسبة استبدال شراب الإستيفوسيد زادت نسبة مضادات الأكسدة من 3,04 (كنترول) إلى11,20 ((T5.
7.2. تأثير استبدال شراب الإستيفيوسيد على خصائص سبيسى بسكويت:
- أظهرت النتائج للخصائص الفيزيائية للبسكويت المتبل حدوث انخفاض فى الوزن بزيادة نسبة الاستبدال بشراب الإستيفوسيد (25، 50، 75 و 100٪) حيث كان الوزن بعينة الكنترول (5,18 جم) ثم انخفض الى 4,88، 4,74، 4,48، 4,13 جرام على التوالي. كما انخفض الحجم النوعى من 1,17 سم3/ جم (كنترول) إلى 1,00 سم3/جم ((T5 ولا يوجد فرق معنوى بين المعاملات المختلفة.
- أدت زيادة نسبة الاستبدال بشراب الإستيفوسيد الى زيادة نسبة البروتين حيث كانت 13,25٪ بعينة الكنترول ثم زادت إلى 14,11، 15,29، 16,07و 17,04٪ للمعاملات T5, T4, T3, T2 على التوالى. كما زادت نسبة المستخلص الإثيرى من 21,27 بعينه الكنترول إلى 24,62٪ (T5). فى حين حدث انخفاض فى نسبة الكربوهيدرات المتاحة من 63,89% بنسبة الكنترول إلى 62,22، 60,05، 58,14، 56,00٪ على التوالى.
- أدت زيادة نسبة استبدال شراب الاستيفوسيد إلى حدوث انخفاض فى نسبة السكر المختزل وغير المختزل والكلى حيث انخفضت نسبة السكر المختزل من 21,17 ٪ (عينة الكنترول) إلى 13,29٪ ( (T5 والسكر غير المختزل من 27,24٪ إلى 15,35٪ والسكر الكلى 48,41٪ إلى 28,64٪ على التوالى.
- أظهر التقييم الحسي للبسكويت الحار أن هناك تغيرا بسيطا في الملمس والقبول العام والطعم ولكن لا يوجد فرق معنوي (P> 0.05) بين عينة الكنترول وجميع استبدالات الاستيفوسيد (25، 50، 75 و 100٪) في اللون والنكهة، ولكن أثناء التخزين لمدة 3 أشهر لوحظ أن هناك تغيير بسيط. كما ادت زيادة نسبة استبدال شراب الإستيفوسيد إلى زيادة مضادات الأكسدة من 5,80 (كونترول) إلى 17,99 (T5).
7.3. تأثير استبدال شراب الإستيفيوسيد على خصائص الكيك:
- أدت زيادة نسبة الاستبدال بشراب الإستيفوسيد إلى زيادة نسبة البروتين حيث كانت 15,42% بعينة الكنترول ثم زادت إلى 18,97، 22,40، 27,19 و 30,14٪ للمعاملات T5, T4, T3, T2 على التوالى. كما زادت نسبة المستخلص الإثيرى من 23.15 بعينه الكنترول إلى 26,66، 30,06، 33,30، 37,54٪ على التوالى. فى حين حدث انخفاض فى نسبة الكربوهيدرات المتاحة من 59,18% بنسبة الكنترول إلى 51,47، 44,13، 35,63، 28,02٪ على التوالى.
- أدت زيادة نسبة استبدال شراب الإستيفوسيد إلى حدوث انخفاض فى نسبة السكر المختزل وغير المختزل والكلى حيث انخفضت نسبة السكر المختزل من14,77٪ (عينة الكنترول) إلى 13,06٪ ( (T5والسكر غير المختزل من 26,96٪ إلى 10,06٪ والسكر الكلى 41,73٪ إلى 23,13٪ على التوالى.
- أظهرت النتائج للخصائص الفيزيائية للكيك حدوث انخفاض فى الوزن بزيادة نسبة الإستبدال بشراب الاستيفوسيد (25، 50، 75 و 100٪) حيث كان الوزن بعينة الكنترول (65,81 جم) ثم انخفض إلى 65,55، 65,24، 64,81، 64,13 جرام على التوالي. كما انخفض الحجم النوعى من 0,86 سم3 /جم (كنترول) إلى 0,65 سم3 /جم ((T5 ولا يوجد فرق معنوى بين المعاملات المختلفة. كما أنه كانت نسب استبدال السكر بشراب الإستيفوسيد تأثير طفيف على الخصائص الحسية للكيك وكان مقبولا.
*التوصيات
أظهرت النتائج أنه من الممكن تقنيا إعداد البسكويت الطازج والكيك ذات الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية الجيدة وكذلك جودة الحفظ الجيدة باستخدام الإستيفيوسيد كبديل للسكر عند نسب استبدال 50٪ بدون تأثير كبير على خصائص الجودة.