الفهرس 
ReviewOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 140 |  |  |
| | | from | 140 | | |
Abstract
نظرا لان تلوث الغذاءوازدياد معدلات التسمم الغذائى حول العالم اصبح مشكلة خطيرة ,لذلك تواجة صناعة الاغذيةوجميع العاملين والدارسين والباحثين فى هذا المجال تحديات عديدة من اجل انتاج غذاء صحى وامن وخالى من المواد الحافظة الكيميائية. ولهذا السبب كان استخدام الزيوت الطبيعية هو الحل الامثل لمواجهة تلك المشكلة لما لها من قبول عند المستهلكين لانها مستخلصات طبيعية من النباتات ويمكن استخدامها كمكسبات طبيعية للنكهة وايضا مواد حافظة طبيعية لما لها من تاثير مثبط لنمو كثير من انواع البكتيريا الضارة.لذلك اشتملت هذة الدراسةعلى جزئين اساسيين وهما :الجزء الاول: - متابعة نسبة تلوث اللحمة المفرومة المجمدة بميكروب المكور العنقودى الذهبى و بكتريا الايشريشيا القولونية.وقد تم تسجيل نسبة تلوث اللحم بميكروب الايشريشيا القولونية بنسبة (28%) وميكروب المكور العنقودى الذهبى بنسبة (32%) على التوالى.وبالفحص السيرولوجى تبين أن العترات المعزولة لميكروب الايشريشيا القولونية هى: O26 : H11,.O163 : H2 وO127 : H6 ,O121 : H7, O111 : H2, O91 : H21,,O44 : H18,واثناء الفحص السيرولوجى وجد ايضا بكتريا الانتيروباكترياسى ايروجونوزا و الانتيروبكترياسى اجلوميرانسوالكليبسيلا والبروتيس.هذا وقد تم مناقشة الاهميه الصحية للميكروبات المعزوله وخطورتها علي صحه المستهلك.وكذالك الاجراءات الواجب إتباعها للحد من خطورتها علي صحة المستهلك.الجزء الثانى:- تسجيل تاثير الزيوت الطبيعية على ميكروب بكتريا المكور العنقودى الذهبى فى اللحوم المفرومة اثناء التخزين البارد عند 4 درجة مئوية.ولذلك تم تصميم ثلاث محاولات لدراسة تاثيرالتركيزات المختلفة (1%,1.5%,2%) من زيت اكليل الجبل والقرنفل ضد العترات المرجعية من ميكروب المكور العنقودى الذهبى فى اللحم المفروم اثناء التخزين البارد فى 4 درجة مئوية مقارنة مع عينات اللحم المفروم السلبية والايجابية.لاجراء الدراسة تم شراء 2.5 كجم من اللحم المفروم من عدة محلات مختلفة فى محافظة الغربية. وقد وضعت فى اكياس بولى ايثيلين و تم حقنها بميكروب المكور العنقودى الذهبى (106خلية بكتيرية لكل جرام) وقسمت الى سبع مجموعات ثم تم تقسيم كل جزء الى اجزاء اصغر (100جم لكل جزء)ثم تم خلطها بالزيوت المراد اختبارها (اكليل الجبل والقرنفل) بتركيزات (1%,1.5%,2%)ومتابعة التغير فى الخصائص الحسية والعد البكتيرى لميكروب المكور العنقودى الذهبى المحقون فى اللحم المفروم اثناء تخزينها فى 4 درجة مئوية.اظهرت نتائج هذة المحاولات ما يلى:-اولا الفحص الظاهرى:باستخدام تركيزات مختلفة (1%,1.5%,2%) من زيت اكليل الجبل والقرنفل ,ادى ذلك الى تحسن الخصائص الحسية للحوم المفرومة المعالجة بهذة الزيوت مقارنة بالعينات الضابطة اثناءالتخزين البارد عند 4 درجة مئوية بعد 1,2,3,4,5,6ساعات و1يوم و2يوم و3يوم و4يوم و5يوم من فترة التخزين.وعموما ارتفعت الخصائص الحسية للعينات بارتفاع تركيزات الزيوت اثناء التخزين حيث ان العينات المحتوية على زيت القرنفل و الروزمارى 2% على التوالى سجلت اعلى ارتفاع فى تحسن الخصائص الحسية,بينما العينات المعالجة بتركيز 1% سجلت نتائج اقل.ايضا العينات المعالجة بزيت القرنفل كانت الاعلى تحسن فى الخصائص الحسية.
