الفهرس 
Chapter I : IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 191 |  |  |
| | | from | 191 | | |
Abstract
الأسماك باعتبارها سلعة سريعة التلف فإن تأثر جودتها ومواصفاتها الصحية أسرع من غيرها من السلع الغذائية في ظل اختلاف الظروف المناخية وبالتالي فهناك ضرورة ملحة لتوفير سبل العناية والمعاملة المطلوبة خلال مراحل التداول المختلفة حيث أن جودة الأسماك تعتمد بالدرجة الأولى على عدم تلوث هذه الأسماك قبل دخولها مراحل التداول والتصنيع وغيرها، وتوفير كافة الضمانات للحفاظ على مواصفات الجودة خلال مراحل التداول لن تؤتى ثمارها إذا كانت هذه المواصفات عرضة للتغيرات السلبية في الوسط المائي الذي تعيش فيه الأسماك. وهناك العديد من التشريعات والمواصفات والقرارات بشأن إنتاج، وتداول الأسماك وكلها تهدف إلى ضمان جودة الأسماك سواء كانت منتجة محلياً أو مستوردة وتوفر الشروط الصحية خلال كافة حلقات الإنتاج والتداول، وأهم تلك القوانين القانون رقم 124 لسنة 1983 بشأن حماية الأسماك والأحياء المائية سواء من حيث المحافظة على صلاحية المياه لمعيشة تلك الأحياء أو من حيث تنظيم صيد الأسماك بما يضمن تكاثرها وتواجدها في المواسم الطبيعية.من ناحيه أخرى هناك أنواع كثيرة من تلوث الأسماك منها التلوث بالمعادن الثقيلة وأهمها الزئبق والرصاص و الكادميوم وحسب المواصفات القياسية المصرية فإن الأسماك يجب ألا تحتوى على أكثر من 0.1 رصاص, 0.1 كادميوم بالمليجرام/كجم بينما تكون 0.5 بالمليجرام/كجم من الزئبق.وأيضا التلوث بالمبيدات الحشرية مثل الداي الديرين و المالاثيون التي تنزل مع ماء الصرف وتتركز في الأعشاب البحرية والأحياء الدقيقة ومنها الأسماك بالإضافة إلى ما تأخذه الأسماك مباشرة من الماء وكلما ارتفعت نسبة الدهن في السمك تزيد الفرصة في تلوثها بنسبة أعلى.وكذلك سوء عمليات التخزين والتداول في الأسواق للأسماك ومنتجاتها مما يؤدى إلي زياده النشاط البكتيري مما ينتج عنه تغير التركيب الكيميائي للأحماض الأمينية مكونا الأمينات الاحيائيه التي تسبب أضرارا كثيرة بالانسان.وعلى هذا الأساس أجريت هذه الدراسة لمعرفة مدى تواجد بعض المعادن الثقيلة )الزئبق والرصاص والكادميوم( , متبقيات الكلوريد العضوية (الداي الديرين) و المركبات الفسفورية العضوية (المالاثيون) وبعض الأمينات الإحيائية (الترامين والهستامين والبيتارسين) في أسماك المياه العذبة والأسماك المعلبة (التونة) والأسماك المملحة (السردين) والأسماك المدخنة (الرنجة) على عدد 80 عينة عشوائية تم تجميعها من الأسواق من محافظة المنوفية بواقع 20 عينة من كل نوع.وقد أوضحت النتائج :أ - بالنسبة للمعادن الثقيلة :وجد أن متوسط تركيز الزئبق في أسماك المياه العذبة والأسماك المعلبة (التونة) والأسماك المملحة (السردين) والأسماك المدخنة (الرنجة) هي (0.43±0.02) و(0.69 ± 0.04) و(0.74 ± 0.05) و (0.85 ± 0.04 ) مجم/ كجم على التوالي. وبمقارنة هذه النتائج مع الحدود القصوى المسموح بها لهذا العنصر تبعا للمواصفات القياسية المصرية لعام 2005 (0.5 مجم/كجم) وجد أن عدد العينات التي تجاوزت الحدود القصوى في كل من أسماك المياه العذبة و التونة و السردين و الرنجة كانت4 و 7 و 9 و 10 بنسب20 و35 و45 و50% علي التوالي.