الفهرس 
Chapter I : IntroductionOnly 14 pages are availabe for public view
 |  | from | 172 |  |  |
| | | from | 172 | | |
Abstract
الملخص العربى
الغذاء ضرورى وهام لجسم الإنسان فهو الذى يمده بالمواد والعناصر اللازمة للنمو والتى تساعد فى قدرته على مقاومة الأمراض، وتعتبر اللحوم والدواجن من الوجبات الأساسية التى تقدم للطلاب فى مطاعم المدن الجامعية كمصدر للبروتين الحيوانى علاوة على احتوائها على بعض العناصر الأخرى مثل الدهون والأملاح المعدنية والفيتامينات.
ولما كان تداول وتجهيز وحفظ الوجبات يجعلها عرضه للتلوث بمختلف الميكروبات حيث تتم معظم هذه المراحل فى المنطقة الخطرة لدرجات الحرارة ( 5 – 60م5) والتى تكون مناسبة لنمو معظم الميكروبات الملوثة للوجبات خاصة تلك التى تسبب التسمم الغذائى ، مما يشكل خطورة على الصحة العامة لذا يتطلب إعداد وتداول الوجبات فى مطاعم المدن الجامعية عناية فائقة من حيث الجودة والحالة الصحية.
ومما لا شك فيه أن حفظ الطعام فى درجات حرارة غير مناسبة فى مطاعم المدن الجامعية من أهم العوامل التى تؤدى إلى زيادة خطورة تعرض الوجبات المعدة فيها للتلوث لذلك أجريت تلك الدراسة على الوجبات المقدمة فى مطعم مدينة جامعية لمعرفة مدى تأثير الأستخدام السيئ لدرجات الحرارة على سلامة الوجبات.
وقد أشتملت هذه الدراسة على فحص 135 عينة من اللحوم والدواجن والكفتة المقدمة فى مطعم المدينة الجامعية بجامعة حلوان (45 عينة من كل نوع) ممثلة فى عينات غير مطهية، مطهية فى بداية تقديم الوجبة ومطهية فى نهاية تقديم الوجبة (15 من كل وجبة) وكان متوسط درجات الحرارة 7م5 ، 61 م5 ، 38 م5 لكل من العينات على الترتيب للوقوف على الحالة الصحية لها حيث تم فحص جودتها ومدى سلامتها للإستهلاك من الناحية البكتريولوجية.
لذلك تم تقدير العدد الكلى للميكروبات الهوائية وكذلك لكل من الميكروبات القولونية العصوية، المكور العنقودى بالإضافة إلى عزل وتصنيف هذه الميكروبات وكذلك عزل وتصنيف ميكروب السالمونيلا.
وقد أظهرت النتائج ما يلى :
متوسط العدد الكلى للبكتريا الهوائية ، القولونية العصوية والمكور العنقودى 8.17 × 410 ± 2.60 × 410 ، 2.01 × 310 ± 0.43 × 310 ، 4.16 × 310 ± 0.85 × 310 لكل جرام من اللحوم الغير مطهية ، 3.53 × 510 ± 0.82 × 510، 6.73 × 310 ± 1.85 × 310 ، 9.71 × 310 ± 2.66 × 310 لكل جرام من الدواجن غير المطهية، 1.26 × 610 ± 0.34 × 610 ، 1.68 × 410 ± 0.39 × 410 ، 5.28 × 410 + 1.39 x 410 لكل جرام من الكفتة غير مطهية.
متوسط أعداد البكتريا الهوائية فى الوجبات المطهية من لحوم ودواجن وكفتة كان 4.21 × 310 ± 0.87 × 310 ، 9.05 × 310 ± 2.51 × 310 ، 5.38 × 410 ± 1.14 × 410 لكل جرام من اللحوم المطهية، الدواجن المطهية والكفتة المطهية فى بداية تقديم الوجبة و 6.37 × 510 ± 1.51 × 510 ، 1.18 × 610 ± 0.43 × 610 ، 7.92 × 610 ± 2.15 × 610 الكل جرام من الوجبات فى نهاية التقديم على الترتيب.