ثانيا الفحص البكتريولوجى:اظهرت نتائج التخفيف والزرع على اطباق اجار العد البكتيرى الاتى:- كان العد الاولى لميكروب المكور العنقودى الذهبى فى عينات اللحم المفروم بعد حقنها 10.86 لوغاريتم خلية لكل مللى .كان العد البكتيرى فى العينات الضابطة0.054 ±6.90 ,0.036±7.07 و,0.015± 7.44و 0.013 ±8.50 و0.011±8.57و0.05 ±8.90و0.004 ±8.95 و0.011 ±9.57 و0.03 ±10.04 لوغاريتم خلية لكل مللى.باستخدام تركيز 1% من زيت اكليل الجبل انخفض العد البكتيرى لميكروب المكور العنقودى الذهبى الى (6.84±0.06, 6.84±0.06, 6.76±0.07, 6.66±0.009, 6.44±0.015, 6.30±0.021, ,6.25±0.024, 6.14±0.03 و(5.39±0.03)لوغاريتم خلية لكل مللى.بينما باستخدام تركيز 1% من زيت القرنفل انخفض العد البكتيرى لميكروب المكور العنقودى الذهبى الى
5.90±0.054,6.20±0.027, 6.25±0.024, 6.41±0.016, 6.44±0.015, 6.57±0.01)) و (5.07±0.036) لوغاريتم خلية لكل مللى . بعد ساعة و2ساعة و3ساعات و4 ساعات و5ساعات و6ساعات و24 ساعة و2يوم 3ايام على التوالى
بينما باستخدام زيت اكليل الجبل 1.5% انخفض العد البكتيرى لميكروب المكور العنقودى الذهبى الى (6.79±0.007, 6.74±0.007, 6.62±0.010, 6.57±0.011, 6.25±0.02, 6.22±0.25,6.20±0.02, 5.27±0.027) و(5.17±0.029) لوغاريتم خلية لكل مللى..بينما باستخدام تركيز 1.5% من زيت القرنفل انخفض العد البكتيرى لميكروب المكور العنقودى الذهبى الى (6.69±0.08, 6.59±0.01, 6.38±0.018, 6.26±0.24, 6.11±0.03, 5.77±0.073, 5.20±0.027, 5.20±0.027)و(4.77±0.073)لوغاريتم خلية لكل مللى . بعد ساعة و2ساعة و3ساعات و4 ساعات و5ساعات و6ساعات و24 ساعة و2يوم 3 ا يام على التوالى.بينما باستخدام زيت اكليل الجبل2 % انخفض العد البكتيرى لميكروب المكور العنقودى الذهبى الى(6.74±0.007, 6.62±0.01, 6.55±0.012, 6.38±0.018, 6.20±0.027, 5.77±0.073, 5.25±0.024, 5.07±0.036) . و(4.9±0.054)لوغاريتم خلية لكل مللى. بينما باستخدام تركيز 2 % من زيت القرنفل انخفض العد البكتيرى لميكروب المكور العنقودى الذهبى الى (6.64±0.009, 6.55±0.012, 6.34±0.019, 6.25±0.024, 6.07±0.036, 5.59±0.11, 5.07±0.03, 4.9±0.05)
و(4.5±0.11)لوغاريتم خلية لكل مللى. بعد ساعة و2ساعة و3ساعات و4 ساعات و5ساعات و6ساعات و24 ساعة و2يوم 3 ا يام على التوالى.واوضحت النتائج ان زيت اكليل الجبل و زيت القرنفل بتركيز (2%) لة تاثير جيد فى تقليل العد البكتيرى لميكروب المكور العنقودى الذهبى بنسبة (51%)و (54%) على التوالى فى اليوم الثالث.اظهرت النتائج ان زيت كل من اكليل الجبل والقرنفل له تاثير ملحوظ على تحسين الخواص الطبيعية وكذلك فترة الصلاحيةوايضا على العدد البكتيرى لميكروب المكور العنقودى الذهبى ويزيد هذا التاثير بزيادة تركيز الزيت المستخدم كما ان النتائج اوضحت ان زيت القرنفل اكثر تاثيرا يلية زيت الروزمارى وتوصى الدراسة باستخدام الزيوت الطبيعية فى اللحوم المفرومة بدلا من المواد الحافظة مثل زيت القرنفل واكليل الجبل.