وبالنسبة للرصاص في أسماك المياه العذبة والأسماك المعلبة(التونة) والأسماك المملحة (السردين) والأسماك المدخنة (الرنجة) فان متوسط تركيزه هو (0.06± 0.01) و(0.15 ± 0.01) و(0.18 ± 0.02) و (0.32 ± 0.02) مجم/ كجم على التوالي.وبمقارنة هذه النتائج مع الحدود القصوى المسموح بها لهذا العنصر تبعا للمواصفات القياسية المصرية (0.1 مجم/كجم) وجد أن عدد العينات التي تجاوزت الحدود القصوى في كل من أسماك المياه العذبة و التونة و السردين و الرنجة كانت1 و5 و 8 و 9 بنسب 5 و25 و40و 45% علي التوالي.وبالنسبة للكادميوم في أسماك المياه العذبة والأسماك المعلبة (التونة) والأسماك المملحة (السردين) والأسماك المدخنة (الرنجة) فان متوسط تركيزه هو(0.09± 0.01) و(0.11 ± 0.01) و(0.14 ± 0.01) و (0.18 ± 0.02) مجم/ كجم على التوالي واذا تمت مقارنة هذه النتائج مع الحدود القصوى المسموح بها لهذا العنصر تبعا للمواصفات القياسية المصرية ( 0.1مجم/كجم) وجد أن عدد العينات التي تجاوزت الحدود القصوى في كل من أسماك المياه العذبة و التونة و السردين و الرنجة كانت3 و4 و6 و6 بنسب 15 و20 و30و30 %علي التوالي.ب- بالنسبة للمبيدات الحشرية:وجد أن متوسط تركيز متبقيات مبيد الداى الديرين في أسماك المياه العذبة والأسماك المعلبة (التونة) والأسماك المملحة (السردين) والأسماك المدخنة (الرنجة) هي (147.63± 6.25) و(140.88± 4.79) و(235.37± 9.01) و (187.95± 7.31 ) جزء في البليون على التوالي. وبمقارنة هذه النتائج مع الحدود القصوى المسموح بها لهذا العنصر تبعا للمواصفات القياسية المصرية لعام 1992 (200 جزء في البليون ) وجد أن عدد العينات التي تجاوزت الحدود القصوى في كل من أسماك المياه العذبة و التونة و السردين و الرنجة كانت 2 و 2 و5 و3 بنسب10 و 10 و25 و15 % علي التوالي.وقد وجد ان متوسطات تركيز متبقيات مبيد المالاثيون في أسماك المياه العذبة والتونة والسردين والرنجة هي(193.3± 7.041) و(165.90±5.86) و(301.62±12.05) و (258.27± 9.49) جزء في البليون على التوالي. وبمقارنة هذه النتائج مع الحدود القصوى المسموح بها لهذا العنصر تبعا للمواصفات القياسية المصرية لعام 1991 (300 جزء في البليون ) وجد أن كل عينات التونة في الحدود المسموح بها وعدد العينات التي تجاوزت الحدود القصوى في كل من أسماك المياه العذبة و السردين و الرنجة كانت1 و4 و2 بنسب 5 و20 و10 %علي التوالي.ج– بالنسبة للأمينات الإحيائية :وجد أن نسبة الهستامين في أسماك المياه العذبة والأسماك المعلبة (التونة) والأسماك المملحة (السردين) والأسماك المدخنة (الرنجة) بنفس طريقة كروماتوجرافيا الطبقة الرقيقة (TLC) وكان متوسط كميته على التوالي هي (8.35± 0.51) و(7.24 ± 0.39) و(6.91 ± 0.46) و (10.62 ± 0.70) ملجم /100 جرام وكان عدد العينات المفحوصة التي بها زيادة عن الحد المسموح به طبقا للمواصفات القياسية المصرية لعام 1996هى 1 و 2 و1 و3 بنسب 5 و10 و5 و15 %على التوالي ، وهذه الزيادة في نسبة الهستامين فى بعض العينات عن المسموح به يدل على أن الأسماك الطازجة والتي استخدمت في التعليب وباقي المنتجات قد تعرضت لقدر كبير من التلوث والتحلل البكتيري.