الفهرس 
IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 115 |  |  |
| | | from | 115 | | |
Abstract
بناءاً على رغبة المستهلك فى الحصول على لحوم آمنة وطازجة وصحية فلقد حاولنا في هذا العمل تلبية هذه الرغبات عن طريق معالجة اللحوم الطازجة ببعض الأحماض العضوية واملاحها حيث انها آمنة صحية غير مكلفة ودراسة آثار هذه المعالجات على فتره الصلاحية و الجوده الميكروبيه لهذه اللحوم خلال الحفظ المبرد ويمكن تلخيص الدراسه كالاتى:تم جمع عينات من اللحوم البقرية الطازجة من احد المسالخ بمحافظة القليوبية. وتم تجهيزها ومعالجتها عن طريق الغمس فى محاليل من حمض الاكتيك (1% و 2 %) وحمض الخليك (1% و 2 %) ولكتيات الصوديوم (2,5% و 5 %) وخلات الصوديوم (2,5% و 5 %) ثم حفظها مبردة عند درجة حرارة 4°م لمدة 21 يوما. وخلال مدة الحفظ تم إجراء الإختبارات الفيزيوكيميائية والميكروبيولوجية على العينات المعالجة كل 3 و 6 و9 و12 و 15 و 18 و21 يوم.وقد تم ايضا عمل اختبار للصفات الحسية على العينات محل الدراسة. وقد كشفت نتائج التحليل الفيزيوكيميائي عن وجود انخفاض معنوى (0,05>P) في قيمة الأس الهيدروجيني و نسبة المركبات النيتروجينيه الطيارة وأيضا نسبة حمض الثيوباربتيوريك في عينات اللحوم المعالجة.وأوضحت النتائج أن محاليل المعالجة المختلفة سابقة الذكر كانت فعالة (0,05>P) فى تثبيط تكاثر العديد من الكائنات الحية الدقيقة المسببة لفساد اللحوم والتى تشتمل على البكتيريا الهوائية و البكتيريا المحبه للبرودة و بكتيريا السيدومونس والبكتيريا المعوية وبكتيريا المكور العنقودى الذهبى وايضا الخمائر والفطريات.وكشف تحليل الصفات الحسية عن وجود اختلافات معنوية.