بينما كان متوسط أعداد البكتريا القولونية فى الوجبات المطهية فى بداية ونهاية التقديم 3.48 × 210 ± 0.63 × 210 ، 8.26 × 310 ± 2.35 × 310 لكل جرام من اللحوم المطهية، 7.95 × 210 ± 1.59 × 210 ، 1.47 × 410 ± 0.56 × 410 لكل جرام من الدواجن المطهية ، 2.81 × 310 ± 0.47 × 310 ، 6.12 × 410 ± 1.94 × 410 لكل جرام من الكفتة المطهية على الترتيب.
أما بالنسبة لمتوسط أعداد ميكروب المكور العنقودى فى اللحوم المطهية، الدواجن المطهية والكفتة المطهية فكان 8.12 × 210 ± 2.31 × 210 ، 3.59 × 310 ± 0.76 × 310 ، 6.91 × 310 ± 1.42 × 310 لكل جرام من العينات فى بداية تقديم الوجبة و 2.52 × 410 ± 0.57 × 410 ، 4.75 × 410 ± 0.98 × 410 ، 1.06 × 510 ± 0.29 × 510 لكل جرام فى نهاية التقديم.
وقد تلاحظ من النتائج السابقة أن العينات الغير مطهية كانت أكثر تلوثا بالميكروبات ويعزى ذلك إلى إعداد وتداول الوجبات بطريقة غير ملائمة وعدم إتباع القواعد الصحية اللازمة فى الحفظ والتداول ، وكذلك تلاحظ أن بقاء الوجبات المطهية لوقت طويل فى المنطقة الخطرة لدرجات الحرارة يؤدى إلى زيادة أعداد الميكروبات بشكل كبير.
كذلك تم عزل وتصنيف البكتريا القولونية العصوية إلى :
Citrobacter diversus, Citrobacter freundii, Enterobacter aerogenes, Enterobacter agglomerans, Enterobacter cloacae, Enterebacter hafaniae, Klebsiella ozaeniae, Klebsiella pneumoniae, Proteus mirabilis, Proteus rettgeri, Proteus vulgaris, Serratia liquifaciens and Serratia marcescens.
بنسب مختلفة وذلك من العينات الغير مطهية والمطهية.
تم عزل الأيشريشيا كولاى الممرضة من 20%، 26.67%، 40% من العينات الغير المطهية ، بينما كانت نسبة تواجدها فى الوجبات المطهية فى بداية ونهاية التقديم 13.33% ، 26.67% فى اللحوم المطهية، 13.33% ، 26.67% فى الدواجن المطهية 26.67% ، 33.33% فى الكفتة المطهية، على الترتيب. كما تم تصنيف عترات الأيشريشياكولاى إلى:
O26:K60 (B6), O55:K59 (B5), O111:K58 (B9), O124 : K72 (B17) , O128 : K67 (B12).
بنسب مختلفة من العينات الغير مطهية والمطهية من اللحوم والدواجن والكفتة.
وكذلك تم عزل ميكروب السالمونيلا من 6.67% ، 13.33% ، 6.67% من العينات غير المطهية بينما لم يتم عزل السالمونيلا إلا من 6.67% من الدواجن المطعية سواء فى بداية التقديم أو نهايته وصنفت السالمونيلا إلى:
S. typhimurium, S. enteritidis
من ناحية أخرى تم عزل وتصنيف الميكروب المكور العنقودى إلى
Micrococci, Staph. epidermidis, S. aureus
وكانت نسب تواجد هذه الميكروبات 40 %، 53.33 %، 26.67 %،فى اللحوم غير المطهية، 33.33 %، 66.67 % و20 % فى الدواجن غير المطهية، 73.33%، 46.67% ، 53.33 % فى الكفتة غير المطهية على الترتيب.
وعلى الرغم من أن أعداد هذه الميكروبات تقل بنسبة كبيرة تحت تأثير درجة حرارة الطهى وجد أنه فى نهاية تقديم الوجبات (لحوم – دواجن – كفتة) تزداد النسبة لتصبح (33.33% ، 46.67% ، 60%) S. aureus ، (53.33% ، 60% ، 40%) Staph. epidermidis ( 26.67% ، 20% ، 53.33% ) Micrococci
هذا وقد نوقشت الأهمية الصحية للميكروبات التى تم عزلها ومدى تأثيرها على الصحة العامة والمصادرالتى تسبب تلوث الوجبات بهذه الميكروبات وكذا المقترحات التى تؤدى إلى تحسين الحالة الصحية للوجبات المقدمة فى مطاعم المدن الجامعية.