وقد تم تعيين متوسط تركيز الترامين في أسماك المياه العذبة والأسماك المعلبة (التونة) والأسماك المملحة (السردين) والأسماك المدخنة (الرنجة) وكانت هي (7.34± 0.52) و(11.45 ± 0.85) و(10.67 ± 0.63) و (14.52 ± 0.91) مجم /100جرام على التوالي. وبمقارنة هذه النتائج مع الحدود القصوى المسموح بها لهذا العنصر تبعا للمواصفات القياسية المصرية لعام 1996(20مجم/100جم) وجد أن عدد العينات التي تجاوزت الحدود القصوى والغير صالحه للاستهلاك الادمى في كل من أسماك المياه العذبة و التونة و السردين و الرنجة كانت هي1 و 3 و2 و5 بنسب 5 و15 و10 و25% علي التوالي.وقد وجد أن متوسطات تركيز متبقيات البوترسين في أسماك المياه العذبة و التونة و السردين و الرنجة بالفحص بنفس طريقة كروماتوجرافيا الطبقة الرقيقة (TLC) هي على التوالي (3.68± 0.19) و(5.16 ± 0.31) و(4.09 ± 0.25) و (8.17 ± 0.46) ملجم /100 جرام وبمقارنة هذه النتائج مع الحدود القصوى المسموح بها لهذا العنصر تبعا للمواصفات القياسية المصرية لعام 1996 (20مجم/100جم) وجد أن كل عينات أسماك المياه العذبة و التونة صالحه للاستهلاك الادمى وعدد العينات التي تجاوزت الحدود القصوى وغير صالحه للاستهلاك الادمى في كل من السردين و الرنجة كانت هي1 و2 بنسب 5 و10 % علي التوالي.هذا وقد تمت مناقشة الاهمية الصحية لهذه المتبقيات الكيميائية ومصادر تلوث الاسماك بها كما تم وضع بعض التوصيات الواجب اتباعها للحد من التلوث بهذه المتبقيات السامه ومنها:يجب عدم تعرض الأسماك التي تم اصطيادها، لأشعة الشمس المباشرة أو التأثير الجاف للرياح، أو أية تأثيرات أخرى للمعدات المستخدمة.يجب حفظ الأسماك فور صيدها في الثلج المجروش مباشرة خلال فترة وجودها على القارب في البحر وحتى تفريغها.عند عرض الأسماك للبيع في الأسواق يجب تغطيتها بشكل جيد بالثلج بهدف المحافظة على طزاجتها وجودة لحمها ورائحتها الطبيعية.الأسماك المعلبة :تحفظ في علب صفيح في الزيت أو صلصة الطماطم مع مواد حافظة مسموح باستخدامها وبالنسبة المسموح بها، ويجب عند شرائها أن تكون العلبة جديدة مكتوب عليها تاريخ إنتاجها ومدة الصلاحية وخالية من الصدأ أو الانتفاخ أو الثقوب مراجعة الأنظمة و اللوائح الرقابية المطبقة في مجال الغذاء و تحديثها، و اقتراح التعديلات اللازمة عليها لتواكب متطلبات الجودة و السلامة الصحية، و رفعها أو إحالتها للجهات المختصة لدراستها و إصدارها وفقاً للطرق النظامية المعمول بهاإعداد و تطوير البرامج التدريبية الكفيلة برفع كفاءة العاملين في مجال الغذاء. ولها أن تتولى تنفيذ هذه البرامج ، أو الإشراف عليها بالتنسيق مع الجهات المعنية.التحقق من مطابقة المنتجات الغذائية للمصانع المحلية للمواصفات القياسية الإلزامية قبل عرضها للبيع.تحليل المنتجات الغذائية و كل ما له علاقة بصحة الإنسان للتأكد من صلاحيتها للاستخدام في التصنيع أو للاستهلاك البشري و مطابقتها للمواصفات القياسية بناء قاعدة بيانات يستفاد منها للأغراض التثقيفية والخدمات الاستشارية والبرامج التنفيذية في مجال الغذاء.